Vissza
Eljött a váltás ideje
2019.06.15. | Németh-Hehl Szilvia
Új kihívások elé néz az ország egyik legismertebb sommelier-je, Horváth Máté. A fiatal szakembert a Mák munkatársaként ismertük meg, ám június közepétől Budapest egyik legújabb étterme, a FELIX Kitchen & Bar csapatát erősíti…
Csupán maroknyi olyan sommelier van Budapesten, akinek nevét megtanulni, jelenlétét figyelemmel követni érdemes. Horváth Mátéról sokszor olvashattuk, hogy itthon és külföldön különböző versenyeken méretteti meg magát, a Mák általa összeválogatott borkínálatában pedig sohasem csalódtunk. Azt viszont kevesen tudják, hogy június közepétől új kihívások elé néz. A váltásról és az új munkahelyről beszélgettünk vele.
Öt évet töltöttél a város egyik legszínvonalasabb éttermében. Ér megkérdezni, hogy mi vitt rá a váltásra?
Persze, hiszen nekem is nehéz volt meghozni ezt a döntést. Hálás vagyok a Mák vezetőségének és az egész csapatnak, mert támogattak a versenyzésben, és amennyire lehet, szabad kezet kaptam a borlap összeállításában, de úgy gondolom, amit lehetett, azt elértem ott. Egyszerűen eljött a váltás ideje. Az új élmények új inspirációkat hoznak, engem pedig mindig is a tanulásra való vágy ösztönzött.
Miért a FELIX-et választottad a pályád folytatásához?
A Mák északi stílusú fine diningja után izgalmas lesz egy új stílusú konyhával együttműködésben dolgozni. A régi Várkert Casino gyönyörűen felújított épülete nagyon jó lehetőségeket nyújt a vendéglátáshoz. Az angolszász grillhouse világát idéző gasztronómia kiváló játszóteret enged, hiszen kevesebb hangsúlyt kell majd helyeznem a konkrét bor-étel párosításokra, és sokkal nagyobb teret kaphat a vendégek személyes preferenciája, a kedvenc borok élvezete. Az osztrigától, a kaviártól, a különböző rákoktól kezdve a legkomolyabb húsokig minden kategória megtalálható az étlapon, így a vacsora mellé fogyasztható italok listája is úgy kombinálható, ahogy csak a vendég kívánja.
A hely április óta FELIX néven működik, és van már kész borlapjuk. Tetszett, amit kézhez kaptál? Vannak elképzeléseid, hogy milyen irányba indulj tovább?
Éppen a borlap volt az egyik érv, ami a FELIX mellett szólt, amikor a váltásról döntöttem. Nagyon komoly a nemzetközi borok, a champagne-ok listája, és bár szűk, de megalkuvást nem tűrő a magyar kínálat is, de ami ennél is fontosabb, az az, hogy mindez határozott szemléletet mutat. Mégpedig azt, hogy a vezetők és tulajdonosok részéről igény van a legjobbra. Persze, turistalokációról beszélünk, így a betérő vendégek is sokszínűek, de a hely miliője igenis megkövetel egy komoly és izgalmas borszelekciót. Már pár nap munka után is egyértelmű, hogy sem minőségben, sem a presztízskategória terén nem lesz felső határ.
Nyilván már előre örülsz, hogy beválogathatod a saját titkos favoritjaidat. Tudod már, hogy mi minden lesz még a borlapon?
Mindenkinek megvannak a személyes kedvencei, és a vezetők részéről is van egy bizonyos elvárás, de a nap végén az ember soha nem magának, hanem a vendégeknek írja a borlapot. Én a „lassú víz partot mos” elvének híve vagyok, egyelőre figyelek, próbálom felvenni a ritmust, felmérem a tényleges fogyásokat és a személyzet tudását, és majd ha majd tágabb képet látok, akkor beszélhetünk kisebb-nagyobb változtatásokról. Tetszik a törekvés az érettebb magyar tételek bemutatására, most például egy 2009-es Balassa Mézes-Mály Furmint vár arra, hogy feltegyük az itallapra, és természetesen minden sommelier-nek vonzó, ha van lehetősége akár komolyabb champagne-okat is poharazni.
Már a Mákban is volt lehetőséged Coravinnel dolgozni, és itt is van rá mód. Szereted ezt a technológiát?
Nagyon hasznosnak és fontosnak tartom, a Coravin segítségével ugyanis olyan borokat kóstolhat a vendég, amit sohasem poharazna egy étterem. Természetesen, mint mindent, ezt is okosan kell használni. Jó játék és tanulás Coravinnel kóstolgatni tételeket, de nem szabad elvenni a vendégtől a palack birtoklásának élményét. Igenis vannak borok, amiket élmény egy palackkal megvenni, és egy egész estés vacsora alatt elkortyolgatni.
Ha végignézzük az ital- és koktélkínálatot, az is elég csábító. Pár nap munka után látod már, hogy melyik hódít nagyobb teret a vendégeknél?
Szerencsére nem konkurenciái egymásnak, de valóban „méltó versenytársa” a koktéllap a borlapnak – ha szabad ilyet mondani. Nem titok, hogy a Black Swant is vezető Ódor András állította össze a bár kínálatát, és ez a szakmaiság azonnal látszik is. A vendég preferenciája előre eldöntött, így abba nekünk nincs beleszólásunk, viszont abba igen, hogy bármit is válasszon, abból a legjobbat kapja.
Tudjuk, nagyon fontosnak tartod, hogy folyamatosan képzed magad és próbára tedd a tudásodat. A FELIX mellett is lesz lehetőséged a versenyzésre?
Természetesen ezen a téren is élvezem a hely támogatását, hiszen egyértelmű, hogy a versenyzés a legmotiválóbb módja a folytonos tanulásnak, és ez végül pozitívan hat a munkámra is. Egyelőre azonban szeretnék a helyre, az új feladatokra koncentrálni, és ha már megszereztem a kellő biztonságot, jöhetnek a munka mellé az újabb kihívások.
Fotó:
Socially / Puskás Nóri
Socially / Stiglincz Gábor