Vissza
Ez a vidék minden évszakban szép
2016.01.27. | Szabó Edit
Beszélgetés Trombitás Tamással
Ha valaki, hát Trombitás Tamás tudja, mi a kő, és ha nem vigyázunk, megmutatja nekünk is alaposan....
Ha valaki, hát Trombitás Tamás tudja, mi a kő, és ha nem vigyázunk, megmutatja nekünk is alaposan....
A szobrász, aki Köveskálon nyitotta meg Mi a kő nevű éttermét, sziklaszilárdan gondolkodik minőségről és elkötelezettségről. Vigyázat, a hely függőséget okoz! Ha egyszer ücsörögtünk már az árnyas teraszon vagy a barátságos belső térben, újra és újra visszatérünk majd.
Minden a borokkal kezdődött. Vagyis még korábban, az ecsettel meg a kővel. Alkotni jöttem a Balaton-felvidékre, megfogott a táj, egyre több időt töltöttem itt, lett házam, műtermem, szőlőm, de már akkor bor is kellett. Először csak a magam kedvtelésére borászkodtam, aztán egyre többen jöttek kóstolni, hát gondoskodnom illett harapnivalóról. Ettől a pillanattól nem volt se éjjelünk, se nappalunk. Kati, a feleségem még Budapesten dolgozott, péntek este megérkezett, és megállás nélkül főztünk, kóstoltattunk hétfő hajnalig. Imádtuk, de kegyetlenül nehéz volt. Beláttuk, hogy váltanunk kell.
Azért nem lesz minden borászból vendéglős…
Mindből nem, de ha jól megnézed, a komolyabb kóstolókon mindig előkerülnek a helyi finomságok. Nekünk persze nagyon hízelgett, hogy nemcsak a borunkért, hanem az ételünkért is visszajárnak hozzánk. Jöttek a vendéglősök is gyakran, és egy szép napon Csapody Balázs, a balatonszemesi Kistücsök tulajdonosa megkérdezte, hogy mikor nyílik az étterem. Épp céklás rizottót tálaltam nekik – megállt a kezemben a kanál. Balázs mondott még néhány dicsérő szót, és mire a vadpörkölt is elfogyott a puliszkával, benne volt a bogár a fülemben. Tudtam, hogy Balázsnak igaza van, kell egy ilyen hely a Káli-medencébe.
.JPG)
Mert addig nem volt?
Éttermek voltak, de engem szörnyen bosszantott – és ebből nem is csináltam titkot –, hogy egy jó kávét nem tudok meginni sehol.
Örülhettek neked a környékbeli vendéglátósok…
Meg is sértődött mindenki, ahogy kell. De hát mit mondtam volna, ha ez az igazság? Úgyhogy amikor megnyílt a Mi a kő, Csapody Balázstól kaptunk egy öreg kávégépet, és azon főzzük egy kis olasz manufaktúra kávéját. Nagyon szeretjük, de úgy tűnik, mások is, sokan ugranak be csak egy délutáni kávéra, ha erre járnak.
Az étterem 2013 őszén nyílt, több mint két éve. Miért éppen ősszel nyitottatok? Az ember azt gondolná, hogy a szezon után itt már a fű se nő.
Épp ez volt a jó az egészben. Megszereztük a szükséges tapasztalatokat, összecsiszolódtunk, és mire indult a következő szezon, kinőttük a gyerekbetegségeket. Itt, a Balaton közelében minden nyáron van két erős hónap, aztán majdnem minden vendéglátóhely bezár. Elhatároztuk, hogy mi egész évben nyitva leszünk. Nem könnyű, de nincs máshogy értelme. Szeretem a téli nyugalmat, olyankor sokkal jobban oda tudunk figyelni mindenkire.
Milyen a Mi a kő konyhája?
Ha hatásvadász akarok lenni, azt mondanám, hogy nálunk őszinte ételek vannak. A Monarchia korabeli polgári konyhát tekintjük alapnak, egy pici fúziós beütéssel. A molekuláris gasztronómia nem érintett meg bennünket, az erdélyi ételek és a balkáni ízek azonban visszaköszönnek a tányérból. Igazi közép-európai konyha ez, és mindig azt főzzük, amit mi is nagyon szeretünk. A kínálat szezonális, van napi ajánlat, és persze nálunk is megvannak azok az ételek, amiket egyszerűen nem lehet levenni az étlapról. Ilyen például a sült cékla kecsketúróval vagy kecskesajttal és a libamájterrine. Vagy a rántott pacal, ami eredetileg az én kívánságomra készült, és fel sem merült bennem, hogy bérelt helye lesz az állandó fogások között. Melegben a nyári töltött káposzta a sláger, és persze minden olyan édesség, amit a saját lekvárjainkkal tálalunk. Nagy szívfájdalmam, hogy itt nem tudok egyben sütni bárányt. Combot, lapockát igen, de egész bárányt nem. Egyszer úgyis megtalálom a módját!
Ki a séf, aki ezeket a gondolatokat a magévá tudja tenni, hozzáadva a saját kreativitását?
Egy helyi bácsival kezdtünk, aki a mai napig jár hozzánk. Ő süti a kalácsunkat és azt a meggyes rétest, amit mindenki imád. Az övé a kora reggeli műszak, aztán átadja a terepet Kordován Zoltán séf úrnak. Zoltánnal közel két éve dolgozunk együtt, kiváló szakember, örülök, hogy leigazolt hozzánk.
A Mi a kő nem klasszikus borvendéglő, de rendkívül erős a borkínálata. Ennek egyik részét a Trombitás Borház adja, a másik részét pedig helyi borokból állítod össze. Mi a koncepció?
A Káli-medencében nagyszerű borok születnek. Köveskálon vagy a közvetlen közelében gazdálkodnak Pálffy Gyuláék, a Káli Kövek Borászat, a Kőróka Pincészet, Tóth Sándor, Liszkay Mihály, hogy csak a legismertebbekről beszéljünk. Mi itt büszkék vagyunk a borunkra, éppen ezért a Mi a kőben nem is tartunk sört. Szeretnénk, ha az ételeink mellé helyből származó borokat választanának a vendégek.
Úgy tűnik, Köveskál az utóbbi néhány évben nagyot lépett előre a minőségi gasztronómia és a jó színvonalú vendéglátás útján. Sokan érdeklődnek a „gasztrofalu” által kínált lehetőségek iránt?
Egyre többen, és ez nagyon jó. Mi, vendéglátósok is tudjuk, hogy összefogás, közös gondolkodás nélkül nem tudunk előbbre lépni. Itt egyedül senki sem lesz királylány. A köveskáli éttermek nem egyformák, mindegyik másra büszke, mást kínál, mást mutat meg. El lehet itt tölteni egy hétvégét úgy, hogy az ember minden nap máshol ebédel, máshol vacsorázik, minden bort megkóstol, jó helyen száll meg, és jól érzi magát. Ez a vidék minden évszakban szép, és van, akit éppen a tél békéje, csendje vonz.
Borász vagy, képzőművész és vendéglős. De melyik leginkább?
Trombitás Tamás. Szobrokat készíteni nyáron nincs túl sok időm, de ha kicsit lelassul az élet, nekilátok. Szerencsére a galériák még nem felejtettek el, több kiállításra is van felkérésem. Szeretem a pörgést magam körül, és nagyra becsülöm azokat a mélyen elkötelezett, fanatikus embereket, akik a minőségi borkészítés, a magas színvonalú gasztronómia mellett törnek lándzsát. Én is ebben hiszek, és nagyon jó érzés, hogy nem vagyok egyedül.
.jpg)
A hely neve: Mi a kő étterem
Címe: 8274 Köveskál, Fő utca 25.
Tel: +36 87 468277
Nyitva hétköznap: 12-21, hétvégén: 10-21
Megjegyzés: Asztalfoglalás ajánlott!
Kapcsolódó Borsmenta-írás:
http://www.borsmenta.hu/utazunk/csupako
Fotó:
Upor László
facebook
.jpg)