Vissza
Hódít a gyömbér
2017.01.19. | Bőti László
Gyömbér körtével és sóskával. Vagy esetleg szilvával és malátával. Netán csilivel és kurkumával. Steierlein Stein Péter természetes üdítőit a különleges ízkombinációk teszik izgalmassá. Na meg az alacsony cukortartalom. Hogy adalékanyagok nélkül készülnek, az már tényleg csak hab a tortán…
Ínyesmester, Venesz József, Lajos Mari. Lábon hajtott szürke marha, dobostorta, téliszalámi. Volt, hogy ezek számítottak a magyar gasztronómia hívószavainak bel- és külföldön egyaránt, mára azonban átvette helyüket a termelői, a szezonális, a biodinamikus vagy épp a fine dining. Hosszú volt az út, míg a „Kirántani mindent!” és a „Mélyhűtött-félkészet a szupermarketből!” jelszavaktól eljutottunk oda, hogy egy magyar szakács képviseli Európát Lyonban. Ennek ellenére van még tennivaló bőven, hiszen épp hogy csak elhagytuk az alaptábort.
Képzeljük például magunk elé a legutóbbi itallapot, ami a kezünkbe került. Teljesen mindegy, hogy az egy street food kocsié, egy bisztrókonyháé vagy épp egy Michelin-csillagos étteremé, mert mindegyikről fájóan hiányzik valami. A kisüzemi sörök és a minőségi magyar borok mellől egy érdekes, egészséges, a cukrozott vizeken túllépő üdítőital.
Steierlein Péternek is feltűnt ez, de az általa megalkotott Gyömbír története még sokkal korábban, egy, a végén már fogalommá vált Bródy Sándor utcai zöldséges megnyitásával kezdődött.
.jpg)
„Gyárilag” nem sok közöd volt a vendéglátáshoz. Újságíróként dolgoztál, fotóztál, aztán szabadúszó lettél…
Ráadásul épp akkor, amikor nem kellett volna, ugyanis a válság miatt mindenhol a belsősöket kezdték foglalkoztatni, így jött a szokásos útkeresés. Egy-másfél évig semmittevés, zenélgetés a haverokkal, az „én most rocksztár leszek” időszak, csak néha alig volt mit enni. Aztán az apósomékkal folytatott hosszú beszélgetések és pár hamvába holt próbálkozás után felmerült, hogy bár tényleg semmi közöm a vendéglátáshoz vagy a kiskereskedelemhez, nyissak egy boltot, és ott áruljam azt is, amit ők megtermelnek.
Így indult a Szezon nevű zöldségesed a nyolcadik kerületben, a Szentkirályi-Bródy Sándor utca kereszteződésében. A lehetőségek között fel sem merült, hogy főzzél?
Mindig érdekelt a gasztronómia, az evés, számomra a legfontosabb élmény „bevinni ízeket”. Ha a legnagyobb balhé és szívfájdalom közben hozzájutok valamihez, ami ízlik, azonnal helyrebillen a világ. Akkor mellettem lehet verekedni, kiabálni, én arra a fél órára megnyugszom. A főzés viszont hihetetlenül komplikált, hiszen rengeteg összetevő, íz és harmónia van benne, és ezt nagyon kell érezni. Amikor az első kapcsolataimat éltem, akkor udvarolgattam a főztjeimmel, de valahogy bármilyen húst vettem, mindig brassói jött ki belőle. (nevet)
Így Mahung név alatt juice-okat kezdtél inkább készíteni…
Igen, mert ugyanakkor értettem az ízekhez, és zöldségekkel-gyümölcsökkel dolgozni egyszerűbb, ott nem fogják azt mondani, hogy ne haragudjon, Péter, de ez már megint juice! Ott más a játék, mások az eszközök, ott az az izgalmas, hogy 2-300-féle alapanyagból mit lehet egészen másképpen kihozni. Gyakorlatilag minden hidegen és nyersen készült, és legalább 50-féle fűszert használtam. Furán is néztek rám eleinte.
Voltam nálad nem egyszer abban a boltban. Nagyon szerettem a hangulatát, mert nem egy trendi, vakítóan fehér juicebár volt, hanem egy bohókás zöldséges.
Meg egy kicsit underground közösségi tér is a maga 12 négyzetméterével, hiszen a hely a stílusával szűrte a vásárlókat, ugyanakkor bevonzotta a helyieket is. Jöttek a szomszédos utcákból az asszonyok, akik addig még sose láttak gyömbért. Az elején fogdosták, hogy mi ez? Csicsóka? Aztán a végén már rakták mindenbe. Főzelékbe, levesbe, sütibe. A juice-ok egyre népszerűbbek lettek, hívtak árulni fesztiválokra, de közben vinni kellett volna a boltot is. A helyzet nem volt fenntartható, találnom kellett valamit, ami egy kicsit jobban megfizethető, és nagyobb érdeklődésre tart számot. Pár éve hallottam egy angol műsorban a gyömbérsörökről, és a „bogár beült a fülembe”, így aztán az elmúlt nyáron ezzel kezdtem kísérletezni.
Az ábra szerint eléggé sikeresen…
Az első gyömbérsörök műanyag, kétliteres szódáspalackokban születtek, de készült néhány vadabb változat is, például a teaalapú vagy a paradicsomos-zelleres. Kísérleteztem két-három hónapot, aztán jött a Főzdefeszt, meg a Street Food Fesztivál, és úgy elkapkodtak mindent az első napon, hogy láttam, ezzel érdemes lesz komolyabban foglalkozni. Még jobban beleástam magam a szakirodalomba, és igyekeztem mindent megtanulni az erjesztésről, a fermentációról és az alapanyagokról.
Ha már itt tartunk, ideje tisztázni, hogy pontosan mi is a Gyömbír. Gyömbérsör vagy üdítőital?
A gyömbérsör eredetileg egy fermentált, szénsavas, alkoholos vagy mentes ital, aminek számos országban nagy hagyománya van. Nálunk is jó pár nagyüzemi terméket árulnak Ginger Beer néven a boltokban, azonban ezek jó része egyszerűen csak aromákból, esetleg kivonatokból áll. A Gyömbír ezzel szemben általam főzött gyömbér-, zöldség-, gyümölcs- és fűszerszirupokból, továbbá szaturált szódavízből készül. Nincsen benne aroma, ízfokozó, színezék, sőt már tartósítószer sem, a gyömbér hatóanyagai és az egyéb ízek ugyanis nem mennek tönkre a hőkezelés során, így a pasztőrözés mellett döntöttünk. A legelején fermentálással készültek, de az annyira kényes folyamatnak bizonyult, hogy váltani kellett. Sima, gyömbéres változat nincs belőle, mert az szerintem unalmas, mindig kerül mellé valami meghökkentő: egy kis körte sóskával, szilva malátával, vagy épp csili kurkumával. Ezek a merész, ugyanakkor nagyon szerethető ízpárok teszik különlegessé a Gyömbírt. Meg persze az, hogy mindössze 5 gramm cukor van benne decinként a szokásos 8-12 gramm helyett. Azt akartam, hogy önmagában legyen érdekes az ital, ne attól, hogy magyar és kisüzemi. Az még kevés.
Azért a palackozott üdítőitalok gyártása egy kicsit költségesebb és háttérigényesebb folyamat, mint juice-okat préselni.
Ez így van. Szerencsére a jó sorsom összehozott Kovács Józseffel, a Legenda sörfőzde tulajdonosával. Leültünk, beszélgettünk, mondtam, hogy nekem üzemi háttér kellene, mondta, hogy neki meg egy olyan ember, aki segítene üdítőitalt készíteni a kocsmáiba. Egymás tenyerébe csaptunk, pár nap múlva már náluk folytattam a kísérleti gyártást, és ha tanácsra volt szükségem, bármikor hívhattam. Nagyon nagy segítség volt ez a kezdeti időszakban. Ő egyébként ilyen ember, a budapesti hobbisörfőzők egyre népesebb közösségében is kézről kézre jár a neve, bármikor lehet tőle tanácsot kérni. Most az a felállás, hogy én felügyelem az ivóiba kerülő üdítők gyártását, cserébe kapom a helyet a saját projektemhez.
Nem is áll mögötted senki más?
Sokszor megkerestek már, hogy álljunk össze, gyártsunk együtt, vagy hogy adjam el a receptet, de ez nem olyasmi, amit otthagyok egy táskában ötvenezerért vagy ötvenmillióért. Ezt én kísérleteztem ki, olyan, amilyennek én szerettem volna, és azért élvezem még ma is ezt a munkát, mert az én kíváncsiságomról szól. Fél éve vagyunk a piacon, és egyelőre nincs versenytársunk. Pozitív volt a fogadtatás: most, a téli időszakban nagyjából havi 3000 palackot töltünk meg, és ez a mennyiség már rentábilis, de még lenne hova növekedni.
.jpg)
Hol lehet megkóstolni a Gyömbírt?
Vidéken még kisebb az érdeklődés, a tapasztalat azt mutatja, hogy ott a tulajdonosok bátrabbak, mint a vendégeik. Pesten viszont egyre több színvonalas helyre kerülünk be, és ma már nem én ajánlkozom, hanem ők találnak meg engem. A Huszár Krisztián-féle Beszálló már a nyitás előtt megkeresett (csak pislogtam), a Szabó Győző-féle Steamboo pedig már a bécsi üzletében is a Gyömbírt kínálja. A vásárlók persze sokszor bizalmatlanok, mert míg a boltban rutinosan emelik le a polcról a cukros kólát, addig a gyümölcsös, pláne zöldséges italok fogyasztásában nincs rutinjuk, és néznek rám kérdő tekintettel: „Nem fog ettől menni a hasam?”
.jpg)
Mik a távlati célok?
Szeretném, ha létrejönne egy egész évben, folyamatosan elérhető szortiment, ez tenné ki a mennyiség 90%-át, a maradék 10% pedig szezonális különlegességekből, illetve egyedi rendelésre gyártott italokból állna. Persze folyamatosan jönnek az új ötletek, tervben van egy másik, nem gyömbéralapú sorozat, továbbá egy malátás erjesztett ital, ami attól lenne érdekes, hogy mégsem sör. A végső cél az, hogy visszatérjünk oda, ahonnan elindultunk, vagyis a fesztiválokra, csapolt változatban. Ez egyelőre az egyébként szándékosan meghagyott rosttartalom miatt még nehézkes.
A beszélgetés alatt végigkóstoltuk majdnem az összes verziót. Van, amelyik erőteljesebben, van, ami kevésbé gyömbéres, de mindegyik frissítő, és unalmasnak egyiket sem mondanám. Ha kedvencet kéne választanom, a szilvás-malátás lenne az. Van most is épp valami új, valami rendhagyó előkészületben?
Sok már kész receptúra van a fejemben, ezek közül három fog hamarosan fizikai valójában is megjelenni. Egy energiát adó rooibosos-pörkölt matés, amihez még kell építeni egy matefüstölőt, egy kókuszos-málnás és egy kávés-meggyes a Casino Moccás srácok közreműködésével.
Fotó:
facebook
.jpg)
