Vissza
Nem vagyok lekvár
2018.04.21. | Szabó Edit
Baranczó Attila kreatív séf mellett két éve egy most alig harmincéves fiatalember, Latorcai Csaba viszi a miskolci Dűlő étterem konyháját. Múltról és jelenről, ízekről és álmokról beszélgettünk…
Miskolcon születtél, itt nőttél fel, a környéken voltak az első munkahelyeid. Nem vágyódtál el innen soha?
Baranczó Attila, a kreatív séfünk szokta mondani, hogy mindennek úgy kell történnie, ahogy történik, és ezzel a világnézettel nagyon tudok azonosulni. Még nem vagyok harmincéves, remélem, hogy sok jó élmény vár rám, de soha nem akartam hosszabb időre elmenni innen.
Nem is lett volna lehetőséged?
Lett volna, mégis maradtam. Ide kötnek a kapcsolataim, itt vannak a barátaim, a mestereim, jól érzem magam Miskolcon.
Mikor került először fakanál a kezedbe?
Nagyjából nyolcéves koromban, és ez nem vicc. Van egy bátyám, ő három évvel idősebb nálam, ő volt a főnök, én meg a segéd. Igazi kulcsos gyerekekként együtt mentünk haza az iskolából, és meleg vacsorával vártuk a szüleinket. Főztünk paprikás krumplit, pörköltet, húslevest, mikor mihez találtunk otthon alapanyagot.
A szüleid nem csodálkoztak?
Nem, mert mindig igyekeztünk önállóak lenni, és amiben csak lehetett, segítettünk. Édesanyám hajnalban járt dolgozni, és sokszor estig bent maradt, édesapámmal néha napokig nem is találkoztunk, fel kellett találnunk magunkat.
A bátyádból is szakács lett?
Hasonló pályát választott, ő is kotyvaszt, csak máshogy rendezték be a konyháját. Vegyészmérnöki diplomát szerzett.
Hol tanultad a szakmát?
A diósgyőri gimnáziumban érettségiztem, és csak utána kanyarodtam a vendéglátás felé. Szerencsére a szüleim türelmesek voltak, nem sürgették a pályaválasztást. Édesanyám azt mondta, legyen meg az érettségim, aztán majd meglátom, hol kötök ki. Így is lett, gimi után mentem a vendéglátóipariba, ahol először megszereztem a technikusi minősítést, aztán letettem a szakácsvizsgát.
Sokan azt mondják, hogy az első munkahely meghatározó. Ha az nem jön be, könnyen lehet a pályakezdőből pályaelhagyó. Úgy tűnik, neked szerencséd volt…
Egy szezonális étterem, a miskolctapolcai Anna terasz volt az első munkahelyem, hatalmas terasszal, jó nagy belső teremmel, és csupa elhivatott, igényes emberrel. Óriási szerencse, hogy ott indultam, az akkori munkatársaim később is sokat segítettek a pályám egyengetésében. Miskolc nagyváros, de a szakma kicsi, mindenki ismer mindenkit, és ha állást kerestem, ők mindig mondtak egy-két jó szót az érdekemben.
Mi volt a következő állomás?
A Fortuna étterem, mert olyan helyet kerestem, ahol nagy tételben főznek. Nagyon jó iskola volt, itt bíztak rám először hidegtálakat, és itt készítettem életem első Wellington bélszínét. Egy évig maradtam, és amikor már úgy éreztem, hogy nem tudok ott tovább fejlődni, elszegődtem a Molnár csárdába, Spisák Tibor mellé. Tibor remek séf, elképesztően jól szervezi a konyhát, ezt szerettem volna megtanulni tőle. Meghatározó volt a pályámon a vele töltött év, és ő mutatott be későbbi mesteremnek és mentoromnak, Baranczó Attilának, akivel máig együtt dolgozom.
Nagy szeretettel emlegeted a volt kollégáidat, főnökeidet, ez azért nem túl gyakori. Jó emberekkel hozott össze az élet, vagy benned volt meg a kellő érdeklődés a szakma iránt?
Mindkettő igaz, de azért úgy van az, hogy ha a fiatal szakács nem fél a munkától, igyekvő, és tanulni akar, a többiek a szárnyuk alá veszik. A főzés nem olyan szakma, amit az iskolában meg lehet tanulni, de ha valakiben nincs meg a kellő érdeklődés, a konyhában sem fogja. Visszanézve azt látom, hogy azok maradtak meg a szakmában, akik nemcsak tudtak, de szerettek is dolgozni, elfogadták a kritikát, és nem törtek össze egy-egy hangos szótól vagy cifra káromkodástól.
Pedig te nem tűnsz kemény csávónak…
Nem is vagyok az, de nem vagyok lekvár sem. Igyekeztem a tiszteletet mindig megadni, elfogadni a tanácsokat, és minél gyorsabban minél több mindent megjegyezni, mert az is nagyon fontos.
Hány recept van a fejedben?
Nem tudom, nagyon sok. Olyan az agyam, mint egy könyvtár: ha kapok egy kérdést, tudom, hogy melyik sorhoz kell odatolnom a kislétrát, hogy leemeljem a megfelelő könyvet a polcról.
Mikor kerültél a Dűlőbe?
Rövid ideig az étterem indulásakor is dolgoztam itt szakácsként, aztán két éve visszahívtak, és felajánlották a konyhafőnöki pozíciót. Azt mondtam, hogy vállalom, ha Baranczó Attila lehet a kreatív séf. Elbírok már egy konyhával, de a Dűlő különleges figyelmet igényel, és Attila tapasztalata itt kincseket ér.
Milyen a Dűlő konyhája most?
A klasszikus magyar gasztronómiát ötvözzük egy kicsit a francia hatásokkal. Sok vajat használunk, de nem idegenkedünk a fűszerpaprikától sem, a mártások, húsok elkészítésekor előszeretettel alkalmazzuk a francia technológiákat, és a desszertjeink is a franciás vonalat képviselik. Kóstold meg a madártejünket, és azonnal rájössz, hogy mit értek ezen, nem is kell magyarázni.
Mik a kedvenc alapanyagaid?
Nagyon szeretem a zöldségeket, és szórakoztat, hogy milyen változatosan lehet őket tálalni. A krémlevesekben különösen örömömet lelem, izgatnak a fűszerek. Az abszolút kedvenc azonban a malaccsászár és a csillagánizs.
Így együtt?
Együtt és külön is. Tényleg adok a sertéshúshoz csillagánizst, és szerintem nagyon jó áll neki.
Az előbb, amikor a madártejet emlegetted, nagyon csillogott a szemed. Szívesen készítesz desszerteket?
A desszert a szívem csücske! Ezen a téren nagyon szeretnék még többet tudni, mesterkurzusokra járok, és képzem magam, ahogyan csak tehetem.
Tágas a konyhád, sokan irigyelnének érte. Milyen a csapatod?
Nagyon jó, és ezt nem a kötelező udvariasság mondatja velem. Lassan már egy éve dolgozunk együtt, megtaláltuk mindenkinek a helyét, tudjuk, hogy ki miben erős, és tudjuk egymást segíteni. Az indulás nem volt egyszerű, de már egyenesbe kerültünk.
Hogyan fogadja a közönség az új ízeket, a formabontóbb fogásokat?
Folyamatosan feszegetjük a kereteinket, de úgy érzem, ez tetszik a vendégeinknek, és minden pozitív visszajelzés nagyon inspiráló. Igyekszünk kisebb meglepetésekkel szolgálni, de apránként adagoljuk a szokatlanabb ízkombinációkat, mert nem a vendég elriasztása, hanem a kíváncsiság felkeltése a cél. A séfhelyettesünk, Kriska Csaba két évet töltött Japánban, Moldován Viktornál dolgozott a Víz étteremben, és rengeteg ötletet hoz be a konyhára. Nagyon jól kiegészítjük egymást. Jó ide bejönni nap mint nap, mert mindig ér valami új impulzus. Jó a kreatív erőtér, és nincs annál boldogítóbb érzés, mint amikor megszületik az agyadban egy elképzelés, ami aztán testet ölt a tányéron.
Dűlő
Cím: 3529 Miskolc, Görgey A. u. 10.
Asztalfoglalás: +36/ 70 333 1992
email: info@dulo.hu
Nyitva:
hétfő-vasárnap: 12.00 – 22.00
Ebédmenü:
hétfő-péntek: 12:00 – 15:00
Fotó:
Dűlő Étterem Miskolc