Vissza
Nem vagyok partiarc
2016.06.11. | Szabó Edit
A Baraka étterem konyhafőnöke azt állítja magáról, hogy nem a szavak embere. Meglehet. Ám ha ízekről és textúrákról van szó, nála választékosabban ember nem beszél. Mert Biró Norbert rajongásig szereti, amit csinál. Úgy főz, ahogyan más lélegzik – magától értetődő természetességgel…
Négyéves korában odaállt az óvónő elé, és kijelentette, hogy ő bizony szakács lesz. Elhatározásából jottányit sem engedett, tanult, figyelt, dolgozott, megjárta Németországot, bábáskodott néhány budapesti ötcsillagos szálloda születésénél, mígnem tíz éve, szinte a véletlennek köszönhetően besétált a Baraka étterem nyitott ajtaján. Azóta ki se nagyon jött onnan. Igaz, az étterem közben új helyre költözött, és az átmeneti időszakra Biró Norbert is hazaszállította a tizenhat éve érlelődő portóis mártást, de amint megvolt a Dorottya utcai új helyszín, a jus is visszavándorolt a Baraka konyhájába. A budapesti gasztronómia egyik állócsillaga, a Baraka étterem konyhafőnöke azt állítja magáról, hogy nem a szavak embere. Meglehet. Ám ha ételekről, alapanyagokról, ízekről és textúrákról van szó, nála választékosabban ember nem beszél. Mert Bíró Norbert nemcsak érzi, látja, tudja, de a rajongásig szereti is, amit csinál. Mindenekelőtt és mindenekfölött. Úgy főz, ahogyan más lélegzik – magától értetődő természetességgel…
Hogy is van az a régi történet a portóis jus-vel?
Arra gondolsz, ami soha nem fogy el?
Éppen arra.
Itt van a konyhában, hol lenne máshol. A srácok azt mondják, engem már ezzel temetnek el. Magát az ételt tizenhat éve készítettem először, még a Meridien étlapjára. Meleg libamáj portóiban párolt körtében. Ma már kicsit talán ódivatúnak hangzik, de akkor nagyon vagány kis fogás volt, és az évek során szinte a védjegyemmé vált. Az a lényege, hogy a libamájat portói borból készült mártásban tálalom. Az a jus 2000 óta nem fogyott el. Ha a mennyisége eléri a kritikus szintet, azonnal pótoljuk, és 16 éve ugyanabban az edényben őrizzük. A receptjét egy darabig titokként kezeltem, de ma már mindenki tudja, aki velem dolgozik. Valójában nem a recept a lényeg, a jus reprodukálhatatlan, hiszen alapvetően másfél évtizede érlelődik. Ritka kincs, vándorol is velem mindenhová, amikor pedig éppen két munkahely között voltam, otthon csücsült a fagyasztóban.
Van egyébként titkos recepted?
Egyszer elhatároztam, hogy a homár mellé pattogatott kukoricából készítek krokettet. Addig próbálkoztam vele, míg végül sikerült, és tényleg olyan lett, amilyennek megálmodtam. Ezt a receptet egy darabig titokban tartottam, de a közvetlen munkatársaim ma már ezt is tudják. Bízom bennük, és ők bíznak bennem – azt hiszem, minden közös munkának ez az alapja.
Mikor volt az életedben az utolsó olyan pillanat, amikor nem foglalkoztál ételekkel?
Talán négyéves koromban, de az is lehet, hogy korábban. Pedig szakács nem volt a családunkban, de mindenki istenien főzött. Budán nőttem fel, az Allende park egy hangulatos lakótelepén, és az apai nagymamám a nagynénémmel ott lakott a közelünkben. Mami egyszer a kutyának főzte az orjacsontot, de annak olyan illata volt, hogy én folyton belopakodtam a konyhába csipegetni. Imádtam. Maminak úgy kellett rám szólnia, hogy hagyjak valamit a kutyának is. Az anyai nagyszüleim Csepelen laktak. Nagypapa mindig magával vitt a Dunára horgászni, aztán amit fogtunk, nagymama megsütötte. Csirkét is tartottak. Azokat az aranyló húsleveseket, azt a rántott csirkét házi morzsában, sertészsírban sütve soha nem fogom elfelejteni.
Ennyire szerettél enni már gyerekkorodban?
Nagyon. Szinte hihetetlen, de csak az ízek miatt képes voltam a rosszullétig enni, úgy kellett szólni, hogy hagyjam már abba. De nemcsak enni szerettem, az is érdekelt, hogyan készül az étel. Az anyai, nagyanyai alapozás után a Gundel Károly Vendéglátóipari Szakiskolában kezdtem a tanulást, a gyakorlatot pedig az Astoria Szállóban, a Kárpátia étteremben és az Expo Hotelben teljesítettem. Az első fizetésemet a Grand Hotel Royal dolgozójaként vihettem haza.
Hogy kerültél oda?
Bevillamosoztam a belvárosba, aztán mentem helyről helyre, és mindenhol megkérdeztem, nem keresnek-e szakácsot. Ott kerestek. Másnap kezdtem. Innen vittek el katonának, ahol szintén főztem, aztán leszereltem, és elmentem világot látni Németországba.
Nyugtass meg, hogy ott is főztél.
Hát persze, hogy főztem. Düsseldorfban, a Sheraton Hotelben dolgoztam, egy német séf keze alatt. Nemcsak a nyelvet tanultam meg, hanem azt is, mit jelent a gondos alapanyag-felhasználás, a színvonalas vendéglátás. Ott aztán nem voltak porok meg dobozos készételek, minden ott készült a konyhán. Nagy iskola volt. Rengeteget tanultam, megismertem az új eljárásokat, a modern technológiát, így hazatérésem után azonnal felvettek a Kempinskibe, ahol 23 évesen konyhafőnök-helyettes lettem.
Jól tudom, hogy ezek után volt részed még néhány ötcsillagos kalandban?
Dolgoztam a Meridienben, néhány évig konyhafőnök-helyettes voltam a Four Seasons-ban, és dolgoztam Magyarország akkor legnagyobb partiszervizzel foglalkozó cégének is. Ez utóbbi nagy kihívás volt, és rendkívül változatos helyzeteket hozott. Volt, hogy összesen 13 vendégnek rákot grilleztünk egy családi ház garázsában, mínusz 18 fokban, de volt, hogy egy 5000 fős partira kamionokkal szállítottunk minden alapanyagot, még a Trabantot meg a két robogót is, amivel a hatalmas területen lévő rendezvényhelyszínen közlekedni tudtunk.
Ezek után nagy váltás lehetett a Baraka…
Az volt, valóban. Addigra eléggé elfáradtam, vágytam egy kis nyugalomra. A Baraka akkor költözött a Magyar utcából az Andrássy útra, és egy barátom szólt, hogy szakácsot keresnek. Nem akartam felelősséget, nem akartam gondolkodni, csak főzni szerettem volna, ezért igyekeztem eltitkolni a múltamat. Persze hamarosan kiderült minden, és én lettem a konyhafőnök. Ennek tíz éve. A többit már tudod.
Annyit tudok, hogy az étterem átköltözött a Dorottya utcába, és tavaly tavasszal újra megnyílt, most már a végleges helyén. Ez az, amiről álmodtál?
Igen, ez éppen az a méret és az a hely, amire ennek az étteremnek szüksége van.
Nagyon szép a belső tér, minden letisztult, mégsem tűnik túlságosan fegyelmezettnek. A konyha szinte benne él a vendégtérben, bár üvegfal mögött, de alapvetően látványkonyhában dolgoztok. Ez nem zavaró?
Az üveg szerencsére úgy van kialakítva, hogy mi kifelé nem nagyon látunk, a vendégek viszont mindent látnak, ha benéznek. Olyan emberekkel dolgozom együtt, akikben vakon megbízom, nálunk soha nincs egy hangos szó, félszavakból értjük egymást, olajozottan megy a munka, rend van és tisztaság. Ez lenne a zárt konyhában is, de itt legalább mindenki látja.
Mi jellemzi a Baraka konyháját?
Nagyon szeretem a halakat, és mindent, ami a vízből jön, ez meg is látszik az ételkínálaton. Igyekszem az alapanyagokat csak a legszükségesebb mennyiségben hőkezelni, és kiemelni mindennek a legelőnyösebb tulajdonságát. Rajongok a Távol-Keletért, és mélységesen tisztelem az európai konyhát, ezért különösen izgalmas számomra, ha a kettőt kombinálhatom. Jön valahonnan egy alapanyag, máshonnan egy technológia, és a kettő egymásra hatásából különös ízek, textúrák születnek. Sokat kísérletezünk, szinte minden nap gondolunk valami újat, és ha van időnk, le is írjuk, ki is próbáljuk, csiszoljuk, tökéletesítjük az új kreációkat. Nagy utat tesz meg egy étel, míg eljut az étlapig.
Milyen gyakran van étlapváltás?
Követjük a szezonalitást, tehát évente négyszer váltunk, de vannak olyan ételek, amiket mindig az étlapon kell tartanunk, mert keresik a visszatérő vendégek. Az egyik az a bizonyos libamáj, amiről már beszéltünk, a másik az öt fűszerrel illatosított rozé kacsamell, amit forraltbor-habbal kínálunk.
A visszatérő vendégeket az étterem hangulata, vagy kifejezetten a te főztöd csábítja vissza?
Nehéz ezt megmondani. Biztosan vannak, akik miattam, miattunk jönnek, de azt hiszem, hogy a Baraka étterem és Biró Norbert konyhafőnök egy és ugyanaz. A nevünk tíz éve összeforrt, és ebben benne vannak azok a srácok is, akikkel szinte a kezdetektől együtt dolgozom. Egymást erősítjük, mi együtt vagyunk a Baraka.
Hajtasz a Michelin-csillagra?
Nem. Számomra az a legnagyobb elismerés, ha telt házzal fut az étterem, és ha kikukucskálok a konyhából, akkor mosolygó arcokat látok. Ha néha odanéz a vendég, bólint, esetleg odaemeli a poharát, az nagyon jólesik. Néha ki is megyek az asztalokhoz, de nem vagyok partiarc, a konyhában mozgok igazán otthonosan. Viszont tudod, mi a legfontosabb? A mosoly. Ha jól megy egy bolt, mindenki mosolyog a végén. A vendég is, a tulajdonos is, a személyzet is. Ezt az egyensúlyt kellene mindenhol megteremteni, és a vendéglők lennének a legboldogabb helyek a világon.
Fotó:
Dancsecs Ferenc / FurmintPhoto
-
weboldal
.jpg)
