Vissza
Nem vagyok romantikus alkat
2017.01.28. | Szabó Edit
Tavaly nyáron vált meg az Ikontól, és decemberben, a testvérével közösen már meg is nyitotta új helyét Budapesten. Pataky Péter, a háziasszonyok kedvence most a húsimádókat kényezteti a Meatologyban…
Folyamatosan úton van, hol Tiszalök és Budapest, hol Budapest és a nagyvilág között, de egy nyugodt hétvége kedvéért a világ végéről is visszatérne a Tisza-partra. Háziasszonyok ezrei figyelik minden mozdulatát a tévében, pedig Pataky Péter nem mutat semmi különlegeset. Egyszerűen csak főz, sok ízzel és a legnagyobb természetességgel, ahogyan egykor a nagyszüleitől, később jó nevű szakácsoktól tanulta. Főztjét Debrecen után most Budapesten is megkóstolhatjuk, a nemrég nyitott Meatology Budapest friss alapanyagokkal várja a húsimádókat.
A debreceni Ikon étteremnek te voltál az első konyhafőnöke, már a megnyitásnál bábáskodtál, és a csapatoddal együtt sikerre vitted a helyet. Tavaly nyáron mégis megváltál tőlük. Tudhatjuk a válás okait?
Az Ikon nagyon fontos állomása volt az életemnek. Még Angliában dolgoztam, amikor megkeresett egy utazási ügynökség. Franciaországi luxus chalet-kbe kerestek magánszakácsot. Elfogadtam az ajánlatukat, elköszöntem az addigi munkahelyemtől, a Lime Wood Hoteltől, és a francia kaland előtt hazajöttem egy kicsit pihenni. Nyár volt, a barátaim hajózni indultak az Adriára, mondták, menjek velük hajószakácsnak. Tetszett a feladat, komolyan is vettem, ha kikötöttünk, mentem a piacra, és főztem megszállottan. A hajón volt az Ikon Étterem két jelenlegi tulajdonosa is. Egy esti borozgatás közben döntöttük el, hogy éttermet nyitunk, és a következő év áprilisában már várta is a vendégeket az Ikon Debrecen belvárosában. Fantasztikus időszak volt, rengeteget tanultunk, voltak persze nehézségeink is, de sikerre vittük a vállalkozást. Velem viszont robogott tovább az élet, rengeteg feladatot kaptam, és egy éve kezdtem úgy érezni, hogy már nem tudom maradéktalanul ellátni a konyhafőnöki teendőimet.
Egy éve?
Igen, tavaly januárban jeleztem a tulajdonosoknak, hogy keressék meg az utódomat. Július elsején váltunk el, barátságban. Ha tovább maradok, az Ikon kárát látta volna, és ezt mindannyian tudtuk.
Már akkor megszületett benned egy új étterem gondolata?
Akkor még nem. A televíziós munkák nagyon lekötöttek, volt feladatom bőven. A testvérem, Tibor, aki szintén az Ikonban dolgozott, eljött velem együtt. Tulajdonképpen az ő ötlete volt, hogy nyissunk egy kis helyet Budapesten. Így született meg a Meatology Budapest, amit lényegében Tibor vezet, én kreatív séfként veszek részt a vállalkozásban.
A „Meatology” beszédes név. Azonnal kiderül, hogy itt a hús a lényeg…
Igen, de nem mindegy, hogy milyen az a hús. Egy gyerekkori barátommal néhány éve létrehoztunk egy kis vállalkozást Tiszalökön. Ez voltaképpen egy „szuvid” manufaktúra. Én nagyon szeretem ezt a technológiát, szerintem a modern gasztronómia elképzelhetetlen nélküle. A neve a sous-vide francia kifejezésből ered, és vákuum alatt főzést jelent. Az így elkészített húsokkal sokkal könnyebb dolgozni az éttermi konyhákon, többek között azért, mert jelentősen lerövidül a főzési idő. A mi kis üzemünk ma már legalább húszféle terméket szállít szállodák és éttermek konyháinak, belföldön és külföldön egyaránt. Van kacsa, liba, sertés, marha, ami csak kell. És ezekkel a húsokkal dolgozunk mi is a Meatologyban.
A mottótok nagyon frappáns: „Slow food fast”. Tényleg percek alatt fel tudtok szolgálni egy ropogós csülköt?
Persze, de ez nem egyedi eset. Ezt a technológiát ma már rengeteg étterem használja, csak nem tudod, mert nincs így feltüntetve sehol. Számodra vendégként az a fontos, hogy tökéletes minőségű ételt tálalnak neked, és nem kell rá sokat várnod.
Honnan ez a vonzódásod a húsokhoz?
Nyíregyházán nőttem fel, és minden nyáron kiköltöztünk a Tisza-parti nyaralónkba. Ha a szülők nem értek rá, a nagyszüleimnél töltöttem a vakációt. A nagyapám volt a legjobb barátom, a kincsekkel teli szerszámos sufnija valóságos szent hely volt számomra. Tőle tanultam meg a legalapvetőbb szabályokat. Például hogy nem állunk zsebre dugott kézzel, amíg mások dogoznak. Az egyik nagyapám horgászott és nyulat tenyésztett, a másik vadászott, így otthon mindig volt hal is, vad is bőséggel. Imádtam a nagymamák fácánhúslevesét, nyúlpaprikását. Szakács nem volt a családban, de mindenki jól főzött, valószínűleg ezért vonzódom én is a természetes, tiszta ízekhez, az egyszerű, de jó minőségű alapanyagokhoz.
Két tannyelvű gimnáziumban érettségiztél. Gondolom, nem készültél szakácsnak…
Tényleg nem, de húszévesen nyitottam egy büfét Nyíregyházán, ahol gíroszt, hamburgert, grillcsirkét árultam, aztán meg DJ voltam vagy tíz évig, míg úgy nem döntöttem, hogy elmegyek világot látni.
Így kerültél Angliába?
Egy oxfordi tenger gyümölcsei étteremlánc keresett munkásokat. Kimentem egy barátommal. Nem volt igazán jó élmény, továbbléptem. Mindig nagy ugrásokkal haladtam előre, és mivel volt már némi konyhai gyakorlatom, szakácsként jelentkeztem egy ötcsillagos tengerparti hotel éttermének konyhájára. Felvettek. Kemény volt, de én is kemény voltam.
(1).jpg)
Ott tanultad meg a mesterséget?
Angliában más a képzési rendszer, mint nálunk. Ott, ha valaki teljes állásban dolgozik, az oktató kijár hozzá, teszteket írat vele, figyeli, s ha teljesít egy bizonyos mennyiségű kreditet, magasabb kategóriába sorolja. Bekerültem egy államilag finanszírozott képzésbe, nyolc hónap alatt elvégeztem a kettes szintet, és megkérdeztem, hogy nekifuthatok-e a hármasnak. Az már komoly, nagyjából a főiskolai diplomával egyenértékű végzettség. Erre azonban csak később került sor, mert felvettek egy kedves, erdei vendéglőbe, ahol Alex Aitken volt a főszakács.
Ez volt a Lime Wood Hotel?
Igen. Nagyon jó iskola volt, és hatalmas élmény. Huszonketten álltunk a konyhában. Volt a kertben egy régi füstölőház, majdnem olyan, mint a nagyszüleimnél. Nagyjából tudtam, hogyan kell használni, és volt néhány ötletem. Végül a füstölőház lett az étterem büszkesége, engem pedig kineveztek séfhelyettesnek. Másfél év alatt szereztem meg a hármas szintű minősítést. Ez nagyon szép pillanat volt.
.jpg)
Innen jöttél aztán haza, hogy elindítsd az Ikont, bár azt akkor még nem tudtad. Néhány éve a tévé is felfedezett magának, egyre népszerűbb vagy a háziasszonyok körében. Hogyan folytatódik a televíziós karriered?
Épp a napokban volt egy megbeszélésünk. Folytatódik az Ízes élet sorozat, ahol továbbra is Marton Adriennel dolgozom majd. Eddig az egyik nap az övé volt, a másik az enyém, most annyi lesz a változás, hogy minden harmadik napon együtt főzünk. Adriennel egyébként nagyon szeretek dolgozni, remekül kiegészítjük egymást. Ő viszi az egészséges vonalat, én viszont húst készítek hússal; ő azt szereti, ha minden pontosan a megbeszéltek szerint történik, én viszont a spontaneitás híve vagyok, és ez a műsor szempontjából nagyon szerencsés. Vannak új tervek is, de azokról egyelőre nem beszélhetek.
A munkád jórészt Budapesthez köt. Ide is költöztél?
Nem, és nem is fogok. A Tisza-parton nőttem fel, ma is csak ott érzem jól magam igazán. Van Tiszalökön egy 30 négyzetméteres téliesített parasztházam egy 50 négyzetméteres terasszal, ide menekülök, amikor csak tehetem. Felhúzom a tornacipőmet meg a melegítőnadrágomat, amin senki sem csodálkozik, mert mindenkinek éppen ugyanolyan tornacipője és melegítője van. Nem vagyok romantikus alkat, de a madárcsicsergés feltölt, ott írni is, gondolkodni is sokkal jobban tudok. Ha Budapestre jövök, a testvéreméknél szállok meg. Szeretek náluk lenni, és nekem ez a kétlaki élet tökéletesen megfelel.
Most, ahogyan itt üldögélünk és beszélgetünk a Meatologyban, belátunk a konyhába egy üvegfalon keresztül. Látjuk, ahogyan sürögnek a szakácsok. Ez a te ötleted volt?
Nem, képzeld, ez az üzlethelyiség eleve így volt kialakítva. Amikor megláttam, azonnal azt mondtam, hogy ez kell. Nekem régi vesszőparipám, hogy vissza kell adni a vendégnek a vendéglátásba vetett hitét. Arról a bizalomról beszélek, amit a lelkiismeretlen vendéglősök miatt sok évvel ezelőtt elveszítettek. Ezért akarom megmutatni nekik, hogy nálunk a hús az hús, a zöldség meg zöldség, és a krumplit is mi magunk vágjuk és sütjük. Az üvegablakon keresztül itt mindent látsz, nincs csalás, de az is látszik, hogy tiszta és rendezett a konyha. Egyébként a szakácsnak is jó, ha az általa készített étellel nem szűnik meg a kapcsolata a konyha küszöbén. Itt azonnal látja, hogy ízlik-e a főztje.
Két hónapja vagytok nyitva. Kik fedezték fel a helyet?
A Belvárosban vagyunk, a Bazilikával szemközt. A nyitás után született egy-két újságcikk, jöttek a barátok, a bloggerek, a kollégák a szakmából, és még mindig elég nagy az érdeklődés. A turisták is megtalálnak, de én arról álmodom, hogy a környéken dolgozók felfedezik a helyet, és hozzánk járnak majd ebédelni.
Milyen ételekkel szeretnétek meghódítani őket?
Jóízű húsokkal, egytálételekkel, egyszerűbb főételekkel. Van szendvicsünk és burgerünk is, de nem ez a fő irány. Arra törekszünk, hogy minden nap legyen valami izgalmas a kínálatban: egy jó kis császárhús paszternákkal, zöldalmával, egy jó szendvics füstölt csülökkel, tormával, rántott sertéspofa gyömbéres uborkasalátával. Az a terv, hogy minden napnak lesz egy jellemző étele, például csütörtökön csülök, és te aznap már úgy fogsz felkelni, hogy ma csülköt eszel a Meatologyban.
Folyton sürögsz, jössz-mész, röpködsz, úgy tűnik, a változás éltet. Gondolom, máris vannak újabb terveid…
Persze, hogy vannak, de azokat majd később mondom el. Most az a lényeg, hogy az emberek megszeressék ezt a helyet, és jöjjenek vissza tavasszal is, amikor majd nyit a terasz, a háziasszonyok pedig barátkozzanak meg a szuvidált húsok szépségeivel, és ha találkoznak ilyesmivel a szupermarketek polcain, merjék hazavinni. Gondolj bele, ropogós sült kacsa otthon, szűk negyedóra alatt. Csodálatos a gasztronómia!
Fotó:
facebook
Vető Gábor
