Vissza
Rajongok a zöldségekért
2017.02.11. | Szabó Edit
Egy fiatal svéd megbabonázta a magyar közönséget: Daniel Berlin borvacsorájára pillanatok alatt elfogyott az összes hely. Az északi konyha egyik legfényesebb csillagával a két hétig tartó vacsorasorozat első estje előtt beszélgettünk, a Mák Bistróban…
A gyerekkor mindig meghatározó az ember életében. A tiéd hogyan telt? Hol nőttél fel, milyen ízek vettek körül?
Talán furcsa lesz, amit mondok, de ez az igazság: tizenhét éves koromig egyáltalán nem érdekeltek az ételek. Pontosabban az ételek igen, enni mindig szerettem, de a konyha eszembe se jutott. A szüleim rengeteget dolgoztak, így nem voltak nagy családi vacsorák otthon, hétvégén viszont sokszor elmentünk a nagyszüleimhez, és a nagymamám olyankor mindig nagyszerű vasárnapi ebédeket főzött.
Mi érdekelt gyerekkorodban?
A művészetek. Imádtam a zenét, de szívesen rajzoltam, festettem is.
Akkor miért lettél mégis szakács?
Egyszerű a válasz: egyedül a szakácsiskolába vettek fel. Az első évben teljesen hidegen hagyott, nem is nagyon jártam be, de a második év már kezdett kicsit érdekesebb lenni. Óriási szerencsém volt. A gyakorlatomat egy ma már nem létező, de akkor nagyon híres svéd étteremben végeztem, egy fantasztikus szakács mellett. Ő volt akkor a legmenőbb az országban, lényegében neki köszönhetem, hogy igazi szakács lett belőlem.
Ezek szerint minden csak a szerencsén múlt?
Minden nem, de az az időszak tényleg meghatározó volt az életemben. Ma már sok helyen meg lehet tanulni ezt a szakmát, és hogy hová kerülsz, abban gyakran döntő szerepet játszik, hogy honnan jössz és mennyi pénzed van. A konyhában azonban eltűnnek a különbségek, ott már a lelkesedés és a tehetség a lényeg. Ezen a pályán kellő szorgalommal, kitartással és tehetséggel bárki lehet sikeres; amikor a tűzhely mellett állsz, nem kérdezi senki, kik a szüleid.
(1).JPG)
Ahhoz, hogy valaki olyan sokra vigye, mint te, inkább tehetség kell, vagy inkább szorgalom?
Kezdetben csak a szorgalom számít. Az első években nagyon keményen kell dolgozni, de ha türelmes vagy, és él benned egyfajta szenvedély, egyszer csak elkezded élvezni. Már fel se tűnik, hogy keményen dolgozol, mert saját ötleteid, elképzeléseid támadnak, és hajt a vágy, hogy kipróbáld és megvalósítsd őket. Szinte észre sem veszed, hogyan válsz napról napra egyre kreatívabbá. És itt lép be a tehetség, hiszen meg kell találnod a módját, hogy a felszínre hozd, kifejezésre juttasd mindazt, ami benned van.
A saját éttermed, a ma már Michelin-csillagos Daniel Berlin Krog Malmőtől száz kilométerre, egy Skåne-Tranås nevű kisvárosban nyílt 2009-ben. Ez akkor bátor lépésnek számított, vagy biztos voltál a sikerben?
Olyannyira nem lehettem biztos benne, hogy nem is mondtam fel az addigi munkahelyemen. Az első három hónap úgy telt, hogy reggel beautóztam Malmőbe, végigdolgoztam az ebédidőt a pubban, aztán hazamentem, és kinyitottam a saját kis éttermemet. Nem gondoltam én még akkor, hogy ez lesz belőle! Csak arra vágytam, hogy a helybelieknek főzhessek valami olyat, amit szeretnek.
Úgy tűnik, sikerült. Mennyi idő alatt kedvelték meg a helyet Skåne-Tranås lakói?
Ehhez elég volt hat hónap, viszont eltelt három év is, mire először vehettem a haszonból egy szelet szalámit. A szüleim támogatása nélkül nem létezne a Daniel Berlin Krog. Szerencsére ők mindenben mellettem álltak, pénzt is tőlük kaptam kölcsön az induláshoz, de az volt a legjobb érzés, hogy hittek bennem, és abban is, hogy a hely sikeressé válhat. Hosszú volt az út, és nem is könnyű. A legtöbb étterem mögött tőkeerős befektető áll, mi viszont mindenkit elutasítottunk, mert a saját utunkat akartuk járni. Tudtuk, hogy így minden sokkal hosszabb ideig tart, de ehhez az elhatározásunkhoz akkor is ragaszkodtunk.
A szüleid csak anyagi támogatást nyújtottak, vagy együtt is dolgoznak veled?
Korábban egyikük sem foglalkozott vendéglátással, most viszont már mindhárman együtt dolgozunk. Édesapám sommelier, édesanyám pedig a kertünket műveli. Nagyon szerencsések vagyunk, mert a klímánk kifejezetten alkalmas zöldségtermesztésre, így az 1,2 hektáros saját kertünkben termeljük meg az étterem szükségleteinek közel nyolcvan százalékát. A húst évek óta ugyanazoktól a gazdáktól vásároljuk, ősszel vadászni járok, az erdő ad gombát és bogyókat, minden ott van karnyújtásnyira. Arra törekszünk, hogy kizárólag helyi alapanyagokat használjunk, és valóban mindent meg is találunk öt kilométeres körzetben, amire csak szükségünk lehet. Ez a nordic cuisine lényege: légy büszke az alapanyagaidra, és általuk valósítsd meg az elképzeléseidet! Ezzel az ideával tökéletesen tudok azonosulni.
Úgy tűnik, ez a felfogás mások számára is kedves, hiszen rövid idő alatt befutott az étterem. Ez főként Malmö közelségének, vagy a hely különlegességének köszönhető?
Azt hiszem, leginkább a különlegessége vonzó. Az emberek szemében értéket jelent, hogy ezért az élményért utazni kell. A barátaim eleinte gőzerővel igyekeztek lebeszélni a terveimről, egészen biztosra vették, hogy egy vidéki étterem ezzel a kínálattal nem lehet sikeres; úgy vélték, hiú ábránd, hogy valaki egy jó vacsoráért autóba ül. Szerencsére nem lett igazuk. Természetesen törekszünk arra, hogy valóban egyedi, semmi máshoz nem hasonlítható élményben részesüljön minden vendégünk, hiszen az emberek szeretik különlegesnek érezni magukat, de az egész koncepciónak része az is, hogy ez az élmény csak akkor elérhető, ha te magad is teszel érte, megtervezed és készülsz rá.
Azt hallottam, hogy nagyon hosszú a várólistátok, hónapokkal előre helyet kell foglalnia annak, aki nálatok szeretne vacsorázni.
Ez így igaz. A törzsvendégeknek mindig szólunk, amikor megnyitunk egy-egy foglalási periódust, de utána minden azon múlik, ki a gyorsabb. Vannak, akik akár hússzor is meglátogatnak bennünket egy évben. Mindössze huszonhat székünk van, egy tizenkét fős különteremben és egy picivel nagyobb vendégtérben elosztva.
Melyek a kedvenc alapanyagaid?
Minden évszaknak megvan a maga különlegessége, persze mindig az kellene, ami épp nincs, de mi nagyon komolyan gondoljuk, hogy az évszakoknak megfelelően készítjük az ételeinket. Most, hogy közeledik a tavasz, nagyon várom már a friss spárgát, a retket, a zöldhagymát.
Hallal vagy hússal dolgozol szívesebben?
Zöldséggel. A menünk húsz fogásából csak kettőben van hús és kettőben hal, minden máshoz kizárólag zöldséget használunk. Nem vagyok vegetáriánus, de a zöldségekért őszintén rajongok.
Három hete jártál először Magyarországon. Azért jöttél, hogy megismerkedj a Mák Bistro munkatársaival, megkóstold a mádi borokat, és kiválaszd azokat, amelyekhez főzni szeretnél. Elutaztál a Tokaji borvidékre is. Milyen volt az élmény?
Fantasztikusnak találtam, hó borította a tájat. Amikor egy borvidékre gondolsz, nem feltétlenül a hó jut eszedbe, ezért is volt nagyon különleges, szinte sejtelmes. A tokaji édes borokat már ismertem korábban, de most volt alkalmam megkóstolni a szárazakat is, és rendkívül különlegesnek találtam őket.
Ritkaság, hogy egy séf egy borvacsora előkészületei miatt elutazik egy másik országba. Kérhetted volna azt is, hogy küldjék el a borokat. Miért döntöttél így?
Mert úgy éreztem, hogy többet kell tudnom erről az országról, a történelméről, a kultúrájáról ahhoz, hogy tudjam, hogyan főzzek. Korábban csak a gulyást és a mangalicát ismertem a magyar ételek közül, és bár különösen az utóbbinak nagy rajongója vagyok, örülök, hogy most mást is kóstolhattam. Nagyszerűek itt az ízek, és nagyon jó a vendéglátás.
Mi nagyon büszkék vagyunk a magyaros vendégszeretetünkre. Sikerült téged elég melegen fogadnunk?
Igen, és ezért köszönet jár. Az emberek kedvesek, ráadásul értik a dolgukat, és mindent tökéletesen megszerveztek, ami legalább olyan fontos. Sokat utazom, ezért elengedhetetlen, hogy az útjaim jól szervezettek legyenek. Itt most minden hibátlanul működött, emiatt külön hálás vagyok.
.JPG)
Hogyan zajlik a munka a Mák konyhájában? Ott is minden olajozottan működik?
Igen, de ebben teljesen biztos voltam. Amikor két hete itt jártam, már találkoztam a csapattal, és azonnal tudtam, hogy nem lesz gond, nagyon felkészült, remek szakemberek, mindannyian értik a dolgukat. Mizsei János konyhafőnök pedig nem volt számomra meglepetés, hiszen tavaly egy hónapot nálunk töltött, jól ismerjük egymást. A Mák szellemisége és gondolkodásmódja közel áll ahhoz, amit én képviselek, és őszintén bízom benne, hogy a közönségnek is tetszeni fog majd, amit megálmodtunk.
.JPG)
Mizsei János tanulmányútja ritkaságnak számít nálatok, vagy máskor is fogad az étterem úgynevezett sztázsolókat?
Nagyon sokan jönnek hozzánk, és ezt mi kifejezetten szeretjük. Rengeteg ország szakácsa megfordult már nálunk, ami azért fontos, mert olyankor nemcsak ő tanul tőlünk, hanem mi is tanulunk tőle. Ismernünk és tisztelnünk kell egymás hagyományait és kultúráját, hogy közelebb kerülhessünk egymáshoz.
Daniel Berlin borvacsorájáról itt olvashattok:
Mádi "svédcsavar"
.jpg)