Vissza
Tizenöt éve a Dobogónál!
2018.12.15. | Szabó Edit
Tizenöt éve készíti borait Tokaj-Hegyalja egyik legkisebb, legszerethetőbb pincészetében Domokos Attila. A Dobogó borász-társtulajdonosával az eltelt évekről, a borokról és az életről beszélgettünk…
Ülünk a mediterrán kertben, süt ránk az őszi nap. Sokadszor nézem már a tornácot befutó vadszőlő vörösbe váltó leveleit, a késői virágot hozó rozmaringbokrokat, a kiszuperált hordóba ültetett citromfa élénkzöld leveleit. Valahogy mindig ősszel jövök ide, aszúszüret idején, vagy még később, amikor már csöppen az eszencia a tartályban pihenő szemekből, de mindig úgy érzem, hogy ebben a kertben mintha megállt volna az idő. Csak a pincében szaporodó évjáratok jelzik, hogy ismét egy szürettel öregebbek lettünk.
Szeretem nézni Domokos Attila elgondolkodó, befelé figyelő arcát. Ugyanaz a komoly tekintet, ugyanazok a finom vonások, mint bő tíz éve, amikor megismerkedtünk. Olyan, mintha rajta se fogna az idő, mintha ő is része lenne ennek az őszbe hajló, mustillatú kertnek: itt volt már száz éve, és itt lesz száz év múlva is, együtt lélegzik a falakkal, a hordókkal, a borral. Túl sokat nem is kell beszélnünk, értjük egymást félszavakból.
Ha még egyszer kezdhetnéd?
Akkor is itt lennék.
Annyi mindent választhattál volna. Miért maradtál a bor mellett?
Mondj egyetlen dolgot, ami jobb a bornál.
Nem tudok.
Én se. Akkor érted, ugye?
Értem.
Persze, hogy értem. És abban a pillanatban úgy érzem, nincs is több kérdésem. Még szerencse, hogy Attila magától beszélni kezd.
Szinte hihetetlen, mennyi minden történt az elmúlt 15 évben. Nem voltam már kezdő borász, amikor 2003-ban Zwack Izabella felkérésére a Dobogóhoz szegődtem, és elkészítettem a pincészet első évjáratát, hiszen dolgoztam előtte a Tűzkő Birtoknál, aztán egy olasz borászatnál a Garda-tó partján, de aszút akkor készítettem először, amikor átléptem ennek a pincének a küszöbét.
Szűz kéz szerencsét hoz, azt szokták mondani…
Tényleg? Miért nem mondtad ezt akkor? Talán nem lettem volna olyan ideges, valahányszor lementem a pincébe. Látnom kellett a bort naponta többször is, mert nem hittem el, hogy a csoda tényleg megtörténik. Azóta minden sokat változott, a technológia is, és persze én is. Ma már nyoma sincs bennem a kezdeti feszültségnek, az aszúkészítés napja igazi ünnepé vált.
Van az aszúbornak bevált receptje?
Mindenki másra esküszik, és ez így van jól. Van, aki aszútésztát készít, vagyis ledarálja a szemeket, de én soha nem választanám ezt az utat, mert olyankor a mag is károsodik, és a kesernyés íz megjelenik a borban. Van, aki kierjedt borba áztatja az aszúszemeket, én is így tettem az első évben, de 2004-től murcit használunk, és magasabb hőfokon erjesztünk, mert úgy kevesebb stresszt okozunk az élesztőgombáknak. Minden évben tanultunk valamit, egyre tapasztaltabbak lettünk, de ennek a folyamatnak soha nincs vége. Szerintem egy borász egész életében azon gondolkodik, mit tegyen annak érdekében, hogy még finomabb, még cizelláltabb, részletgazdagabb, izgalmasabb, egyedibb bort kapjon.
Téged ugyanígy foglalkoztat az is, hogy hogyan tudnál még természetesebb, még őszintébb borokat készíteni…
Erdészházban nőttem fel, másfél kilométerre a legközelebbi szomszédtól. Apám erdész, én is az lettem először, a környezet tisztelete számomra természetes. Mindig józan paraszti ésszel gondolkodom, és döntéshelyzetben ösztönösen a kíméletesebb megoldást választom.
Jó ideje már, hogy a szőlőben nem használtok rovarölő és felszívódó szereket. Ennek a folyamatnak a része az is, hogy a borászatban átálltatok a kénmentes érlelésre?
A döntést 2011-ben hoztuk meg, az ötéves, kísérleti időszak 2013-ban indult. Fel voltunk rá készülve, hogy katasztrófa lesz az egész, de belevágtunk, és nem csalódtunk. A jövőben is maradunk ezen az úton.
Pontosan mi a kén szerepe a borban, és mitől akkora fegyvertény, hogy elhagytátok?
A kén képes megállítani az erjedést, stabilizálja a bort, sőt hozzájárul az íz- és illatharmónia kialakulásához is, ami például a muskotály esetében meghatározó. Nagyon fontos a borászatban, de a technológia fejlettsége ma már eljutott arra a szintre, hogy nélküle is boldoguljunk. Ez persze nagy körültekintést igényel. A pincébe csak egészséges szőlő kerülhet, nem zúzunk, csak bogyózunk, és nagyon alacsony nyomáson préselünk, mert azt vettük észre, hogy magasabb nyomáson a must oxidálódni kezd.
Ez azt jelenti, hogy marad még lé a bogyóban a préselés után?
Amikor kinyitjuk a prést, még kézzel is tudunk mustot facsarni a szőlőből. Igen, ez mennyiségi veszteséggel jár, de minőségben sokat nyerünk vele. Sok más borászathoz hasonlóan mi is ülepítjük a mustot, és csak a letisztult levet használjuk erjesztésre. Korábban felkevertük a seprőt, mert szerettük volna, hogy krémesebb legyen a bor, de ezt is elhagytuk, mert az így bevitt oxigén hatására az erjedési szén-dioxid felszabadul, és távozni kezd.
A boraitok mégis krémesek, selymesek. Hogyan éritek ezt el?
A gondosan megválasztott szüreti időpont és a jó hordóhasználat a titok. Ha akkor szedjük le a szőlőt, amikor a sav- és a cukortartalom, valamint a pH-érték optimális, nem lehet baj. Egyébként viccesen azt szoktam mondani, hogy azért drága a borunk, mert nagyon sok vizet használunk hozzá, de tény, hogy itt patikatisztaságnak kell lennie. A bor élelmiszer, nem készülhet slendrián körülmények között. A hordóinkat is lemossuk tiszta vízzel, hetente legalább egyszer.
Tényleg? De, gondolom, nem csupán azért, hogy tiszták legyenek…
Részben azért, de van egy másik ok: ha nedves a hordó, kisebb a párolgási veszteség. Az érlelőpincénkben, ahol csak az édes borok pihennek, hetente kétszer takarítunk kénes, citromsavas vízzel, a sterilitás miatt. Pepecs munka, de megéri, mert javul a minőség, és kicsi pincészetként ezt mindig szem előtt kell tartanunk. Mi nem tudunk mennyiséget termelni, számunkra a minőség az egyetlen kiugrási lehetőség.
Lassan vége az évnek, már érlelődnek az idei borok. Milyen a 2018-as évjárat?
Egyik eddigihez sem hasonlítható. Március közepén még ónos eső esett, fagykárunk is volt, a tavasz kimaradt, április elejétől berobbant a nyár, jött egy kis aszály is. Már júniusban látszott, hogy szokatlanul korai szüretünk lesz. Szerencsére nagyon jó a termés, a szárazság és a forróság ellenére megmaradtak a savak. Úgy tűnik, szépen érlelhető borokat ad 2018.
Öt hektár területen gazdálkodtok a Betsek-, az Úrágya- és a Szent Tamás-dűlőben. Mindegyik ültetvényt nagy becsben tartjátok, de a Betsekben születő borok hozzák a legnagyobb sikereket. Mi a titka annak a dűlőnek?
Talán a legfontosabb titok az ültetvény kora. Negyvenévesek a tőkék, úgy vigyázunk rájuk, mint a szemünk fényére. A talaj egyébként riolittufa, ami valójában megkövesedett vulkáni hamu. A mi kis területünkön a furmint legalább hatféle változatban van jelen, és ezek mind összeadják a tudományukat, így születik meg a Betsek egyedülálló ízkaraktere. A szőlő önkorlátozó, keveset terem, 800-850 palacknyi sűrű, egyszerre ásványos és gyümölcsös bor készül innen évente, és szinte azonnal el is fogy az utolsó cseppig. Valóban igazi ritkaság.
A kétezres évek elejétől száraz borok is készülnek a pincében – amelyek többsége a nemrég megrendezett vertikális kóstoló tanúsága szerint ma is kitűnő egészségnek örvend, noha már csak néhány palack van belőle – aztán tulajdonostársaddal, Zwack Izabellával újabb úttörő munkába fogtatok: megszületett a pincészet első vörösbora, az Izabella utca névre keresztelt pinot noir…
Az is izgalmas időszak volt, hiszen a pinot noir – dacára annak, hogy a régi könyvek tanúsága szerint már az 1800-as években is itt volt – nem tartozik az engedélyezett tokaji szőlőfajták közé. Ha porszem került a gépezetbe, nem ugorhattunk át a szomszédhoz, hogy megkérdezzük, mik a tapasztalatai, mert rajtunk kívül nem volt senkinek sem pinot-ja. Eleinte azt gondoltuk, hogy készítünk egy jól iható vörösbort a magunk örömére, de annyira népszerű lett, hogy egyre többet kíván belőle a közönség. A külföldi vendégeink soha nem értik, hogy ebből a zseniális fajtából miért nincs legalább ezer hektár ezen a borvidéken. Tényleg különleges a bor, mert illatban teljesen pinot noir, ízben viszont a sóssága és az ásványossága miatt hamisítatlan tokaji.
Tokaj csodája azért mégis az aszú. Azt mondtad az előbb, hogy aszút készíteni mindig ünnep. Miért?
Mert hetekig készülsz rá, szeded az aszúszemeket, teszed a konténerbe, nézed, hogyan csöppen ki a natúr eszencia a tartályból, de csak egyetlen olyan nap van, amikor ezek a mazsolává töppedt szemek bekerülnek a présbe, és felszabadulnak azok a semmihez sem hasonlítható illatok. Örülök, hogy tokaji borászként évente egyszer átélhetem ezt az élményt.
Ha a 15. évforduló alkalmából lehetne egy kívánságod Tokajnak is, és egy a pincének is, mit kívánnál?
Tokajnak azt, hogy váljon pezsgővé, nyüzsgővé ez a borvidék. Fantasztikus borokat készítünk, de a marketinget még tanulnunk kell. A Dobogónak pedig még nagyon sok nagyszerű évjáratot. Mondjuk olyat, mint az idei. De ha kihívásokkal teli, az sem baj.