Vissza
Aum Natural
2020.03.13. | Vargha Márk
Úgy tűnik, a Varga Dániel-Nyikita Szuharev páros eléggé verhetetlen. Ellátogattunk a nemrég nyílt Aum Natural ázsiai fúziós étterembe, és szemünk-szánk elállt a csodálkozástól…
Nem is oly régen hökkentett meg minket Varga Dániel és Nyikita Szuharev hihetetlen helye, az óbudai Flórián üzletközpontban nyílt Aum, a séfpáros máris új egységet nyitott az Operától 3 percnyi sétatávolságra. Kevés türelmi időt hagyván nekik, nagy izgalommal ültünk be a Hajós utcai Aum Naturalbe, ahol – mint hirdetik – nem fine dining, hanem progresszív konyhát visznek. Szándékosan nem kérdeztünk rá figyelmes és lendületes felszolgálónknál, hogy mit értenek ez alatt, mert úgy éreztük, hogy ezt egy 8 fogásos degusztációs menü elfogyasztása után magunknak kell megválaszolnunk.
(2).jpg)
Az alapkoncepció – akárcsak az idősebb testvér Aumban – az európai és az ázsiai tónusok összeházasítása. Minden más erre rakódik, minden fogásnak van a vendég által megragadható karaktere. Magunkban címet is adtunk mindegyiknek, hiszen ez a 4 óra, ami alatt végigettük őket, olyan volt, mintha egy színházi előadást néznénk, nagyon rövid szünetekkel.
.jpg)
Első üdvözlőfalatunk címe az lehetne: Pintxo. Séfeink alighanem a „falat” szóról a spanyolok finom falatjaira asszociáltak: hártyavékony mangalicasonka és zúzott padrón paprika érkezett, de Ázsia is befigyelt már egy finom szósszal, ami leginkább arra emlékeztet, amibe a tavaszi tekercsek szoktuk mártogatni.
Második üdvözlőfalat: Magyar zöldségek Ázsiában nyaralnak. A tányéron szezonális téli zöldségek: lila káposzta és karalábé, melyek két különféle textúrában alkotnak harmóniát a currys tigrisrákkal. Önmagukban is nagyon különlegesek, a curry aromája elegánsan jelenik meg. Van még a fogásban savanyított ananász is, ami mintha valamiféle ficánkoló ifjúként akarna a „nagyok” játékába beleszólni.
Első előétel: Étvágygerjedelem. Savanyított osztriga, juzukaviár és juzupor határozza meg a fogás savas, étvágygerjesztő karakterét. Ezt hivatott tompítani a kimcsiporos fürjtojás, de nem tud teljesen megbirkózni vele. Ezt egyáltalán nem érezzük problémának, örülünk a mindkét „csapathoz” jól illeszthető thai mogyorónak, ami földimogyoróból zöldcitrommal és csilivel készült töret, és később visszatér.
Második előétel: Genius loci. Ha van valami, amiről az étterem akár országszerte híressé válhat, és egyben összesűríthető benne a hely szelleme, akkor az wasabis majonéz alapon megjelenő rántott kakastaréj (micsoda finesz!) és a tengeri sün házába helyezett sünikrák, kakasherepörkölttel (micsoda szaft!). Két ilyen alapanyagban megtalálni a közöset, és ezt kihozni belőle, nos, ez – legalábbis számunkra – nem bizarr, hanem ünnepi fogás. Állandóan az étlapon kellene tartani.
Harmadik előétel: Disznóvágás. Ezt a címadást azért érezzük találónak, mert amilyen friss és jó, éppoly munkás, sokat kell dolgozni villánkkal és késünkkel. A tányéron ugyanis minden ropog: a malacfül fafülgombával és tintahallal préselve, a mangalica-hasaalja kisütve, s persze a malacpörcszórás is. A mellé mozsárban tálalt wunzen saláta összetevői: üvegtészta, zöldségek, sziksófű, edamame bab. Elképesztően jó arányú, Huszár Krisztián mangósalátája óta nem kóstoltunk ilyen gazdag salátát. Degusztációs menü részeként talán nem, de önálló „fitness” fogásként szívesen viszontlátnánk az étlapon.
Sztratoszféra. A khao soy pet nevű levessel, mely kétséget kizáróan vacsoránk csúcspontja volt, a 2019-es Gourmet Fesztivál közönségét is elvarázsolták. A lé kókusztejes kacsaleves, a betétje füstölt-főtt kacsamellcsíkok, gombavariációk (shiitake, shimeji, ördögszekér), kacsamájmousse, zöldolaj, szárított gombaőrlemény, savanyított-pácolt kókusz, kókuszcsipsz. Ízlés szerint élvezhető magában vagy a csípősnek mellé tett friss, mozsárban zúzandó vörös curryvel. Szenzációs.
Első főételünkhöz a Nagyköret cím passzol. A centrumba emelt fürj ugyanis elveszett a gazdag, önálló életre kelt köretben: szuvidált tyúktojás, aminek ismét jól állt a kimcsipaprika-szórás, bébizöldségek sütve, zöldségvariációk tamarindba áztatva, majd rizslapba tekerve.
Második főételünk, a Gőz és gombóc főeleme a rombuszhal volt, amelyet szakés hibiszkusztea fölött gőzöltek séfjeink, tavaszi tekerccsel, kaviárral. Külön tányéron visszatért némi mangós felhanggal, püréformában a karalábé és a thai mogyoró. A mangós szusirizst desszertként is ajánlanánk, pedig egyáltalán nem édes. A sült túrógombóc (kevés sóval és citromnáddal ízesítve) pedig azt bizonyítja, hogy a hal és a túró nem csak a harcsapaprikás-túrós csusza kombinációban élvezhető.
Karnevál. Színeinek, illatainak, ízeinek és állagainak változatosságával harmadik főételünk is lenyűgözött bennünket. Sült borjúcomb, ananászos vadasmártás hoisinnel, borjúmájpástétom az egyik oldalon. A másikon pedig – farsangi időszak! – fánk, mégpedig remek churros, és ismét egy kis ananász, ezúttal marinálva, s hogy roppanósság is legyen a tányéron: csicsókacsipsz és bonitopehely.
Tűz, jöjj velem! A szükségszerűen bekövetkező elnehezülésből muszáj feltápászkodni, hiszen vár ránk a desszert. A felfrissülést segítette egy szem szecsuánvirág elrágcsálása. Sosem tapasztalt érzés, kuncogva mondogattuk egymásnak, hogy reggeli ébredés után kötelező gyakorlatnak írnánk elő. A „mákos guba” borosdobozon érkező, violaesszenciával ízesített mákos házi fonott kalács. Pihekönnyű lágyság az egész kompozíció, hisz van benne szőkecsokoládé-mousse, vaníliaízű cukrászkrém és cukrászhab is. Pici savasságot az epercoulis, enyhe roppanósságot a rózsás meringue-szórás, a liofilizált gyümölcsök és a kókuszos csokoládétüll ad. Tízből tíz pontos, emlékezetes záróakkord – gondoltuk már rögtön az elején, mikor felszolgálónk robbanócukrot szórt mindezek tetejére, és az étel hangot kezdett adni.
De rosszul tippeltünk, mert megfeledkeztünk a petit fourról. Üvegbúrák alatt sűrű tölgyfafüst gomolyog, mely nyitás után a forró kandallóból kiszabaduló illatokat teríti szét asztalunk felett. Illanó illat. A füst aromatikáját mintha a házi készítésű, könnyed és porózus Oreo keksz is magába szívta volna. Ismét ízkavalkádban találjuk magunkat: a kekszen citromkrém, rajta pedig rózsás meringue helyezkedett el.
.jpg)
Az Aum Naturalban tapasztaltak alapján a progresszív konyha fogalma a következő, fejünkben cikázó gondolatok mentén kristályosítható ki: soha nem gondoltam volna, hogy ez lehet ennyire finom, …hogy ez és az ilyen jól működik együtt, …hogy jól is lehet lakni egy elit helyen, …hogy ilyen komplex leveseket fogok enni Magyarországon, …hogy vannak még profi és egyben fesztelen pincérek itthon. S legfőképpen: hogy úgy hat az összes érzékszervünkre az élmény, hogy egy másik dimenzióba lép át az étkezés, s valóban egy színházi előadáshoz lehet csak hasonlítani. Nos, mint utólag észrevettük, akárcsak egy színházban, evés alatt itt sem szólaltunk meg…
Ha valaki nem érzi magát elég merésznek egy ilyen hosszúságú eseményhez, annak az öt- vagy a háromfogásos degusztációs menüt ajánljuk, de az ételek többsége magában is választható. A feketeöves hedonisták viszont a fentieket akár borkísérettel is meg tudják fejelni.
Fotó:
facebook
Vargha Márk
