Vissza
Bisztróhangulat a Dob utcában
2017.05.08. | Raab Zsuzsanna
Húsleves maceszgombóccal, sólet libacombbal, zsidótojás, latkesz, töltött libanyak és flódni. A tradicionális zsidó konyha minden remeke Budapest belvárosában, a Macesz Bistróban…
A Macesz Bistro története 2013-ban kezdődött, amikor a Dohány utcai zsinagóga közelében Macesz Huszár néven megnyílt az alapvetően zsidó konyha ételeit kínáló étterem. Két évvel később a hely bisztróvá alakult, és a csipketerítős, régebben inkább a „nagymama nappalijára” hasonlító külsőt fiatalosabb, lazább dizájn váltotta fel. Most fehér abroszos asztaloknál étkezhetünk, miközben a tányér mellől érdemes kicsit körbenézni: régi tükrök, díszes tálcák díszítik a falakat. A hagyományos zsidó ételeken túl magyaros ízeket is választhatunk, ám a sólet, a húsleves és a zsidótojás a mai napig az étlapon szerepel.
„Mit gondolsz, miért egyedi a zsidó konyha?” – kérdezzük Tasnádi Ákost, a Macesz Bistro séfjét, miközben leülünk az egyik gondosan terített asztalhoz. Messze még a vacsoraidő, az étteremben jóformán csak mi vagyunk, így nyugodtan beszélgethetünk.
„A zsidó konyha roppant egyszerű, a hagyományos receptek csak néhány összetevőt tartalmaznak. Egyáltalán nem olyan fűszeres, mint a magyar: a zsidó gasztronómiát inkább ízesnek mondanám – egyszerűségében rejlik a nagyszerűsége. Itt, a Macesz Bistróban a sóletbe például csak bab, gersli, só, fokhagyma, vöröshagyma és fűszerpaprika kerül – így érnek össze az ízek. Egyáltalán nem bonyolult” – feleli Ákos.
Ahány ház, annyi szokás: mindenkinek van kedvenc receptje, otthonról hozott, kedves ízvilága. A Macesz Bistróban a sóletet füstölt marhaszeggyel főzik és libacombbal tálalják, ez egy abszolút bevált, hagyományos receptúra. Itt főként tradicionális zsidó fogásokat kóstolhatunk, de Ákosék azért a magyar konyháról sem feledkeznek meg: választhatunk például bárányhússal készült gulyást, de volt idő, mikor a füstölt libakolbásszal készült paprikás krumpli is szerepelt az étlapon. A Macesz Bistro konyhája alapvetően nem kóser, ám sertéshúst nem kínálnak – ezt az ételekben főként bárány, füstölt liba vagy kacsa helyettesíti.
Előételként zsidótojást kapunk – főtt tojás, libazsír, mustár, só, fekete bors és zöldhagyma keverékét egy kevés savanyított lilahagymával. Tavasziasan friss étvágycsináló. Miközben falatozunk, Ákos mesél nekünk:
„Külföldi vendégeink közül akadt, aki egy hetet töltött Budapesten, és minden este itt evett. Számomra az a siker, amikor valaki átnéz a másik asztalhoz, és közli, hogy neki az kell, amit ott esznek. Ilyenkor az étel eladja saját magát. Fontosak a hagyományok: szerintem kicsit túl sokféle hangszeren játszik a magyar vendéglátás, és néha már a bőség zavaránál tartunk.”
.jpg)
Közben érkezik a ludaskásánk, amely tulajdonképpen egy zöldséges, libazúzás, libazsírral készült rizottóalap – rajta méretes libacomb és omlós libamáj. Kiadós… A libacomb roppanós, a rizottó a zsír miatt kissé testesebb a megszokottnál, de határozottan emlékezetes fogás. Nem esik nehezünkre az utolsó falatot is eltüntetni. Ákos láthatóan elégedett az üres tányér láttán:
„Mindig figyelem, hogyan érkeznek vissza a tányérok a konyhába. Ha a vendég nem elégedett, azt szívügyemnek tekintem: ilyenkor összehívom a szakács kollégákat, és megbeszéljük, hogyan változtassunk. Ettől szép ez a szakma – szívvel-lélekkel hinni kell abban, amit csinálsz. Azt gondolom, hogy nincs különbség az első vagy az utolsó vendég között: mindegyiküknek ugyanazt a figyelmet kell kapnia. Persze ez nem mindig könnyű, belefárad az ember, de a nehézségeken túl kell lendülni. Lassan 15 éve dolgozom a szakmában, ezt választottam, szeretem, amit csinálok. Képtelen lennék napi nyolc órát irodában ülni – egy óra ücsörgés után már izgek-mozgok” – vallja be Ákos.
Még egy főételt kapunk: vadasan készített szarvasgerincet rántott borjúnyelvvel és maceszgombóccal. A mártásban egyáltalán nincsen tejföl, sűrű és krémes. A maceszgombócot Ákos pirítva sütötte, egyedi íze van. A rántott borjúnyelvre az első pillanatban kissé gyanakodva tekintünk, de szerencsére ízre tökéletesen passzol a vadashoz.
A vadas után nem gondoljuk, hogy fér belénk akár egyetlen falat is, de nincs mit tenni, máris előttünk díszeleg a csokoládés-mogyorós baklava. Kissé kétkedve fogadjuk – az utcai török étkezdék méztől tocsogó, túlságosan édes, nem igazán kellemes emlékű baklaváira gondolva… Ákos desszertje azonban gusztusos, és egyáltalán nem gejl – a tetején csokoládémousse, mellette savanykás piros gyümölcspüré, pirított mogyoró, epres robbanócukorka és házi készítésű pillecukor. Játékos édesség.
A vacsora végén szeretnénk tudni, hogy honnan szerez inspirációt a Macesz Bistro séfje, ám Ákos csak sokat sejtetően mosolyog: „Globális világban élünk, bárhonnan gyűjthetünk ötleteket. Ha látok egy érdekes ételt, megpróbálom azt átformálva a saját konyhámba beépíteni. De többet nem mondhatok, hiszen a séfek sem árulhatják el minden titkukat…”
Fotó:
Bárdosi Márk
