Vissza
Bori Mami világa
2016.10.01. | Szabó Edit
Családias hangulat, házias ízek, színvonalas alapanyagok. Sándor Béla nagyszerű vendéglátóhelyet álmodott Gyöngyös belvárosába…
Magyarország legnagyobb hegyvidéki borvidéke itt van az orrunk előtt, Budapestről majdnem el is látunk odáig, valamiért mégis ritkán kanyarodunk arra. Pedig a Mátra különös kincseket kínál. Árnyas erdei ösvényeket, ahol sétálni, túrázni télen-nyáron jó, csodálatos fennsíkokat lélegzetelállító panorámával, kalandparkot nem csak gyerekeknek, kisebb családi gazdaságokat, ahol sajtok, szörpök, lekvárok készülnek, és kiváló borokat rejtő borospincéket, amelyek felfedezése különös öröm a borkedvelők számára.
Egy jó étterem azonban sokáig hiányzott a repertoárból. Próbálkozások voltak ugyan, de a nagy lendülettel induló vállalkozások sorra-rendre kudarcot vallottak. Az okokat most nem sorolnánk, volt belőlük bőven. Makacsul tartotta magát az a tévhit, hogy a mátrai emberek nem igénylik a kifinomultabb ételeket, és nemhogy csúcsgasztronómia, de valójában vendéglő se nagyon kell oda. Aki nem otthon étkezik, annak tökéletesen megfelelnek a pizzériák, kár az energiáért, az ételeket magasabb áron kínáló, színvonalas étterem sosem fog megélni az országnak ebben a szegletében.
Aztán két éve megnyílt a Bori Mami, ma is élő és virágzó cáfolatként. Sándor Béla tulajdonos barátságos vendéglátóhelyet álmodott Gyöngyös belvárosába, társul megnyerte magának Bokros Barnabás séfet, és határozott elképzelésekkel, színvonalas étel- és italkínálattal, képzett és lelkes munkatársakkal várják azóta is az egyre népesebb vendégsereget.
A lelkes munkatársak most is tüsténkednek, a Centurio Szőlőbirtok kellemesen telt mátrai szürkebarátját töltik a poharunkba, miközben a konyhában készül az előételünk. A mangalicapástétomot birsalmalekvárral és marinált zöldségekkel kínálják, Palotai Csaba nagy műgonddal végzi a tálalást. A világlátott szakács két hónapja csatlakozott a Bori Mami csapatához, és úgy tűnik, megtalálta a helyét. A gyöngyösi bisztró konyhájában jól fogadják Csaba hagyományokról és modernitásról alkotott elképzeléseit, hiszen ők maguk is éppen azt kutatják, hogyan lehet a tradicionális ételeket kissé korszerűbb köntösbe bújtatni.
Sándor Béla azt mondja, hogy eleinte főként a hölgyek jártak hozzájuk, mert nagyon vonzónak találták, hogy különleges kávékat és negyvenféle szálas tea főzetét kortyolgathatják, ha beülnek egy órára a barátnőkkel találkozni. Gyorsan terjedt a gasztrobisztró híre, előbb-utóbb a férjek is kíváncsiakká váltak, hogy hová jár az asszony délutánonként, és az asztalok lassan vacsorára is megteltek párokkal, baráti társaságokkal, de ez még nem lett volna elég a robbanáshoz.
Hogyan, hogyan nem, a szerencse egyszer csak elhozta az étterembe Gerendai Károlyt, aki annyira elégedett volt a Bori Mami főztjével, hogy meghívta a csapatot a Gourmet Fesztiválra. Az akkor egyéves bisztró beleadott apait-anyait, és a budapesti ínyenc közönség egy csapásra megtanulta a gyöngyösi hely nevét. Jöttek aztán csapatostul ebédelni, vacsorázni, és azóta is egymásnak adják a kilincset a gasztrozarándokok.
Közben elkészült az autentikus palócleves, amit szintén csodásan tálalnak. A fogás szerepel az étlapon, bárki megkóstolhatja, nem fog csalódni. Bárányhúsból készül, pirospaprika nélkül, roppanó zöldbabbal és meglepetésként friss korianderzölddel. Hibátlan ízkombináció, nagyon üde az egész, gyanítható, hogy ez lesz a hűvös téli időszak egyik slágere.
Sándor Béla úgy véli, nekik nincsen versenytársuk Gyöngyösön. A Bori Mami szellemisége egészen más, mint amit a város korábban megszokott, és ez így van jól. A nap reggelivel indul, amit fél nyolctól szolgálnak fel. A hölgyek a pult mögött nagy szakértelemmel készítik a különleges kávékat, a forró csoki illata betölti a Belváros teret, sokan csak ezért kanyarodnak feléjük reggelenként.
Hétköznap ebédidőben business menüt is kínálnak, amit nemcsak az üzleti ebédre érkezők fogyasztanak szívesen, de egyre több helyre rendelnek is belőle. Bokros Barnabás szerint a jó cégvezető fontosnak tartja, hogy a munkatársai elégedettek legyenek, ezért gondoskodik számukra a színvonalas ebédről, hiszen tudja, hogy a többletkiadás idővel megtérül.
Bár kint még ragyog a nap, a naptár szerint itt az október, ideje, hogy az étlapon is megjelenjenek az őszies, télies fogások. A főételünk mangalicaduó: a császár és a szűz jól megfér egy tányéron. A tálalást most is Palotai Csaba végezte, a húsnak céklapürével és belugalencsével ágyazott meg, a tetejére pedig szalonnapopcornt ültetett. Ropogós bűnbeesés, ezen az átlátszóra pirult bőrkén elélnénk egy hétig, csak a kalóriákat nem szabad számolni. A fogás mellé Heimannék kékfrankosát kínálják, és milyen jól teszik. A kissé még fiatal bor remekül kommunikál a hússal és a céklával, a páros tökéletes.
A Bori Mami büszke a borkínálatára. A tulajdonos azt meséli, hogy kezdetben még ők keresték meg a borászokat, akik kissé bizalmatlanok voltak a friss vállalkozással szemben, mostanra azonban megfordult a helyzet, és már a borászok ajánlják legújabb tételeiket az étterem figyelmébe. Béláék egyébként igyekeznek mindent a környékben beszerezni, de csak akkor, ha jó az alapanyag. Minőségben nincs kompromisszum, inkább jöjjön távolabbról a mangalica, de legyen tökéletes. A sajtokat a Bükki Sajtmanufaktúra szállítja, a desszertünk is Sándor Tamás zsendicéjéből készült. A zsendicetorta mellett különböző textúrákban jelenik meg a málna. Az ízek jók, a játék izgalmas, minket leginkább a málnamagból készült ropogós keksz fogott meg.
A játékosság egyébként is jellemző az étteremre, egy kis ötletért soha nem mennek a szomszédba, azt szeretik, ha mindig történik náluk valami. Már most készülnek a téli ünnepekre. Adventkor feldíszítik az egész Belváros teret, főzik a forralt bort, szól a zene. Ott tolong a város apraja-nagyja, közösen gyújtják a gyertyákat, a gyerekeknek pedig házhoz jön a Mikulás. A kellemes, meghitt hangulatért hálásak a gyöngyösiek, akik egyre jobban magukénak érzik ezt a kicsit különc, de nagyon szerethető éttermet.
„Bori mami a társam nagymamája volt, az a tipikus nagyi, aki képes összetartani egy nagy családot a főztjével és a szeretetével – mondja Béla, amikor a névadás történetét kérdezzük. – Mi nem csupán vendéglőt akartunk nyitni, hanem egy olyan közösségi térben gondolkodtunk, ahová a gasztronómia és a polgári értékek iránt igényes közönség szívesen eljár, nemcsak étkezni, hanem találkozni, beszélgetni is. Egy otthonos, kedves helyről álmodtunk, ahol a figyelem és a vendégszeretet természetes.”
Nos, úgy tűnik, a terv sikerült. Azt hallottuk, hogy a gyöngyösiek egyre büszkébbek híres éttermükre, és már alig várják, hogy advent idején Bori Mami feliratú bögréből szürcsölhessék a forralt bort a szépen kivilágított Belváros téren.
Fotó:
Pintér Árpád
.JPG)
.JPG)
