Vissza
Duna-ági romantika
2019.12.20. | Barossné Koós Andrea
Laposa borvacsorával avatott új séfet a Duna Garden Hotel és Étterem. Elek Richárd menüsora könnyed, fantáziadús és izgalmas volt – ahogyan azt tőle már korábban is megszokhattuk…
A Duna-part varázsa bármelyik pillanatában rabul ejt minket, a kávézók és az éttermek csábítóan hívogatnak: menjünk, foglaljunk helyet, feledkezzünk bele a festői látványba! A széles Dunának azonban létezik egy csendesebb, keskenyebb, családiasabb ága: a Ráckevei Duna-szakasz.
.jpg)
A belvárostól távolabb eső terület az elmúlt években nagy átalakuláson ment keresztül. A part mentén zajló folyamatos építkezéseknek köszönhetően a nyáron megnyitott a Pestszenterzsébeti Jódos-Sós Gyógy- és Strandfürdő, de a Vakvarjú csoport is itt alakította ki új éttermét. A Duna Garden Hotel és Étterem lassan tíz éve fogadja a vendégeket, ezen az estén az ő vendégszeretetüket élveztük.
Az apropót az adta, hogy új séfet avattak. Elek Richárddal korábban a Könyvbár étteremben találkoztunk, a Duna Garden Hotel konyhafőnökeként pedig egy Laposa borvacsorával debütált. A borokat a pincészet képviseletében Laposa Lilla mutatta be.
Hatalmas izgalommal vártuk a kezdést, kíváncsiak voltunk, milyen kreatív megoldásokkal készült Richárd. Az üdvözlő falatokat már a bejáratnál kínálták, és ettől valahogy azonnal barátságos, fesztelen hangulata lett az estének. A tésztakosárkába töltött morbier sajtos tarte-ot marinált eperrel bolondították meg. A sajt jellegzetessége és egyben ismertetőjegye a közepén húzódó fekete réteg. Régen, azokban a kisebb gazdaságokban, ahol kevés tejet tudtak egyszerre fejni, a teljes sajtot két részben készítették el. Az első fejésből készült korongot faszénporral zárták le, majd a következő adagból készített sajttal összepréselték az előzőt. Manapság a morbier-t egy lépésben gyártják, majd a kettévágott sajtot növényi festékporral hintik meg, ily módon őrizve meg a hagyományos megjelenést. Az apró kosárkákhoz Laposáék rozéborát kortyoltuk, melynek színe telt rózsaszín, illata gyümölcsös, íze pedig könnyű, málnás, szamócás. A bor íz- és illatjegyei szépen harmonizáltak a vendégváró falattal, a sajtba rejtett grépfrút extra frissességet kölcsönzött az amuse-bouche-nak.
.jpeg)
Amint helyet foglaltunk az asztalunknál, jött is az első fogás. Nagy örömünkre a séf minden tányér érkezése előtt külön mesélt az ételekről, Lilla pedig a borokról. Tudással felvértezve vártuk az előételünket: kacsamájpaté kamillával és körtével. A levél formájára emlékeztető máj felszínét csillámpor díszítette, amitől a fogás egyből ünnepivé vált. Az apró formára faragott gyümölcs roppanós volt, a máj lágy és selymes, és hozzá a kamillaízesítésű morzsa különleges ízkombinációt eredményezett. Házi készítésű édes kaláccsal kínálták, és mellé a pincészet Pino nevű borát töltötték pohárba.
.jpg)
A Laposa Pincészet Rizling² nevű borának illatában jázmint véltünk felfedezni, ami fontos szerepet kapott a következő ételben. Télispárga-velouté (krémleves) érkezett, Szent Jakab kagylóból készült tatár színesítette betétként. Érdekességképpen megtudtuk, hogy a téli spárga valójában feketegyökér vagy hamis spárga, ami a Budai-hegyekben vadon is terem. Nem véletlenül kapta ezt nevet, hiszen textúrájában és megjelenésében (tisztított állapotban) is teljesen hasonlít a fehér spárgához, azonban könnyebben felveszi környezete ízét. Ezt a játékosságát kihasználva a kagylótatárt jázminnal ízesített télispárga-gyűrűben tálalták, majd az egész tányért jázminillatú „parfümmel” bolondították meg. A tányérok érkezésével a terem egészét bejárta az édeskés virágillat, és az íz a leves elfogyasztása után is hosszan a szánkban maradt. Nem véletlen, hogy a csobánci rajnai rizling remekül működött együtt a levessel. A hosszú, gazdag lecsengésű Rizling² teljesen rabul ejtette a szívünket, az est abszolút győztes tétele lett.
.jpg)
Ízekben gazdag folytatásként érkezett a nyúlcombterrine többféle karfioltextúrával és rántottquinoa-gombóccal. Séfünk célként tűzte ki, hogy az est legösszetettebb fogása a főétel legyen, és ezt sikerült is elérnie. Megtudtuk, hogy a karfiol gyerekkora óta a kedvenc alapanyaga, ezért a tányérra citrusos karfiolkrém, galuskakarfiol és kétféle savanyított fajta is felkerült. A hatalmas ízkavalkád remek ellenpontja volt a Laposa Kéknyelű, amely ásványosságával és visszafogottságával szépen kiemelte az étel sokszínűségét.
.jpg)
Az ízekben gazdag nyúl után jól esett egy kis felfrissülés. Mustból készült sorbet-t kaptunk, ami a friss verjus-nek köszönhette a savasságát. A verjus valójában az éretlen szőlő kifacsart leve, amit a citrom térhódítása előtt savanyításra használtak a gasztronómiában.
A desszert a virág és a méz szoros kapcsolatából épült fel. A virágporos piskótára gyűrű alakú mézmousse került, amit mézpudinggal és fagylalttal egészítettek ki. Attól tartottunk, túl édes lesz, de tökéletesen eltalálták a cukor mennyiségét, és így egy izgalmas, könnyed, mégis összetett fogást kaptunk. Hozzá Laposáék Zeusz bora érkezett, amelynek aszalt gyümölcsös aromatikája kiválóan passzolt a desszert mézes jegyeihez.
.jpg)
Az est befejezése rendhagyóra sikerült, az utolsó fogást állva fogyasztottuk el. A terem közepére terített asztalon poharak, valamint olasz és magyar sajtvariációk sorakoztak. A tálakat – a séf által készített – birsalmához hasonlító diós körtesajttal tették egyedivé, és mellé a pincészet Aranydomb Nagy-Somlói Juhfarkját kínálták. A kóstoláshoz és a beszélgetéshez Elek Richárd és Laposa Lilla is csatlakozott, így a vacsorával és a borokkal kapcsolatban mindent megkérdezhettünk, amire csak kíváncsiak voltunk. Elek Richárd megígérte, hogy az étterem hagyományos fogásai mellett mindig készül valami igazi meglepetéssel, a tőle megszokott stílusban. Érdemes lesz tehát figyelni a tematikus rendezvényeket – mi biztosan ott leszünk a következőn is!
Fotó:
facebook
Barossné Koós Andrea
