Vissza
Oroszország tíz fogásban
2019.05.11. | Barossné Koós Andrea
Az idei Gourmet Fesztivál egyik exkluzív vendége a moszkvai Twins Garden étterem lesz. Mi elszaladtunk Moszkvába, hogy a rendezvény előtt a helyszínen kóstoljuk meg a világlátott ikerpár, Iván és Szergej Berezuckij főztjét…
A Gourmet Fesztivál az egyik legjobban várt gasztronómiai program minden évben. Az ínyencek itt végre igazán eltévedhetnek az ízek útvesztőiben, hiszen a több napig tartó rendezvényen a legkiválóbb hazai séfek alkotásait kóstolhatják végig a látogatók. Persze tudjuk, hogy vannak olyan gasztrofanatikusok, akiknek még ez sem elég. Számukra hozták létre a szervezők azokat az exkluzív vacsorákat, amelyeken külföldi szakácsok mutatkoznak be a magyar közönségnek. Az idén egyebek között a moszkvai Twins Garden étterem csapata látogat hazánkba, és bizton állíthatjuk, érdemes az estjükre jegyet váltani. Ezt onnan tudjuk, hogy elmentünk Moszkvába, lefoglaltunk egy asztalt a Twins Gardenben, és megkóstoltuk az orosz ikerpár, Iván és Szergej Berezuckij (a Gourmet fesztivál ismertetőjében Berezutszkij) főztjét.
.jpeg)
A testvérpárról érdemes tudni, hogy a világ számos kiváló konyhájában megfordultak már korábban. Iván az El Bulli és az El Celler de Can Roca, míg Szergej az Alinea étteremben szerzett hatalmas tapasztalatot. Szergej 2014-ben megnyerte az S. Pellegrino Young chef versenyét, ahol egyébként az idén a Costes Étterem konyhafőnöke, Palágyi Eszter is zsűrizett.
Az ikrek – személyiségükből adódóan – teljesen különbözőképpen közelítik meg a főzés tudományát. Egyikük a természetesség, míg másikuk a tudomány híve. A bennük rejlő kettőségnek köszönhetően számtalan újszerű megoldást honosítottak meg az orosz gasztronómiában. Folyamatos kíváncsiságuktól hajtva járják hatalmas országukat, hogy a feledés homályába veszett alapanyagokat és recepteket felidézzék, majd megújítsák. Innovációra való törekvésük eredményeként Moszkvától 150 km-re létrehoztak egy saját farmot, ahol rengetegféle zöldséget, gyümölcsöt termesztenek, és állatokat is tartanak, így a hús és a tej beszerzése se jelent gondot. A kemény munka eredményeként felkerültek a világ 100 legjobb éttermének listájára, de a siker nem részegítette meg őket. Az orosz közösségben továbbra is fontos szerepet vállalnak: saját alapítványukon keresztül nehéz sorsú családokat, fogyatékossággal élő gyerekeket, templomfelújításokat támogatnak.
.jpeg)
Az étterem fogadótere a csodálatos, nyírfákkal tarkított orosz vidéket idézi, és az ikrek összemontázsolt fotója néz velünk szembe, mintegy üdvözölve a kedves vendégeket. A vacsora helyszíne az épület tetején található, pazar kilátással a városra. A belső tér modern, visszafogott, számos fal borhűtőként szolgál: Oroszország egyik legnagyobb borkínálata az övék, borlapjukon több mint 1000 tétel található.
.jpeg)
„Tasting” menüt rendelünk, hiszen így ismerhetjük meg leginkább a hely stílusát. Meglepetésünkre az ételekhez nem készülnek külön italsorral, igény szerint ajánlanak üveg vagy pohár bort. Végül egy 2014-es évjáratú olasz Primosic Ribolla di Oslavia Riserva narancsbort választottunk, mert annyira bátrak nem voltunk, hogy a 10 fogásból álló menü minden egyes ételéhez más-más italt kóstoljunk. Szerencsénk volt, mert a vibráló, szárított barackra, gyömbérre, pörkölt mogyoróra emlékeztetető ízvilágú bor a fogások többségével remek párost alkotott.
.jpeg)
Az ételek megérkezéséig házi kenyeret és vajválogatást kínáltak, és csodálkozva néztük, ahogyan az asztalon álló apró edényt teletöltik házi kecsketejjel. Erről az aktusról több információt nem kaptunk, úgy sejtettük, hogy az utolsó fogásnál lesz majd szerepe. A pincér biztosított minket, hogy mindent elárul, ha elérkezett az ideje.
Első fogásunk kagylóhéjban tálalt Szent Jakab kagylóból és bajkáli omul halból készült tatár volt. A friss alapanyagokat még inkább hangsúlyozta az apróra vágott uborkakocka és a tormakrém. Hozzá fűszerekkel gazdagított ropogóst kínáltak, ellensúlyozva a többi elem puhaságát.
.jpeg)
A könnyű bevezetést burrata sajttal készült brokkoli, kivi és pisztácia követte. A sajtot leginkább a mozzarellához lehet hasonlítani, de annál sokkal lágyabb a textúrája – természetesen a saját gazdaságukból származó tejből készítették. A burrata brokkoliból és pisztáciából készült püréágyra került, és a kivi édessége tovább fokozta a hatást. Soha nem tapasztalt, izgalmas, friss íz lett az eredmény.
A következő fogásban érezhettük leginkább, mekkora érték egy étterem számára a saját termesztésű zöldség. Egyszerű, paradicsomból, uborkából, répából, bébicukkiniből készült saláta érkezett, fűszeres, olajos öntettel. A zöldségek tiszta íze a gyermekkorunkat idézte, amikor kisétáltunk a kert végébe, kihúztuk a földből vagy leszedtük a bokorról, és elropogtattuk a répát, a paradicsomot. Sajnos ma már nagyon hiányzik a mindennapjainkból ez az élmény és ez az ízvilág.
.jpeg)
Ideje felocsúdnunk a nosztalgiából, újabb különleges alapanyag kerül az asztalunkra. A bébikecsegét ikrás-fehérboros mártással és homoktövissel tálalják. A puha, omlós hús ízét felpezsdítette a savanykás homoktövis, a krémes mártás pedig lágyított rajta, hogy egyensúlyban maradjanak a savak.
Már a menü közepén járunk, de egyelőre jól bírjuk. Zöldségekből készített burgonyaválogatást hoznak, négy különböző fajta krumpli, más-más módon elkészítve. Ez a fogás remek példája annak, hogy mennyi lehetőséget rejt egyetlen alapanyag. A fűszerekkel töltött, a fokhagymás, a paprikás és az enyhén csípős dijoni mustáros változat önállóan, de együtt kóstolva is remekül működik.
.jpeg)
A főétel előtti utolsó fogás: rák- és paradicsomvariációk, hideg és meleg változatban. Volt közöttük nagyon fűszeres, kissé csípős, de édes is, nehezen tudtuk eldönteni, hogy melyik ízlett jobban, annyira különbözőek voltak.
A főétel az egyetlen a tíz fogásból, amely négylábú állat húsából készült. A pikáns fűszerezésű, omlós kecskehús mellé tálalt zöldség és püré finoman lágyította, de nem tüntette el teljesen az erőteljes ízeket, a kompozícióhoz kínált jus pedig tökéletes kiegészítőnek, átkötő elemnek bizonyult, remekül működött együtt a tálon lévő többi alapanyaggal.
.jpeg)
Zárásként három desszert érkezett egymás után, mindegyik egyedi és meghökkentő volt. A házi mézükkel meglocsolt tengeri sünből készített fagyi elsőre sokkolónak hangzik, de nagyon finom. A könnyű, tengeri íz csak haloványan érezhető, szinte elbújik a méz és a homoktövis karakteres íze mögött.
A következő édességnél újból előkerül az a kis edény, amit a vacsora elején kecsketejjel töltöttek meg, és mostanra teljesen megfeledkeztünk róla. A szobahőmérséklet hatására (a pincér szerint a Berezuckij testvérek szeretetének köszönhetően) a tej nagyon lágy, joghurtszerű sajttá alakult át az eltelt idő alatt. Ez az enyhe, kecsketejes aromatika, a homoktövissorbet és a pisztácia együtt fantasztikus élményt adott. A savanykás homoktövis elnyomta a tipikus kecskeízt, a pisztácia pedig puhította a savasságot. Teljesen ámulatba estünk, mintha az agyunk viccelődött volna velünk, hiszen külön kóstolva abszolút más ízeket éreztünk.
.jpeg)
A desszertek és egyben a fogások sorát egy apró, kekszlevelekkel tarkított „erdő” zárta. A kompozíció arról mesélt, hogy kik is a Berezuckij ikrek. A két nyírfa az orosz testvérpárt jelképezi, akik hisznek a zöldségek erejében. Az aprósütemények mindegyikét valamilyen zöldséggel töltötték, volt répás és zöldborsós macaron, céklával töltött csokoládé, piros bogyós-céklás lekvárkocka, karfiolos-mogyorós csokigolyó, passiós pillecukor.
.jpeg)
A vacsora végeztével biztosak lehetünk abban, hogy akik a Gourmet Fesztiválon megkóstolják Szergej és Iván ételeit, friss, üde és ötletes megoldásokkal fognak találkozni, és egy fantasztikus ízutazásban lesz majd részük, amelynek során bebarangolhatják szinte egész Oroszországot.
Fotó:
facebook
Barossné Koós Andrea
