Vissza
Sanzon lamúr
2017.02.15. | Szabó Edit
Könnyedség, elegancia, lendület, letisztult vonalak, finomság, lüktetés, báj, törékenység, őserő – vajon miért jutnak eszünkbe éppen ezek a fogalmak a tokaji borok kóstolása közben? Egy mindössze kéthektáros birtok, a SanzonTokaj borvacsoráján jártunk…
A 2014-es habzóbor gyöngyözése kissé visszafogott. Még mindig lendületes, de már nem harcos savai szépen idézik az évjárat karakterét, zöldalmás, körtés zamatai csalhatatlanul igazolják, hogy furminttal van dolgunk, mégpedig a javából. Csontszáraz frissítő egy nehéz nap végén, nincs benne semmi tetszeni akarás, éppen ezért tetszik annyira, hogy kérünk belőle még egy pohárral. Most még megtehetjük, aztán soha többé, a SanzonTokaj legendásan nehéz évjáratban készült habzójából egyetlen palack sincs már, élvezzük is minden cseppjét.
„Nem vagyok kitárulkozó alkat, jobban szeretem, ha a tetteim beszélnek helyettem, ezért is örülök, ha tetszenek a boraim” – mondja Rácz Erika, miközben egy hosszú asztalhoz kísér. Rendhagyó kóstolóra kaptunk meghívást, a fiatal pincészet leginkább az éttermekbe szánja a borait, ezért az alkotók úgy vélték, hogy nekünk is praktikus lesz ételekkel együtt megismerkedni velük.
A Miele Főzőiskola tágas konyhájában már dolgoznak a szakácsok, Wolf András, a Salon étterem konyhafőnöke és Kis Sándor, a hely séfje az üdvözlő falatokon munkálkodik. Most még nem vonnak be bennünket, de jelzik, hogy később ránk is szükség lesz. Az almával és tamarinduszjus-vel megbolondított báránytatárt teljes kiőrlésű rozskenyérre halmozzák, a tetejére friss ruccolát szórnak laza kézzel. Boldogságos kompozíció; ha ezt előre tudjuk, kicsit többet hagyunk a habzóból. Tökéletes páros.
Rácz Erika, a SanzonTokaj tulajdonosa soha életében nem akart borász lenni. Most sem az (még), bár a borokat - egy szakértő borásszal konzultálva - ő készíti, miközben egy multinacionális vállalat alkalmazásában áll, és időnként megpróbál két aggyal gondolkodni. Tokaj-Hegyalján nőtt fel, igaz, nem borász családban, de a szülei 0,3 hektáros kis ültetvénye éppen annyi bort adott, hogy meg lehessen belőle tanulni a munka tiszteletét és a minőség fontosságát. Fiatalon elkerült otthonról, utána egy nagyobb városba, majd külföldre költözött, de a jó bor továbbra is fontos része maradt az életének, így a férje egy szép napon meglepte egy színvonalas boros tanfolyammal, mondván, ha már ennyire tetszik neki ez a világ, tudjon meg róla még többet. Borászatot építeni persze még akkor sem akart, ám az idősödő szülők egyszer csak feltették a kérdést: mi legyen azzal a 0,3 hektárnyi szőlővel, hiszen nekik lassan már nem lesz erejük megművelni. Erika és a férje gyorsan határozott, vállalták a kis földdel járó terheket, és szinte észre sem vették, hogyan szippantotta be őket egyre jobban ez a világ. Mindez 2014-ben történt.
Pillanatnyi szünet következik a történetben, de csak addig, míg a Blanc nevű 2015-ös birtokbort a poharunkba töltik. Elegáns, üde, lüktetően friss fehérbor, könnyed, jó ivású, tele vitalitással. Erika azt mondja, ők ezzel a borral szeretnék megmutatni Tokaj fiatalos, gyümölcsös arcát.
Ahhoz a bizonyos 0,3 hektárhoz azért még vásárolni kellett egy kis területet, hogy szabad szemmel is látható mennyiségű bort termeljen a pincészet. Jelenleg 2 hektáron gazdálkodnak, de szeretnék, ha az elkövetkezendő három évben öthektárossá növekedne a birtok mérete. Így érné el az éves palackmennyiség a jelenlegi 4-5000 háromszorosát, és annál többre nem is vágynak. Egyszer majd jó lenne egy új feldolgozó is, de egyelőre beérik a régi, jelenleg felújítás alatt álló pincével. A birtokszerkezet most egy kissé tagolt, Erdőbénye határában, három dűlőben terem a szőlőjük. A Nyakvágó adja a birtokbor és a habzó legnagyobb részét, a Meszesben terem a Classic, a Rányban pedig a Selection.
Wolf András szólítja a csapatot, elérkezett a tálalás ideje. A brokkolipürébe a forgó tányéron nem is nehéz belerajzolni a csigavonalat, erre kerülnek az omlós fürjcombocskák, sült gomba, roppanó brokkoliszár, céklával és sáfránnyal színezett karalábégömböcske, s hozzá hagymás-fűszeres morzsa, liofilizált málnával keverve – csak hogy a bor savtartalma az ételben is visszaköszönjön. Izgalmas az ízek és a textúrák játéka, ám az igazi meglepetés akkor következik, amikor a fogást összekóstoljuk a hozzá ajánlott borral. Bámulatos az összhang. A Classichoz a szőlőt a Meszes-dűlő adta. A 15 éves tőkék – ahogyan a dűlő neve is jelzi – erősen kötött, meszes talajban élnek, a bor ennek köszönheti vibráló savait, a déli fekvésnek pedig azt a lédús, trópusi gyümölcsösséget, amitől a korty telítetté válik. A fahordó most még erősen érezhető az ízben, de idővel szelídülni fog.
„Tokaj-Hegyalján bort készíteni nemcsak lehetőség, de felelősség is – mondja Erika a Rány-dűlőn termett furminttal a kezében. – Ez a bor nem látott hordót, tartályban erjedt, ott is érlelődött, és kifejezetten azoknak szól, akik a különlegességet, az egyediséget keresik a pohárban.” Az Olaszliszka határában fekvő Rány egyébként Erika kedvenc dűlője, főként erősen köves, riolitos talaja miatt. A fél évszázados, tőkék feszes, gazdag, komplex, ásványos, hosszan érlelhető bort adnak.
A SanzonTokaj nemcsak a borokban, a szőlőművelésben is a letisztultságot és a harmóniát keresi. Tavaly óta nem használnak felszívódó szereket, a növényvédelmet és a tápanyag-utánpótlást a terület egyedi igényeihez igazodva végzik. Szelektív tételeik spontán erjednek, a többi bor erjesztéséhez semleges fajélesztőt használnak.
Újra elérkezett a tálalás ideje. „A karfiolpürét vajjal és egy cseppnyi tejszínnel gazdagítottuk. Az enyhén kesernyés íze miatt nagyon szeretjük a tányéron – mondja Wolf András, miközben határozott instrukciókat ad a tálalásra vonatkozóan. A savasságot egy kevés paradicsom adja, amit vékony csíkokra vágott kaprilevéllel bolondítottunk meg, a kacsát pedig vajon futtattuk meg egy kicsit, de úgy, hogy egyáltalán ne kapjon pörzsanyagot, majd alacsony hőfokon abáltuk néhány órán át. A roppanósságot a durvára vágott narancsos-fűszeres piemonti mogyoró adja, az ellenpontot pedig a friss zöldsalátalevelek. A bor enyhe cukortartalma fogott meg, azért komponáltam ilyenre ezt a fogást” – tette még hozzá magyarázatképpen a séf, és mire mondandóját befejezte, már szinte el is készült a tálalás.
Az utolsó borunk a pincészet eddigi rövid életének egyik legizgalmasabb kísérlete. A Selection csak a kivételesen jó évjáratokban készül, és ez a SanzonTokaj hároméves fennállása óta kizárólag 2015-ről volt elmondható. Október elején szüretelték, de már jó magas mustfokkal, kéthektós hordóban érlelődött, és 9 grammnyi maradékcukor-tartalomnál állt meg az erjedés. Off dry borról beszélünk, nagyszerű arányokkal. Nem kétséges, hogy az éttermek egyik kedvenc tétele lesz, kár, hogy nincs belőle több. Hogy árnyalatait egy hozzá illő étel mellett képes igazán megmutatni, azt mi sem bizonyítja jobban, mint hogy Wolf András ételével a bor szinte új életre kel.
Szurkolunk a SanzonTokajnak. Ez az este meggyőzött bennünket arról, hogy egy felelősen gondolkodó, igényes pince bontogatja szárnyát Hegyalján. Reméljük, hogy életvidám, sallangmentes, jól strukturált, szerethető boraikkal sok helyen találkozunk majd a jövőben.
Fotó:
Szmodits Balázs
