Vissza
Széll a bajnok
2016.02.19. | Szabó Edit
Széll Tamás nyerte a Bocuse d'Or magyar döntőjét
„Nagyon jó kezekbe került a díj, Tamásban minden képesség megvan ahhoz, hogy jó eredményt érjen el a nemzetközi versenyen” – nyilatkozta kérdésünkre Bíró Lajos.
„Nagyon jó kezekbe került a díj, Tamásban minden képesség megvan ahhoz, hogy jó eredményt érjen el a nemzetközi versenyen” – nyilatkozta kérdésünkre Bíró Lajos.
A Hungexpo Budapesti Vásárközpontja felé óriási dugó alakult ki csütörtökön, a kora délelőtti órákban. Úgy tűnt, a fél város a Bocuse d’Or magyar bajnokságra igyekszik, ahol hat fiatal séf méri össze tudását. A tét nagy, hiszen a győztes májusban Európa legjobbjaival mérkőzhet meg, ráadásul hazai környezetben – a versenyt ugyanis Budapesten rendezik.
Paul Bocuse, a francia gasztronómia – és egyben a Föld-méretű konyhauniverzum – egyik legfényesebb állócsillaga hajszál híján születésnapjára kapta a budapesti vetélkedőt. A „nouvelle cuisine” megkerülhetetlen figurája ugyanis épp egy hete töltötte be a kilencven esztendőt. Ő és néhány társa pár évtizede nagyot fordított a vendéglátás komótosan forgó kerekein. Az akkori újítóknak és immáron több generációnyi követőjüknek-tanítványuknak köszönhetően mára az újítás – az eljárások, textúrák, ízek és formák kombinációinak folyamatos újragondolása – lett a magától értetődő norma, miközben a hangsúly természetesen mindig és mindvégig a tökéletes alapanyagokon maradt.
Maga Bocuse mester valódi intézménnyé vált – nemcsak éttermeire és fél évszázada(!) őrzött három Michelin-csillagjára lehet büszke, de a nevét viselő, 1990-ben alapított intézetére is, amelyben minden évben diákok százai tanulják a vendéglátás különféle területeinek alapjait és szakmai fortélyait.
Többféle kulináris vetélkedő létezett korábban is, de a hangzatosan szakács-világbajnokságnak, illetve szakácsolimpiának is becézett, 1987 óta megrendezett Bocuse d’Or egészen új színt hozott. Ez a verseny ugyanis nemcsak a végeredményről szól – egyben afféle gasztroszínház is, az utolsó években egyre nagyobb tömegű és zajosabb rajongótáborral. A nézők mindvégig figyelemmel kísérik, ahogyan a kétszemélyes nemzeti csapatok (egy séf és egy 22 évesnél nem idősebb „commis”) a rendelkezésre álló 335 percben nagy műgonddal elkészítik a két fogást: egy-egy előre megadott „témára” komponált hal- és húsételt.
Az országos bajnokság versenyzőinek sorrendjét sorsolással döntötték el korábban. A séfek az alábbi rendben léptek pályára:
9.00 Sándor Rodrigo, Costes Downtown
9.10 Szabó László, Sodexo
9.20 Győrffy Árpád, Kollázs – Four Seasons
9.30 Pohner Ádám, Olimpia
9.40 Széll Tamás, Onyx
9.50 Volenter István, 67 Étterem és Bistro
A lelátón az első pillanatoktól megtelt minden hely, aggódó, izguló szempárok nézték a szakácsok minden mozdulatát, miközben a háttérben a szakmai zsűri ügyelt a verseny tisztaságára. Az első néhány óra viszonylag nyugalmasan telt, mindenki tette a dolgát, ám amint elmúlt dél, érezhetően felforrósodott a hangulat, mindenki úgy dolgozott a boxokban, mintha ezer keze lenne.
A nagy tekintélyű zsűri 13.30-kor foglalta el a helyét, és az első ételek hajszálpontosan délután kettőkor kerültek a zsűri asztalára. A verseny szabályzata szerint a tálalási időt nagyon pontosan be kell tartani. Minden versenyző maximum 2 percet csúszhat büntetlenül, négy percet már pontlevonással sújtanak, ám ha valaki még ennél is később készül el, megeshet, hogy a zsűri csak a verseny végén kóstolja meg az ételét.
Minden versenyző egy hal- és egy vadételt tálalt, az előbbihez kecsegét, az utóbbihoz pedig szarvast biztosítottak a támogatók. Fontos, hogy az alapanyagot a lehető legsokoldalúbban használják fel, és hogy ne csak ízletes, de szép is legyen az étel.
A felsorakozó ételcsodák láttán nagyon sajnáltuk, hogy csak a szakmai zsűri kóstolhat, és nekünk be kell érnünk a látvánnyal és az illatokkal. Az ételeket tapasztalt, ismert séfek vitték a zsűri asztalához. Felelősségteljes munkájukról Horváth Szilvesztert, a győri La Maréda étterem konyhafőnökét kérdeztük.
Horváth Szilveszter: Mi a húsételeket mutattuk be a közönségnek és a zsűrinek. Gyorsan kellett dolgoznunk, nehogy kihűljön az étel, mert minél hidegebb, annál többet veszít az ízéből. Több versenyző próbálkozott füstöléssel, alámelegítéssel, de ezzel is vigyázni kell, mert a komolyabb hő már árthat az ételnek. Úgyhogy bár látszólag csak arról szólt a munkánk, hogy a tálakat körbevigyük, valójában nagyon sok múlt a gyorsaságunkon és az ügyességünkön.
A versenyzők az alábbi előételeket tálalták:
Sándor Rodrigo
Hal/polenta, hajdina, zeller, avokádó.
Szabó László
Kecsege citrusfélékkel, garnéla-sabayonnal, uborkasaláta almával, tápiókával, lencseropogós puy lencséből olívabogyóval, petrezselyemmel. Gyömbéres sárgarépapüré, friss kerti zöldségek és hajtások.
Győrffy Árpád
Kecsegefilé, rák-mousseline, kapor. Cukkini, folyami rák, gomba. Füstölt kecsegekrém, patisszon, kecsegekaviár. Spenót, marinált gomba, folyamirák-mártás.
Pohner Ádám
Eringi-gombába és bébispenótba tekert kecsege kaviárja uborkával és crème fraiche-sel, „rántva”, zeller-karalábé terrine-nel, rák-cannellonival, gombákkal, barnavaj-sabayonnal és zöldalmával.
Széll Tamás
Kecsege garnélával és kagylós veloutéval, karfiol-kaviár tarte, ropogós haltej, uborkasaláta és sárgacékla-ravioli.
Volenter István
Kecsegefilé fekete curryvel, korianderrel és wasabival, sáfrányos vajszósszal; vaníliás spárga-„quenelle” fehérszójával marinált zöldségekkel és kaviárral; sós citromos-tárkonyos burgonya matcha teás tempurában; konfitált fürjtojás fehér „rántotta” espumával, zöldalmagéllel; rák-jus.
Jahni László, a Kistücsök étterem konyhafőnöke szintén az ételek bemutatásában jeleskedett. Tőle azt kérdeztük, hogy milyen érzés volt belülről átélni a versenyt, milyen volt a hangulat.
Jahni László: Nagyon jó volt a hangulat, én nagyon élveztem az egészet. A versenyzők felkészültek voltak, és profi munkát végeztek. Volt persze, aki jobban izgult, a rutinosabb versenyzők már kevésbé, de a fiatalok is olyan komolyan, figyelmesen dolgoztak, hogy öröm volt látni. Azt gondolom, hogy nagyon komoly és tudatos munka van minden egyes tányér mögött. Olyan szépek voltak az ételek, hogy sokszor csak nyeltem nagyokat, mert sajnos kóstolnunk nem lehetett. Élmény volt minden perc, nagyon örülök, hogy részt vehettem benne.
Majd jöttek a húsételek az alábbi sorrendben:
Sándor Rodrigo
Szarvas/szarvasgerinc, dödölle, lecsó, tormás cékla, „szarvaskolbász”.
Szabó László
Szarvasgerinc szalonnával és szarvasgombával. Szarvasragu libamájjal, tésztában sütve, céklazselé savanyított hagymával és mustármaggal. Tárkonyos-pórés káposzta, csicsóka fenyőmaggal, aromatizált zöldségek.
Győrffy Árpád
Szarvasgerinc citrusos quinoa-kéregben. Szarvaskolbász, csicsókakrém, gyömbéres sütőtök, datolya, cikória, kávé. Almaecetes fehérhagyma, szarvascomb-rillette, vaníliás lila káposzta. Véreshurka-krokett, mustár-„kaviár”, alma.
Pohner Ádám
Kacsamájjal töltött szarvasborjú mustáros almával, „gombával”, tormás céklalevessel, sütőtökkel, barnavaj-sabayonnal és kávés jus-vel.
Széll Tamás
Sült szarvascomb- és szarvasgerincfilé, szarvasgombás burgonyapüré, véres hurkával töltött céklakompót, konfitált sütőtök és homoktövis.
Volenter István
Szarvasborjúcomb ördögszekérgombával és zölddióval töltve, szarvasborjúgerinc és -bélszín fűszeres „kenyérmorzsában”; kamillás portói jus, kávés „csicsóka Royal” marinált enoki-gombával, lila- és citromrépa naranccsal, köménnyel és tárkonnyal. Édesburgonya- és birsalmatorta tökmagropogóssal, pisztáciás feketegyökér, savanyított gyöngyhagyma, kelbimbó.
Aztán a zsűri visszavonult tanácskozni, mi pedig vártuk, hogy megszülessen végre az eredmény. A verseny tanulságairól Bíró Lajost kérdeztük, aki a zsűri tagjaként valamennyi ételt végigkóstolta.
Bíró Lajos: Fantasztikus napunk volt, és örültem, hogy ilyen sokan kíváncsiak erre a versenyre. Jó volt a hangulat, és zökkenőmentesre sikerült a lebonyolítás is. A selejtezőhöz képest hatalmasat léptünk előre, és azt gondolom, hogy a fiúk a nemzetközi mezőnyben is megállnák a helyüket.
Az eredményhirdetés ünnepélyes aktusára óriási tömeg gyűlt össze a nézőtéren. Fantasztikus látvány volt, ahogyan a hófehér séfruhába öltözött szereplők felvonultak a színen. Ahogyan ez ilyenkor lenni szokott, több díj is gazdára talált.
A versenyzők nem egyedül dolgoztak, mindegyiküknek volt segédje, akin nagyon sok minden múlhatott. A legjobb commis, vagyis segéd díját Pozsár Bence vihette haza, aki Szabó László mellett dolgozott pontosan és lelkesen.
A zsűri értékelte a versenyzők csapatmunkáját is. Véleményük szerint Széll Tamás és Szabó Kevin, vagyis az Onyx csapata működött a legösszehangoltabban.
A legszebb és legjobb halétel díját Pohner Ádám nyerte el, a legjobb húsételért járó elismerés Szabó Lászlóé lett, viszont a legszebb húsételt Széll Tamás tálalta.
Aztán elérkezett a legfontosabb pillanat, és végre az is kiderült, hogy a hat versenyző közül melyik három állhat dobogóra.
Bronzérmes lett Volenter István, a második helyet Pohner Ádámmak ítélte a zsűri. A verseny győztese pedig a gyakorlott, rutinos, óriási szakmai tudással és hatalmas tapasztalattal rendelkező Széll Tamás. Ő képviseli Magyarországot a Bocuse d’Or európai versenyén, érte szurkolhatunk májusban Budapesten.
„Nagyon jó kezekbe került a díj, Tamásban minden képesség megvan ahhoz, hogy jó eredményt érjen el a nemzetközi versenyen” – mondta kérdésünkre Bíró Lajos.
Vomberg Frigyes, a két éve Lyonban versenyző magyar csapat trénere is elégedett. Örül Széll Tamás győzelmének, de annak is, hogy az ottani commis, az akkor 22 éves Pohner Ádám most önálló versenyzőként a második legjobb lett.
Vomberg Frigyes: Bevallom, elérzékenyültem. Ádám fantasztikus eredményt ért el. Elsős kora óta ismerem, már amikor megláttam a szakácsiskolában, akkor megéreztem, hogy benne megvan az a tűz és az a hit, ami ehhez a szakmához kell. Csak azzal lehet jó eredményeket elérni, aki szakmailag és emberileg egyaránt alkalmas erre, és Ádám ilyen. Erre a versenyre nem én készítettem fel, de igyekeztem neki mindenben segíteni. Nagyon szurkoltam érte. Kicsit olyan, mintha a saját fiam lenne. Most 24 éves, még nagyon fiatal, egyetemre jár, japánul tanul, nem tudjuk, mi lesz belőle végül, de amit ma véghezvitt, az nagyszerű teljesítmény. Nagyon-nagyon büszke vagyok rá! Nekünk az a dolgunk, hogy az ilyen fiatalokat istápoljuk. Kevés ennél szebb munka van a világon.
