Vissza
Vajra borvacsora a Na’Pastában
2020.02.27. | Vargha Márk
Piemont első organikus szőlőbirtoka, a G.D. Vajra lassan ötven éve kápráztatja el a világot vörösboraival. A budapesti Na’Pasta Bistro borvacsoráján mi is megkóstolhattunk közülük néhányat…
Az Alpok előterében, nagyjából Torino és a Ligur-tenger között félúton található Itália egyik legizgalmasabb borvidéke: Barolo. Maga a terület parányi – autóval nyugat-keleti irányban 10, észak-déli irányban 20 perc alatt végig lehet menni rajta – de amilyen kicsi, olyan nagy a neve. Az itt születő borok igen magas presztízsűek, különösen a térség csúcsterméke, az azonos nevű vörös. Túlzás nélkül állítható, hogy egy palack barolo kinyitása – történjék bárhol is a világon – valódi ünnep.
.JPG)
A barolo a borok világának nehézsúlyú szereplője – ennek oka egyrészt a szőlőfajtában, másrészt a hosszú érlelésben keresendő. A bor 100%-ban a nebbiolo nevű kékszőlő-fajtából készül, amely korán fakad, későn érik, és általában a napsugaraknak leginkább kitett területek mészköves talajára telepítik. Magas savú, magas alkoholú és magas tanninú bort ad, amelynek lekerekítéséhez hosszú, legalább hároméves érlelési idő szükséges.
Az olasz borvacsoráiról és színvonalas rendezvényeiről híres belvárosi Na’Pasta Bistro arra vállalkozott, hogy egy vacsora erejéig elhozza nekünk Budapestre ezt a különleges italt és néhány társát, hadd lehessen részünk minél több ünnepi pillanatban. A borokat a borvidék emblematikus pincészete, a G.D. Vajra márkanagykövete, Matteo Villano mutatta be, az ételeket az étterem séfje, Fabrizio Caldarazzo készítette.
A G.D. Vajra Pincészet birtokközpontja a Bricco delle Viole-dűlőben, a borvidék nyugati szélén található, 497 méteres tengerszint feletti magasságban. Ez a Barolo borvidék legmagasabb pontja, közel a magas hegységekhez. A vállalkozást Aldo Vaira hívta életre 1971-ben, és (Piemontban elsőként) azonnal organikusan kezdte el művelni a szőlőterületeit. A céget ma már feleségével, Milenával, valamint három gyermekével, Giuseppével, Francescával és Isidoróval együtt vezeti, és az eltelt évek alatt a D.G. Vajra a megbízható minőség szinonimájává vált.
Matteo úgy mesélte, hogy a szőlőfürtök nagyon komoly válogatáson esnek át préselés előtt. A jó minőségű gyümölcsöt két kategóriába sorolják, amivel nem elégedettek, az viszont nem kerülhet a borba, így azt – ahogyan a márkanagykövet fogalmazott – visszaadják a természetnek. Sikerrel és örömmel követik azt az új trendet, miszerint a barolót nem szükséges feltétlenül hordóban érlelni. Vállalni kell a hosszabb érlelési időt, és hagyni, hogy a palackban érje el csúcsformáját. „A szőlőben jobban hiszünk, mint a fában, és nem félünk az időtől” – fogalmazta meg a pincészet hitvallását Matteo.
Már az első tétel és az üdvözlőfalat fogyasztása is ünnepi volt. 2018-as Langhe Rossónkban haraphatónak éreztük a lédús meggyet. A pincészet alapházasítása nagyrészt Piemont három fő kékszőlő-fajtájából, nebbiolóból, barberából és dolcettóból készült, de 10%-ban három kisebb területen termesztett fajta, freisa, albarossa és pinot nero (azaz pinot noir) is került bele. A konyhafőnök vitello tonnatót, azaz tonhalkrémes hideg borjúszeleteket párosított hozzá nagyszerű érzékkel.
A kiváló felütés után izgatottan vártuk az előételünket. A marhatatár umamis krémességét remekül egészítette ki az enyhén savas paradicsomcsatni és a markánsan savas kaprigyümölcs. Ez a hármas állagban és ízekben is jól megbirkózott az érett meggyes, ibolyás, jácintos 2018-as Dolcetto d’Albával. A közhiedelemmel ellentétben a szőlő neve a helyi nyelvjárásban nem édeskét, hanem dombocskát jelent. Azt mondják, maga a növény igencsak macerás fajta, sok helyi gazda úgy is döntött, hogy kivágja, és a biztosabb gazdasági haszon reményében mogyorót ültetett a helyére. Szerencsére Aldo Vaira bízott a szőlőben, és jól is tette, mert a dolcetto ma reneszánszát éli. Matteo, aki egyenesen Kaliforniából érkezett Budapestre, örömmel újságolta, hogy hat ottani étterembe tért be, és közülük háromban felfedezte a fajtát az itallapon.
Ha Olaszország, akkor tészta, méghozzá ezerféle. Például agnolotti, ez a párna formájú töltött finomság, ami al plin marhahúsos szósszal töltve tipikus piemonti fogás. A tökéletesre főzött, al dente tésztaburokban fűszeres húskrém bújik meg. Fűszeres bor dukál hozzá, ez pedig nem más, mint a 2015-ös Kyé Freisa. Régen a térségben nagy mennyiségben termesztett, mára azonban kissé feledésbe merült helyi fajta ez, holott génállománya 52%-ban megegyezik a nebbiolóéval, annak „nagyapja”, így hasonlóan kell bánni vele, és hasonlóan nagy dolgokra képes. Neve valószínűleg az eper francia megfelelőjéből származik, és ez minden bizonnyal nem csak véletlenül van így. Erdei szamócás és fekete ribizlis jellege, melengető likőrössége sok babérral, kakukkfűvel, de egy kis szecsuáni borssal és kardamommal is kiegészül. Elképesztően szép egyensúlyt, lágy tanninokat éreztünk, egy Borsmenta-teszten magabiztosan ugraná a 90 pontos lécet (de az előző két bor is legalább súrolná).
Főételünkben a hús borban főtt marha, mely sajtospolenta-talapzaton várja, hogy a 2018-as Nebbiolóval elfogyasszuk. A bor nagyon frissen, vibráló gyümölcsösséggel él a szájban, a nebbiolo savassága pedig átüti az étel gazdag ízeit, lecsengése mégis hosszú és kellemesen dohányos.
Ahogy Matteo mondta: sose kezdj barolóval! Mármint sem étkezést, sem kóstolást, hiszen ez valóban a királyok bora, legalábbis az első olasz királyoké, a Savoyaiaké. Utolsóként, az alkalom valódi koronájaként, sajtok, gyümölcsök és pici lekvár kíséretében hozták a figyelmes pincérek a 2016-os évjáratot, mely sorrendben a második egy 310 méter magasan fekvő, bérelt, részben erdős területről. 45 napon át csömöszölték a bogyókat, a folyékony eredmény 95%-a egyből palackba került, és 5%-a látott csak hordót. Az ital a várakozásoknak megfelelően szenzációs volt, tányérunk elemei közül valamennyivel ki tudtuk próbálni, legjobban az érlelt sajttal képezett különleges egységet, magasabb minőséget.
Egy jó étteremtől, főként ha borvacsoráról van szó, azt várjuk, hogy az egy meg egy ne kettő, hanem három legyen, vagyis hogy étel és ital párosítása olyan harmadik ízt hozzon létre, ami finom, harmonikus, emlékezetes. Ezt hiánytalanul megkaptuk, sőt annál többet is: Matteo meghívásának mielőbb eleget téve olthatatlan vágyunk támadt a Vajra pincészetbe látogatni. Nem mellesleg szokásos tépelődésünk, miszerint hová menjünk a tavaszi Étteremhéten, hamar véget ért: természetesen a Na’Pastába! Kedves Fabrizio, köszönjük az élményt, és várjuk az újabbat!
Fotó:
Vargha Márk
