Adanai kalapos padlizsán – Adana usulü baş kavurması

A kavurma a török konyha egyik legősibb és legkedveltebb húsos fogása – maga az eljárás a pirításra utal, amikor az étel kevés zsiradékon vagy a hús saját zsírján, nagy lángon készül, és aranybarna, ízes kérget kap. A legismertebb változata talán a Kurban Bayramı idején készített egyszerű et kavurma. A most következő egytálétel azonban teljesen húsmentes, alapanyaga a padlizsán. Adana konyhája a fűszeres, karakteres húsos és zöldséges ételekről híres. Ezt az ételt adanai imam bayıldı-nek is nevezik, az egyik recept írója szerint az így elkészített padlizsán íze felülmúlja a húsét – és meg kell hogy mondjam, nem túlzott. Akkor ajánlatos elkészíteni, ha valahol kifejezetten kis méretű padlizsánt kapunk.

Hozzávalók:
* 7-8 minél kisebb padlizsán
* 3 db paradicsom
* 1 fej vöröshagyma
* 4 gerezd fokhagyma
* 1 evőkanál paradicsompüré
* 1 evőkanál erős paprikakrém (biber salçası)
* étolaj a pirításhoz és a szószhoz
* 1 teáskanál só
* bors, ízlés szerint
* 1,5 teáskanál édesnemes őrölt paprika
* csípős csilipehely (pul biber), ízlés szerint

Elkészítése:

1. A padlizsánokat megmossuk, a kalapjukat körbevágjuk, és a róla lelógó leveleket körben levágjuk, a kalapot azonban meghagyjuk, majd pizsamacsíkosra hámozzuk egy éles késsel, és fél órára egy nagy tál enyhén sós vízbe áztatjuk. Az így előkészített padlizsánokat hosszában elmetsszük a kalapig, majd az első metszésre merőlegesen még egy vágást ejtünk úgy, hogy a végén a kalap zöldje mégis összetartsa a padlizsán négy negyedét.

2. Egy serpenyőbe annyi étolajat teszünk, hogy az edény alját vékony rétegben teljesen bevonja, felforrósítjuk, majd néhány percenként megfordítva a padlizsánok minden oldalát átsütjük, ügyelve, hogy ne süssük túl. A pirított padlizsánokat óvatosan egy alkalmas méretű edénybe fektetjük egymás mellé.

3. Közben a paradicsomokat tetszőleges technikával meghámozzuk és apróra vágjuk. A hagymát szintén felaprítjuk, a fokhagymagerezdeket vékony szeletekre vágjuk, majd megpirítjuk azon az olajon, amit a padlizsán előkészítésére használtunk. Hozzáadjuk a paradicsomot, a paradicsom- és paprikakrémet (az előbbi lehet egy kis méretű magyar sűrített paradicsom, az utóbbi piros arany, csak vigyázzunk, mert az sok sót tartalmaz), a sót, a borsot és az őrölt paprikát. Ha nem elég lédús a paradicsomunk, a szószt kb. 1 deciliter vízzel hígíthatjuk, és néhány perc alatt összefőzzük.

4. Végül a szószt a padlizsánra öntjük, és lefedve, közepes lángon körülbelül további 10 percig főzzük, nagyon ügyelve, hogy a padlizsánt ne főzzük szét.
Fogyasztható csak kenyérrel vagy rizs-, illetve bulgurpiláffal. Az utóbbi kb. negyedóra alatt kész. A receptjét lásd lejjebb.

Tálalás: a tányérokra bulgurágyat terítünk, és egy-egy padlizsánt fektetünk rá, a tetejére néhány evőkanálnyi szószt teszünk, és natúr joghurttal meglocsoljuk. Egyes receptek a padlizsán után olajon megpirított paprikaszeleteket (kápia vagy kaliforniai) is adnak hozzá, adanai barátnőm családjában például az olajon pirított paprikát az étel mellé tálalják.

A bulgurpiláf elkészítése:

A következőképpen készítjük: 4 személyre 1 pohár (2 dl) bulgurt veszünk, és átmossuk. Egy evőkanál napraforgóolaj és szintén egy evőkanál vaj keverékén 2-3 evőkanál török tel şehrijét vagy magyar „boglyas cérnát” pirítunk (talán ez áll a legközelebb a török tel şehrijéhez). Ha a tészta megpirult, hozzáadjuk az átmosott bulgurt, sózzuk, összekeverjük, és annyi vizet öntünk rá, hogy fél ujjnyira ellepje a bulgurt. Lefedve, alacsony lángon pároljuk, míg az egész vizet magába szívja és pörgős lesz.