Görögdinnyehéj-dzsem – karpuz kabuğu reçeli

Édesség az oszmán gasztronómia világából

Régi tervem, hogy elkészítek egy hagyományos török édességet, nevezetesen a karpuz kabuğu reçelit (görögdinnyehéj-dzsem - ejtsd: karpuz kabúu recseli). Első hallásra szokatlannak tűnhet, hogy a görögdinnye héjából készítsünk dzsemet vagy szirupos édességet, pedig ez a különleges fogás hosszú múltra tekint vissza a török és ciprusi török konyhában – sőt, mint hamarosan ki fog derülni, a magyar konyhában is. A fogás az évszázados hagyományokkal rendelkező oszmán gasztronómia világából érkezik, receptje megtalálható egy különleges, 20. század eleji szakácskönyvben, és Cipruson ma is kedvelt vendégváró csemege. Ők „karpuz macunu”-nak [ejtsd: karpuz madzsunu] nevezik. A lényeg annyi, hogy a roppanósra főzött dinnyehéjakat fahéjjal, szegfűszeggel, citrommal és cukorral ízesítik, majd sűrű szirupban tartósítják – a végeredmény egyszerre illatos, látványos és különleges.

Boğos Piranyan regényes története

A 20. század eleji recept története is megér egy misét. A leírás egy különleges szakácskönyvben jelent meg, amelynek szerzője egy Boğos Piranyan nevű (ejtsd: Bóosz Piranjan), az Oszmán Birodalomban élő örmény szakács, aki 1896 és 1915 között a Merzifonban működő Anadolu Koleji (ejtsd: anadolu kolezsi - Anatóliai Kollégium) konyhafőnökeként dolgozott. Az 1915-ös örmény kitelepítések idején az intézményben maradt utolsó örmények egyike volt. Egy amerikai misszionárius, Bertha Moley naplójából tudjuk, hogy Piranyan a deportálások hírére az öngyilkosságot fontolgatta, de végül lemondott erről szándékáról, és a mérget, amellyel az öngyilkosságot végre akarta hajtani, átadta az iskola igazgatójának.

Nevét az imént említett különleges szakácskönyv őrzi, melynek eredeti örmény változata a „Nor Khoharar” (Az új szakács) címet viseli és 1914-ben jelent meg először Merzifonban, örmény nyelven, az Anatolia Nyomda gondozásában. A mű különösen értékes forrás az oszmán konyhaművészet történetéhez, ugyanis nemcsak recepteket, hanem kulturális emlékeket is megőrzött. Éppen ezért az Aras Kiadó 2008-ban újra kiadta, modern török fordításban „Aşçının Kitabı” (A szakács könyve - ejtsd: ascsїnїn kitabї) címmel, fotókkal és magyarázó jegyzetekkel kiegészítve.

Magyar kanyar

És most olyan kanyart vesz a történet, amire magam sem számítottam. Szőregről – ahol lakom – Deszkre mentem görögdinnyét venni, mert ott mézédes, almáskamarási dinnyét kapni. Közben felhívtam édesanyámat, elmondtam neki, hogy dinnyehéjból készítek török édességet. Ő erre nagy meglepetésemre beszámolt róla, hogy kislány korában nálunk Mindszenten az egyszerű paraszti háztartásokban is készítettek ilyesmit. Egy szegedi barátomtól ugyanezt hallottam. Nem vagyok biztos benne, hogy a török konyha hatásáról van szó, de meglepve sem lennék, ha így lenne, én ugyanis a töltött káposzta rendes magyar nevét sem ismertem mindszenti gyerekként, mert mi erre is török szót használtunk, és szármának neveztük.

Hozzávalók:

- 1 közepes dinnye héjának – belső, zöld részének – a fele

- 750 g cukor

- 6 dl víz

- 1 citrom, szeletekre vágva

- 2-3 szelet gyömbér

- 4 szem szegfűszeg

- 2 evőkanál szódabikarbóna

Elkészítése:

1. Ha már elfogyasztottuk a dinnye piros húsát, a zöldesfehér részét borító sötétzöld, külső héjat éles késsel vagy hámozóval eltávolítjuk, és a megmaradt, zöldesfehér húsrészt kockacukor méretű darabokra vágjuk. Nem baj, ha marad rajta egy kis piros dinnyehús is: szép is, és ízt is ad a dzsemnek.

2. Egy edénybe annyi vizet teszünk, amennyi a felkockázott dinnyehéjat ellepi, két evőkanál szódabikarbónát keverünk hozzá és egy éjszakán át a hűtőben pihentetjük.

3. Másnap leszűrjük, és a dinnyehéjkockákat 15 percig tiszta vízben főzzük.

4.Közben egy másik edényben felforraljuk a cukrot a vízzel, a citromkarikákkal, a gyömbérrel és a szegfűszeggel – aki akar, fahéjat is tehet hozzá.

5. A félig megfőtt dinnyehéjat leszűrjük, és a szirupban főzzük további két órán át, illetőleg amíg meg nem puhul. (Van, aki ezek után botmixerrel pürésíti, hogy lekvárszerű állagot kapjon, majd tovább főzi, hogy jobban besűrűsödjön, de a török recept a darabos változatot írja le.)

6. A kész kompótot forrón tiszta befőttesüvegekbe merjük, lezárjuk, és az üvegeket a tetejükre fordítva kihűlésig száraz dunsztba tesszük. Ez annyit jelent, hogy egy nagyobb kosarat vagy dobozt kibélelünk régi takaróval, törölközővel, beleállítjuk a kompótos üvegeket majd gondosan bebugyoláljuk és várunk egy-két napot. A dunsztot csak akkor bontjuk meg, amikor a dzsem már biztosan kihűlt.