Tokati mártogatós – Tokat batı

Vannak ételek, amelyek nem bonyolultak, mégsem lehet őket se perc alatt elkészíteni. Nem csak a hozzávalók miatt, hanem mert a készítést övező szokások, az együtt töltött idő, a beszélgetés, az örömök és bánatok megosztása teszi őket teljessé. A Tokat tartományból származó bat – vagy ahogy másutt nevezik: batırı – pontosan ilyen. Egyszerre tápláló, frissítő nyári egytálétel és közösségi rituálé.

A bat nevét a török 'batmak' igéből eredeztetik, jelentése 'elmerülni', belemártani – ezért fordítottam az étel nevét a magyar gasztronómiai hagyományban is használt 'mártogatós' szóval, holott egy evőkanál is jól fog jönni a fogyasztásához. Ez az étel nem más, mint sűrű, mártogatásra is alkalmas szószban úszó zöldségkeverék, amiben úgy merül el a kenyér vagy a forrázott, savanyított szőlőlevél, mintha a nyár üde zöldjébe mártanánk egy-egy falatot. A fogás másik neve, a 'batırı' a 'batırmak', 'belemeríteni' igéből jöhet. Ez a névalak főként Sivas és Amasya környékén használatos, és az étel kicsit hígabb, levesesebb formájára is utalhat. Valójában mindkét név mögött ugyanaz a gasztronómiai hagyomány rejlik: a közösen készített, hidegen fogyasztott lencsés-bulguros étel.

Már Magyarországon is várjuk a forró napokat, és a bat hagyományosan nyáron kerül az asztalra, amikor a hőségben valami könnyű, mégis tápláló fogásra vágyunk. Az étel alapja a főtt zöld lencse és az apró szemű bulgur. Ehhez paradicsom- és paprikakrém, friss zöldfűszerek (kapor, petrezselyem, újhagyma), valamint egy-egy pikánsabb fűszer – szumák, bors, pirospaprika, kömény vagy éppen menta – társul. Az ízek összharmóniájáról citromlé és/vagy gránátalmaszirup gondoskodik, és az egészet egy marék darált dió koronázza meg. Hidegen tálalják, szőlőlevéllel és kovászos kenyérrel, az utóbbit az ételbe mártogatva fogyasztják.

A jó bat azonban nem csupán étel, hanem közösségi élmény is. Tokatban és környékén a bat készítése gyakran a női összejövetelek rituáléjához kapcsolódik: hamam-napokon, menyasszonyi készülődések során vagy az úgynevezett ''altın günleri'-n – azaz 'arany napokon' készül. Ez utóbbi különösen szép, messzi múltra visszatekintő hagyomány a török nők közösségi életében. Az altın günleri során a barátnők vagy egy-egy rokoni közösség nőtagjai havonta vagy pár hetente felváltva látogatják egymást, és minden alkalommal más otthonában gyűlnek össze. A vendéglátó finomságokkal – többek között battal – készül, a többiek pedig – innen a név – gyakran egy-egy kis aranyékszerrel vagy pénzösszeggel járulnak hozzá a háziasszony 'aranyalapjához', amit az illető hölgy gyűjtögethet megtakarítás, hozomány vagy vészhelyzeti tartalék céljából. Szép példája ez a nők lelki-érzelmi és anyagi szolidaritásának. Az arany napok túlmutatnak a puszta vendéglátáson: a részvevők megosztják egymással örömeiket, gondjaikat, tanácsokat adnak egymásnak, és felidézik a család vagy a barátságuk korábbi napjait.

A bat tehát nem csupán egy lencsés fogás, hanem a társadalmi összetartozás egy ételben testet öltő formája. Tokatban az idősebb generáció visszaemlékezései szerint a bat köré szerveződő közösségi alkalmak – akár kertben, akár hátsó udvarban vagy fürdőben – fontos események voltak. Ki-ki hozott valamit: volt, aki megfőzte a lencsét, más diót tört, megint más a kenyeret biztosította. Az étel közösen készült, és együtt is fogyasztották, közben énekeltek, tréfálkoztak, mondókákat mondtak. A bat tehát nem csak a testet táplálta: olyan kulturális gyakorlat volt, amelyben az étel és közös elfogyasztása az emberi kapcsolatok erősítését is szolgálta.

A bat tehát első pillantásra csak különleges, a leves állagát közelítő lencsesaláta, valójában azonban a török kulináris örökség gyönyörű darabja, készítési módját a török nők kézről kézre, generációról generációra adják tovább. A következő recept egy hagyományos tokati változatot mutat be. Próbáljuk ki egy forró nyári napon, lepjük meg vele vendégeinket, biztosan nagy sikert arat.

Hozzávalók:
- 4 dl zöld lencse (ez kb. 400 grammos csomag)
- 2 dl finomszemű bulgur (kifejezetten köftéhez vagy k?s?rhoz való)
- 1,5 dl durvára tört dióbél
- 1 fej vöröshagyma
- 1 paradicsom
- 2 hegyes zöldpaprika (én a nagyon csípőset nem bírom, ezért egy TV- és egy fél kaliforniai paprikát használtam)
- fél csokor újhagyma
- 1 csokor petrezselyem
- 1 csokor friss kapor / 1 púpozott evőkanál szárított kapor
- fél csokor bazsalikom / 1 csapott evőkanál szárított bazsalikom
- 3 evőkanál sűrített paradicsom vagy paradicsom- és paprikakrém vegyesen
- 1 teáskanál őrölt fekete bors
- 1 teáskanál őrölt paprika (édes vagy csípős, ízlés szerint)
- 1 teáskanál szárított menta
- só, ízlés szerint
- 1 citrom leve
- 2-3 evőkanál gránátalmaszirup
- 300 g szőlőlevél (többször átmosva és kis ideig áztatva, hogy a sót kiengedje)

A szőlőlevélről:
Szőlőlevelet szaküzletben (keleti árucikkeket árusító helyeken is) készen vehetünk savanyítva. Én édesanyám nekem tavaly sós lében, kis nátrium-benzoáttal eltett szőlőlevelét használtam. Ha friss szőlőlevelet kapunk, enyhén sós, forró, de nem lobogó vízbe vetjük, és 10-15 percig puhítjuk fogyasztás előtt. A savanyítva eltett szőlőlevelet áztatjuk, hogy kimenjen belőle az ecetes íz.

Elkészítése:

1. A lencsét átmossuk, majd lassú tűzön, kissé megsózva megfőzzük. Főjön meg, de ne főjön szét. Annyi vizet használjunk, hogy egy-két ujjnyi legyen belőle a lencse fölött, a lényeg, hogy a főzés végén ennyi lé maradjon a lencsén.

2. Közben apróra vágjuk a zöldségeket, a petrezselymet, a kaprot és a bazsalikomot. Az általam használt recept petrezselyemből, kaporból és bazsalikomból frisset ajánl, de aztán az utóbbi kettőből egy-egy teáskanálnyi szárítottat is javasol az ételhez – a másik megbízható forrásom a petrezselymen kívül mindenből szárítottat tesz az ételbe.

3. A forró lencsébe belekeverjük az apró szemű bulgurt, és lefedve pihentetjük 10-15 percig, hogy megpuhuljon. Ha minden levet felszív, pótoljuk némi langyos vízzel.

4. Hozzákeverjük a hagymát és a zöldségeket: a vöröshagyma helyett én kizárólag zöldhagymát használtam, a zöldjéből is vágtam az ételhez. A paradicsomsűrítményt kissé hígítva adjuk a keverékhez, citromlével, gránátalmasziruppal ízesítjük, bors, őrölt paprika (ízlés szerint csípős is) és szárított menta megy még hozzá. A végén ellenőrizzük, hogy elég sós-e.

Nem árt, ha egy-két órát pihen, hogy az ízek összeérjenek. Tálaláskor minden adaghoz kenyeret és néhány szőlőlevelet teszünk. A törökök mesterei mindenféle, akár szőlőlevélbe, akár kovásztalan kenyérbe való csomagolásnak étkezés közben. Nem is nehéz megtanulni: ha egy keskeny szeletke kenyérre batot kanalazunk, majd szőlőlevélbe csomagoljuk, a kis szendvicsünk ízét remekül kiegészíti a szőlőlevél savanykás zamata.

Tálaláskor a porció tetejére durvára zúzott diót szórunk.