Egérízű? Merkaptános? Mi ez?

Ha tudni szeretnénk, hogy mitől jó egy bor, elengedhetetlen tudnunk azt is, hogy mitől rossz. Érdekes, bár élvezetesnek nem éppen nevezhető kóstolónkat két igazi szakértő tartotta: a Nemzeti Élelmiszerlánc-biztonsági Hivatal Borászati és Alkoholos Italok Igazgatóságának igazgatóhelyettese, Barátossy Gábor és kollégája, Buránszki György analitikai mérnök. És hogy igazán hitelesek legyenek, összesen 28 féle mintát hoztak nekünk, melyeket megszagolhattunk, megízlelhettünk, és segítséget is kaptunk a borhibák pontos megfogalmazásában is. Megtudtuk, hogy mik az adott hibáért felelős vegyület jellemzői, és hogy mi az a határérték, amit túllépve a bor már nem kerülhet forgalomba.

Elöljáróban annyit megjegyeznénk, hogy nem irigyeljük azokat, akiknek a napi munkájuk része a hibás borok érzékszervi felülvizsgálata… Ilyen arckifejezéseket legfeljebb egy grimaszversenyen láthatunk, mint a szép számmal összegyűlt érdeklődők arcán egy-egy minta megízlelése után. A kevésbé hibás boroktól indultunk, de már a negyedik tételnél egy emberként hőköltünk vissza, amint beleszagoltunk a pohárba. A folytatás pedig minden képzeletünket felül-, vagy inkább alulmúlta.

Amikor étteremben a vacsoránkhoz vagy éppen egy borbárban a baráti beszélgetéshez kikérünk egy palack bort, láttuk már, hogy a felszolgáló megszagolja a dugót, és csak ezután tölt a poharunkba. Ez a külső szemlélő számára talán fölösleges hókuszpókusznak tűnik, hiszen elég ritkán fordul elő, hogy ezután palackot cserélnének, de időnként erre is van példa. A szakember ugyanis már a dugó illatán érzi, hogy a borunkkal valami nem stimmel. Legtöbbször valamilyen technológiai hiba vagy tárolási probléma adódik, de az is előfordulhat, hogy a bor kora miatt csökken az ital élvezeti értéke. Ha ugyanezt a palackot otthon nyitjuk fel, csak azt érezzük, hogy a bor rossz, és nagyon valószínű, hogy attól a termelőtől többé semmit sem vásárolunk.

De tudjuk-e egyáltalán, hogy milyen borok és borbetegségek vannak? Kénes borral például sokan találkoztunk már. A kén a borászok között is kicsit megosztó, hosszasan tudnak érvelni, hogy miért kell vagy éppen fölösleges minimalizálni a használatát. Az biztos, hogy a kellemetlen szagú, torokkaparós borokat mi, fogyasztók nem szeretjük, de egyéni érzékenység függvénye, hogy kinél hol van a határ, mi az, ami még nem zavarja.

A merkaptános bornál azonban mindenki azonnal ráérzett a problémára. Az égett gumi szagára emlékeztető illat, és a meglehetősen kellemetlen fémes íz azonnal elárulta, hogy hibás tételt kóstolunk. Mint megtudtuk, ez a borhiba az elhanyagolt kénhidrogénesség következménye. Ezután szinte felüdülés volt az atipikus öregedés jeleit mutató, de ízlelés után tökéletesen beazonosítható rajnai rizling.

Kóstoltunk poshadt almára emlékeztető oxidált bort, aztán vajas-káposztás ízvilágú avasat, de olyat is, amiben a szűrőanyag jelenlétét lehetett érezni. „Olyan, mint a széthajtogatott nejlonfólia” – fogalmazta meg valaki, és bőszen bólogattunk, hogy ez valóban igaz. Még a kóstoló felénél sem jártunk, amikor jött a következő sokk. Kóstolási jegyzetünkben a „sztirolíz” kifejezés szerepelt, a poharunkban pedig egy csónaklakkra, hígítóra vagy talán csirizre emlékeztető folyadék került.

Ekkorra az egymás mellett ülő ismeretlenek is szóba elegyedtek, tanácstalanul néztünk egymásra, összeráncolt homlokkal, hogy „ez meg mi?”, „ez borzasztó!”. Szerencsére ismét jött a megmentő, ezúttal egy kálium-szorbátos bor, ami a traubiszódára emlékeztető ízével tényleg nem tűnt olyan szörnyűnek, persze minden viszonyítás kérdése.

Boridegen aroma – olvastuk a következő borhibát, ami a szappanos, parfümös illathoz tartozott, és megtudtuk, hogy ez akkor következhet be, ha egy üzemben nem csak bort palackoznak, így az idegen illatanyag miatt nem tudjuk maradéktalanul élvezni a poharunkba kerülő italt.

Már túl voltunk a lista felén, amikor a valaha kóstolt legszörnyűbb bor került terítékre. Az első pillanattól nevetve találgattuk, milyen lehet az az „egéríz”, ami a listán szerepel. Hát most megtapasztalhattuk. 2-acetil-tetrahidropiridin – szerepelt a kivetítőn, de előttünk egy kenyérpirítóba ugrott egér képe sejlett föl, és tudtuk, hogy ezt az ízt soha többé nem szeretnénk érezni.

A kicsit zavaros, fáradt fémízű és a muskátlilevélre emlékeztető, nagyon tanninos tétel között volt egy érdekes borhiba, amit egy félelmetes nevű vegyület, a hidrogén-cianid okoz. Ezt az ízt mindenki ismeri, elég csak a barackmagra vagy a marcipánra gondolnia. Szerencsére csak nagyobb mennyiségben mérgező, de azért inkább ne kóstolgassuk, ha lehet.

Sokszor hallhattuk, hogy ha egy bor dugós, azt az étteremben is vissza kell küldeni. A mi poharunk még üres volt, a palack még messze járt, amikor már tudtuk, hogy miről van szó: a messziről érezhető, ázott kartondobozra emlékeztető szag egyértelműen jelezte, hogy fertőzött dugóval van dolgunk. A bőrös, istállós, nagyon tanninos, nagyon animális borok ezután szinte felüdülést jelentettek; hihető, hogy vannak, akik kifejezetten ezt az ízvilágot keresik egy testes vörösborban.

Orrunk és ízlelőbimbóink egyre fáradtabbak voltak, de nem adtuk fel, rendületlenül kóstoltunk tovább. Sorra kerültek az ecetes szagú, illós, illetve a krumplicsírás borok, amelyek egy-egy sajnálatos bakteriális fertőzés következtében váltak élvezhetetlenné. A slusszpoént a végén a technokolra vagy körömlakklemosóra emlékeztető etil-acetátos, illetve a penészes bor biztosította – csak hogy ne távozzunk maradandó élmény nélkül.

Három óra, 28 minta és számtalan információ volt mögöttünk, amikor megállapítottuk, hogy a borban a jövőben is inkább a szőlőt, a termőhelyet és a borász stílusát szeretnénk érezni. A kétségkívül tanulságos, ha nem is élvezetes kóstoló rávilágított, hogy mennyi „veszély” leselkedik a gyakorlatlan borivókra, mert ha valaki életében először pont egy hibás borral találkozik, egy életre elmehet a kedve az egésztől. Pedig borozgatni jó. Tegyük ezt minél gyakrabban!