Vissza
Feketén-fehéren
2016.06.29. | Burai László
Van pár olyan kérdés, ami mintegy vallásos szinten megosztja a kávéfogyasztókat. Az egyik ilyen az arabica-robusta vita, de talán ennél is élesebb az ellentét, ha a specialty és a „kommersz” kávék kérdését feszegetjük. Nézzük, hogy pontosan mit is takar a rejtélyes specialty kávé kifejezés
Ha egy mondatban kellene összefoglalnom, hogy mit jelent számomra, akkor egyértelműen azt említeném, hogy egy ilyen csésze kávé fogyasztásakor biztos lehetek benne, hogy már a kávécserje telepítésének első pillanatától kezdve odafigyelnek a részletekre, így csak a legjobb minőség jut el a folyamat következő lépcsőfokára. A kávé hosszú utat tesz meg, mire a csészénkben gőzölgő itallá alakul, rengeteg olyan állomás van közben, ahol a teljes végeredményt teheti tönkre egy-egy hibás döntés, sőt a legvégén akár egyetlen hibás kávészem is ihatatlan löttyöt eredményezhet. Nézzük is, hogy milyen úton kerül a csészénkbe a specialty kávé!Már a telepítésnél odafigyelnek a területtől kezdve a fajtákon át a telepítés időpontjára is, mindennek a legjobbnak kell lennie a minőség érdekében. Ugyan alapvetően két különböző fajta van, a robusta és az arabica, de a specialty kávéknál az egyértelműen magasabb minősége miatt szinte csak az utóbbi jut szóhoz.
Akárcsak a szőlőnél, a telepítés után itt is legalább 5 évet kell várni, míg az ültetvény termőre fordul, és először lehet szüretelni. A kézi szedés ennél a minőségi kategóriánál természetes, legtöbbször válogatva szüretelnek, ami lassabb ugyan, de jobb a végeredmény. A szüret végeztével azonnal következik a feldolgozás, amikor a kávécseresznyéről eltávolítják a gyümölcshúst. Erre több módszer is létezik, ami akár döntően befolyásolhatja a kávé ízét is. A száraz eljárás esetén a megtisztított kávébabokat nagy felületen kiterítik, és hagyják, hogy a nap szárítsa meg. A nedves eljáráskor a gyümölcshúst eltávolítják, és nagy tartályokban erjesztik jelentős vízmennyiségben. Ennek is van kockázata, az erjesztéskor és a mosáskor olyan folyamatok mehetnek végbe, ami később rossz ízt adnak a kávénak.
Ha a szemek szárazak, akkor az osztályozás következik, ami a minőséget és a méretet is figyelembe veszi, a hibás, sérült szemek ilyenkor a kukába kerülnek. Sajnos a kávéipar egyéb területein sok hibás szemmel dolgoznak, az olcsóbb blendeknél felhasználva ezeket. A nem megfelelő kávészemek kiválogatása azért is fontos, mert akár egyetlen szem is elronthatja a végeredményt. A válogatott minőségű szemek ekkor zsákokba kerülnek, és várják, hogy eljussanak a pörkölőkhöz.
A tesztpörkölések és cuppingolások után következhet a végleges pörkölés, 200-250 fokon, folyamatos mozgatás mellett. A bab színe is ekkor változik zöldről barnára a Maillard-reakciónak köszönhetően, amely hő hatására játszódik le a cukrok és az aminosavak (fehérjék) között. A karamellizáció során a cukrok hő hatására lebomlanak, miközben a színért és az ízért felelős új molekulák keletkeznek. A pörkölés végén egyből le kell hűteni az elkészült kávészemeket, és csomagolás után ki is kerülnek a kávézókba, hiszen az aromák folyamatosan vesztenek az intenzitásukból; sokan azt vallják, hogy a pörköléstől számított 30 napon belül érdemes felhasználni a kávét.
Ha eddig minden rendben ment, akkor már csak az utolsó lépések vannak hátra, ahol még figyelni kell, mielőtt az italunkat élvezhetnénk. A barista feladata, hogy ezek rendben menjenek, ő választja ki az őrlemény megfelelő finomságát, mennyiségét és hőfokát is, ügyel arra, hogy a lehető legkerekebb élményt nyújtsa a csészénkben lévő kávé. Persze itt is rengeteg a változó, hiszen például egy esős napon, eltérő páratartalomnál másképp viselkedik a kávé, és a pörköléstől eltelt időt is figyelembe kell vennie. A minőségi kávézókban minden nyitás előtt tesztelik ezeket, és szükség szerint változtatnak a beállításokon, akár napközben is, ha úgy látják.
A folyamat egyes állomásain minden szereplő a legjobb tudásának megfelelően (sokszor igazi szenvedéllyel) végzi a munkáját, így biztosítva a legjobb végeredményt nekünk. Egyetlen hiba, és a specialty megjelölés már értelmét veszti, hiszen akkor nem teljesíti a minőségi elvárásokat. Van ebben az egészben persze egy nagy adag romantika is, de egy élvezeti cikknél nem gond, ha már az elkészítési folyamat is izgalommal tölti el az embert, nem?
