Vissza
Törekszünk a tökéletességre
2023.10.31. | Dr. Kaibinger Tamás
Dr. Kaibinger Tamás, a kőszegi Unger Bormanufaktúra társalapítója a szüret végéről, a préselés szépségeiről, a felfedezés küzdelméről és izgalmáról elmélkedik bornaplója 3. részében. Na meg a varázslatról, amit nem kell megfejteni…
Szüreti napló
A szüreti naplónk utolsó fejezete íródik. Ébredés a Kálvária-hegyen. Kávé a felkelő napban. Majd kocsiba be, ablakot le, hegyről le, pincébe be, csömöszölés, ládákat be, kocsiba be, hegyre fel – szüreteljük a Csúcsit, ez már a vég! De szép az ég! Te jó ég, még egy szüreti nap, szőlőválogatás egész nap – törekszünk a tökéletességre, csak az kerül a pincébe, ami szép. Felhőválogatás az égen, kávéválogatás a csészében, majd irány a pince, kíméletes bogyózás, mustkóstolás, laborozás, egészfürt-legózás az erjesztőkádban. Majd csömöszölés kézzel, bőrápolás cefrével, imádkozás a jó időért, Donátus a szomszédban – vihart semmiképp se küldj, és az áztató eső is várhat még. Végül a kör bezárul, a nap lezárul, holdfényjáték a poharamon, a házban ropog a tűz, valahol gesztenyét sütnek, érzem az illatát az esti szélben.
Préselés
Számomra az egyik legkedvesebb munka a préselés. A kádban történt erjedés után a szőlő a levének egy részét önként odaadja, de a másik részéhez ragaszkodik, azt ki kell sajtolni belőle, lehetőleg kíméletesen. Ünnepi pillanat ez: eddig csak a szőlőt járva és a szőlőszemet kóstolva következtethettünk az évjáratra, de most pohárban az első „bor”.
Illatfelhőben állok a tartály felett, ahova a bor kerül, majd a prés felett, ahova a cefre, némi testedzés után, ami vödrözés formájában valósul meg. Nem tudok betelni az illatkavalkáddal. Sok kékfrankosunk ilyenkor cédrusos, hűvös, erdei gyümölcsös illatokat mutat, és a dűlőkaraktert, amit minden évben izgatottan keresek. Ha becsukom a szememet, olyan, mintha a nyári erdőben állnék, mellettem érett fekete szeder, a földön áfonya és szamóca, a tölgyek között néhány cseresznyefa, a földön ibolya, és valahol a távolban egy kiskertben hűvös menta. A prés mellett sorban állnak a poharak, az első a színlé, és mellette a különböző présfrakciók. Kóstolom és kóstolom, majd megállítjuk a prést azon a ponton, ahol már kopni látszik az intenzitás és a koncentráció, megbillen az egyensúly, vagy a tannin nem illeszkedik tökéletesen a borba.
Emlékszem, amikor 2020-ban először szüreteltünk a kőszegi történelmi dűlőkből, amelyeket 2016-ban telepítettünk. Mint egy kisgyermek, úgy álltam a prés mellett, és habzsoltam, magamba szívtam, ízlelgettem a különböző dűlök, az Ördög, a Szultán, a Kálvária és a Csúcsi (Árnyékos-tető) karakterét. Játszottam a borokkal a pohárban, a számban, újra és újra megkóstoltam őket. Ez azóta sem változott: minden évben izgatottan várom az első találkozás pillanatát. És minden évben hálás vagyok, amikor ez a csodálatos terroir kinyílik a pohárban, és olvasni engedi magát dűlőről dűlőre, talán először a filoxéra óta. Egyelőre az első fejezetnél járunk.
Ezek a dűlők közel vannak egymáshoz, mégis mindegyik kékfrankosunk önálló egyéniség, eltérő karakter. Miután mind a szőlőnk, mind a borunk él, azokkal az élesztőkkel erjed ki, amelyeket a hegyről magával hozott, és nem szedáltuk le őket semmivel, így még közelebb kerülhetünk a dűlők valódi karakteréhez. Magyarország egyik legizgalmasabb, elfelejtett, felfedezésre váró területe a kőszegi szőlőhegy. Ahogy Almássy gróf – az angol beteg, aki a közelben lévő Borostyánkő várában született – izgatottan indult felfedezni a sivatagot, a felfedezők izgalmával vágunk neki mi is minden évjáratnak. A felfedezés küzdelmét ez az izgatottság feledteti.
Mesélő borok
A mesélő borokat szeretem, azokat, amelyek megszólítanak, és elmesélik a történetüket. A legkedvesebb hang számomra a terroir hangja, ami egyedi és megismételhetetlen. Vannak olyan természetes borok, amelyek kizárólag a gyümölcsről szólnak, és olyan ízárnyalatokat, karaktert mutatnak, amelyet korábban sosem éreztem borban. Most tanuljuk ezeknek a boroknak a művészetét mind a kóstolás, mind a készítés tekintetében. Ezek a borok is szépek, egyediek, magukon hordozzák a borász ujjlenyomatát, mégis, bárhol készülhettek, nem a termőhely számít. Vannak napok, amikor ezek a borok esnek jobban. Nekünk viszont fontos a termőhely.
Azt szeretjük, ha a kékfrankosaink a pohárba töltve megszólítják a kóstolót, és kérdezés nélkül elkezdik mesélni a kőszegi természetes kékfrankosok és dűlök egyedi történetét, amiben benne van a történelmi múlt és a jelen, a kő és a szél, a nap és a hold, a talaj és a klíma, az évről évre változó természet, és az ember, aki készíti őket, mint egy jó szobrász. A jó bor mindent elmesél arról, amit átélt a szőlőhegyen, majd a pincében, amikor megtörtént az átváltozás, és gyümölcsléből borrá alakult.
A jó bor úgy mesél, hogy közben mindig változik. Amikor kóstoljuk, olyan, mint egy tartalmas könyv: lapról lapra mélyülhetünk el benne: ahogy a történet egyre színesebb lesz, úgy tárulnak fel a bor rejtett rétegei is. Lassan nyílik, ráadásul nem akárkinek és nem akármikor mutatja meg magát: csak annak, akiben van nyitottság, és valóban kíváncsi rá, és akkor, amikor a bor és az ember is készen áll. Van olyan borunk, amely egyes évjáratokban csak az igazán türelmeseknek, a harmadik napon mutatja meg az igazi mélységét.
Kevés évünk van megérteni a területeinket. Szerencsés években azonban varázslat történik, amivel évtizedeket repülünk előre. Ez történt 2020-ban, és azóta újra és újra. Ilyenkor próbáljuk megfejteni a varázslatot, hogy mi történt és miért. Van olyan, hogy sikerül, de van, hogy nem, és ez így van rendjén, mert a varázslatokat nem kell megfejteni, egyszerűen örülni kell nekik, és élvezni a pillanatot.
Fotó:
Unger Bormanufaktúra
