Vissza
A Glédában pezseg az élet
2019.06.21. | Szabó Edit
Óbuda új színfoltja, a Gléda vendéglő kellemesebb és üdébb már nem is lehetne, a két tulajdonos, Deli János és Kerekes Sándor alaposan kitesz magáért. Nemrég champagne-vacsorán jártunk náluk…
Először kevéssel a nyitás után, 2018 vége felé látogattunk el a Glédába, és már akkor is remekül éreztük magunkat. A hangulat családias, ugyanakkor nyoma sincs slamposságnak, fésületlenségnek. A két tulajdonos, Deli János és Kerekes Sándor maximalizmusa megkérdőjelezhetetlen, a minőségből nem engednek, ám a tökéletes vendéglátáshoz szükséges dolgok listáján mindjárt a derű a második pont.
Aki egy kicsit is figyelt az utóbbi évek hazai gasztronómiai történéseire, annak mindkét tulajdonos neve ismerősen cseng. Jó konyhákban, kemény helyzetekben edződtek, komoly külföldi tapasztalattal a hátuk mögött tértek vissza Magyarországra, és évtizedes barátság köti össze őket. A szál elég erősnek bizonyult ahhoz, hogy közös vállalkozásba kezdjenek, így nyitották meg a Glédát.
A hely a tulajdonosok szándéka szerint a klasszikus, házias ízek fellegvára, ám az ételek elkészítését a legmodernebb konyhatechnológiai eszközök segítik, az alapanyagok terén pedig nem létezik kompromisszum. A „fiúk” mindenben a legjobbat keresik, és magukból is a legjobbat adják, így válik a Gléda azzá a barátságos, oldott hangulatú hellyé, ahol az ember csak úgy ott felejti magát a kávéja mellett, és elmélyülten nézi, hogyan lágyulnak a délutáni fények.
Mióta kitört a nyár, jólesik a teraszon üldögélni, ahol jó budai hagyományokhoz híven kockás abroszokat lenget a szellő, és a pohár falára finom párát von a jéghideg nagyfröccs. A borkínálat egyébként példás. Mindkét tulajdonos rajong a minőségi borokért, de János egy ideje már lelkesen kóstolja a champagne-okat is, és ezzel Sanyit is sikeresen megfertőzte. Olyannyira, hogy nemrég úgy döntöttek, kiegészítik a csapatot a Magyarországon a Palmer ház pezsgőit forgalmazó Varró-Turóczi Anett-tel, és szerveznek egy jó kis közös vacsorát.
A nemes italok és a mesteri ételek násza mindig izgalmas, kétség sem fér hozzá, hogy a champagne tökéletesen alkalmas arra, hogy végigkísérjen egy komplett, többfogásos vacsorát. A hogyan azonban cseppet sem mindegy, ezért készültünk izgalommal erre a kiválónak ígérkező estére.
Bemelegítésként 24 hónapos mangalicasonka érkezik, egyenesen a megyaszói farmról, cseresznyevirággal díszítve. Csodás a tálalás, remek, friss az íz, készen állunk a vacsora befogadására.
A Champagne Palmer & Co. a híres francia borvidék közepes méretű pezsgőházai közé tartozik. A vállalkozás szövetkezeti formában működik, ami azt jelenti, hogy a tagok a szőlőt szolgáltatják be, természetesen a legszigorúbb előírásoknak megfelelően. Évi 800.000 palack pezsgőt készítenek, amelyek mindegyike minimum 4 évet palackban tölt, mielőtt a fogyasztók asztalára kerül, de a prestige tételüket 12 évig érlelik.
Első fogásként fürjtojást kapunk, almával és angol zellerrel megbolondítva, de van a tányéron egy kis savanyú káposzta, retek és búzacsíra is. Az egész fogás csupa üdeség, csupa tavasz, csupa lendület, és igazán illik hozzá a Palmer Extra Reserve pezsgője, amely chardonnay, pinot noir és pinot meunier házasításával készült. Illatában van egy kis vajas kekszes világ és némi mineralitás, ízében őszibarackos és reszelt almás asszociációk, remek párost alkot az étellel.
Régen volt szerencsénk békacombot kóstolni, kíváncsiak voltunk, hogy Kerekes séf úr vajon hogyan tálalja ezt a kicsit édeskés ízű, különleges húst. Nos, ahogyan elmesélte, valószínűleg kissé időigényes lehetett a fogás előállítása, ugyanis először mindegyik combot kicsontozták, és a csontból kevés medvehagymával ízesített alaplevet főztek. Egres, kivi is került a tányérra, és végül az egészet finom, csípős ízekkel, retekkel és wasabival kombinálták. A bazsalikomos vízitormasaláta már csak hab a tortán. Hozzá a 100% chardonnay-ból készült Blanc de Blancs pezsgőt töltötték pohárba, megint csak hibátlan érzékkel.
Kerekes séf a harmadik fogásnál egy kicsit szabadjára engedte a kreativitását. Lucskos káposztát készített kaporral, csomborral, ahogy az dukál, de ehhez nem a káposzta leveleit, hanem a legédesebb részét, a torzsáját használta. Mellé borjúrétest adott: a borjút a saját jus-jében sütötte, aztán réteslapba töltötte. A fogáshoz a Blanc de Noirs pezsgőt kóstoltuk, ami egy kicsit fajsúlyosabb, komolyabb ital, mint a korábban kóstolt chardonnay. Ízében zöldfűszeres, friss majoránnás, kapros asszociációk, tehát remekül illik a lucskos káposzta fűszerei mellé, és a borjúhús textúrájával is állja a versenyt.
Kezdünk fáradni, de két fogás még hátravan. A mangalicatarja galuskás lecsóval érkezik, a sárga és a piros koktélparadicsomokat fokhagymaolajban pirították le, a galuskát pedig kanállal szaggatták, mint annak idején nagyanyáink. Az intenzív, telített, sós ízek mellé kifejezetten kellemes a sor egyetlen félszáraz pezsgője, a Nectar Reserve.
Van egy alapanyag, ami zseniálisan működik minden desszertborral és champagne-nyal, és ez a máj. Májból desszertet készíteni kicsit bizarr, de nem lehetetlen küldetés. Az édességünk nem más, mint egy kacsamájas Rákóczi-túrós, ami úgy épül fel, hogy a sütemény tésztaalapjába egy darabka hízott kacsamájat ágyaztak. A máj sós íze remekül keveredik a citromos krém pikáns édességével, a desszert tetejére csorgatott tokajiaszú-redukció csak fokozza a hatást. Ehhez a fogáshoz Anett a Palmer ház legegyszerűbb pezsgőjét választotta. Az élesztős, kenyérhéjas, tiszta ízek szép ellenpontnak bizonyultak, a páros ismét jól működött.
A vacsora végén végre kijött a konyhai személyzet, és egy nagy tapssal megköszönhettük a
munkájukat. Nem akármilyen estét vittek végig, gratulálunk, nagyszerű teljesítmény volt.
Igaz, hogy champagne-vacsora nincs minden este, de a Gléda csapata szívesen látja a vendégeket egy átlagos hétköznapon is. Nézzék meg az ebédmenüt az interneten, és térjenek be hozzájuk bátran. Aztán majd vacsorára is vissza fognak menni…
Kapcsolódó írásaink:
Séfasztal - vacsora 9 tételben - tematikus vacsora a Glédában
Küzdő típus vagyok - interjú Kerekes Sándorral
Fotó:
Hunyadi Nóra/Gastrografika
