Vissza
Séfasztal – vacsora 9 tételben
2019.03.08. | Barossné Koós Andrea
Séfasztal. Így nevezik az éttermekben a megkülönböztetett vendégek számára fenntartott asztalt a konyhában, de ez a neve annak a gasztronómiai társulásnak is, amely nemrég a Gléda vendéglőben tartott vacsoraestjével kápráztatta el a közönséget…
Bicsár Attila, Deli János, Kerekes Sándor, Mizsei János, Nyíri Szása, Pataki Ádám, Sárközi Ákos, Veszely Attila, Vomberg Frigyes. Impozáns névsor, ugye? A Séfasztal legutóbbi rendezvényén ők kényeztették a vendégeket a Gléda vendéglőben, ahol Deli János volt a házigazda. Az italokért Petzold Attila (Brill Pálinkaház) és Tüü Péter (Arany Kaviár Étterem), az idei sommelier-bajnokság győztese felelt. Felejthetetlen este volt, mindjárt el is mondjuk, hogy miért.
A Séfasztal rendezvényei az örömfőzésről szólnak, ezért egy-egy ilyen vacsora nem csupán a vendégeknek, hanem a szakácsoknak is becses alkalom. A helyszín és a csapat összetétele minden esetben változik, így a séfek szép lassan nemcsak egymást, hanem egymás konyháját is megismerik, kívülről-belülről.
A nemrég nyílt Gléda vendéglő barátságos termeiben szépen terített asztalok fogadták a vendégeket. A vacsora az előre meghatározott tematika szerint a századforduló hangulatát idézte. Üdvözlőfalatként Kerekes Sándor zalaszentgróti csigabûche fogását szolgálták fel, Lancelot-Pienne Table Ronde Champagne-nyal kísérve. A bûche voltaképpen egy kosárka vajas tésztából, amibe magyar tenyésztésű csigából készített fűszeres, citrusos vajkrém került. A száraz pezsgő remekül egyensúlyban tartotta az erőteljesen vajas ízt. Mint kiderült, ez a fogás a századforduló korának egyik meghatározó előtele volt, remekül segítette hát a ráhangolódást az estére.
Mizsei János (MÁK) igen megosztó alapanyagot választott, amikor úgy döntött, hogy hideg előételét nyúlmájból készíti. A markáns ízeket a sokkal populárisabb bodza ízvilágával könnyítette, mellé birsalmát tálalt különböző textúrákban, egy kis fenyőecettel megbolondítva. A fogást sóskaredukció tette teljessé.
Az ételhez Tüü Péter a mátrai Benedek Pince 2017-es hárslevelűjét töltötte pohárba. Kevesen tudják, hogy ez a kis gyöngyöstarjáni családi pincészet akkor kezdett el igazán hírnevet szerezni magának, amikor a család legfiatalabb tagja, Péter hazatért kaliforniai tanulmányútjáról, és az ott szerzett tapasztalatokkal felvértezve folytatta a nagyszülei, majd az édesapja által megkezdett utat, és a korábban savas, de könnyű, illatos borokat készítő családi pincészet elindult a mélyebb, testesebb borok irányába. A kóstolt hárslevelű ezen folyamat remek példájaként kiváló kiegészítője lehetett a nehéz, de kissé édeskés nyúlmájnak.
Mint Kerekes Sándortól megtudhattuk, a századforduló korában sokkal több vadhúst fogyasztottak, mint napjainkban, ezért a séf úgy döntött, hogy ezen az estén fácánlevest tálal. A leves 10-12 órán keresztül főtt a konyhán, finoman gyöngyözve. Az ételben a fácán minden porcikáját felhasználták, a combból lassú hőkezeléssel rolád, a melléből sonka, míg a belsőségekből batyu készült. A leveszöldség és a hús mellett fürjtojás és roppanós tészta került a tányérra.
A fogást a Fanni Kertje pincészet Örökség elnevezésű száraz szamorodnija kísérte, mégpedig azért, mert a fáma szerint az 1850-es években úgy tartották, hogy egy nehezebb húsleves után 40 csepp tokaji szamorodnit kell inni. A bor speciális savszerkezete ugyanis enyhíti a teltségérzetet, és segít lebontani a leves zsírját. Néha jó lenne, ha nekünk is hasonló orvosságokat írnának fel receptre.
Az első meleg előétel Nyíri Szása (Arany Kaviár Étterem) elképzelései szerint készült. A jól ismert szakács cseppet sem meglepő módon halételt, mégpedig káposztás kecsegét
tálalt. Kevesen tudják, hogy a Magyarországon sajnos egyre ritkábban fellelhető kecsege a tokhalak családjába tartozik. Méretre kisebb ugyan, mint a rokonság többi tagja, az íze viszont remek. Köretként csicsóka- és lilakáposzta-püré, karamellizált hagyma és marinált lila káposzta került a tányérra, a halat pedig saját, enyhén sós kaviárja koronázta meg.
A könnyed, ízgazdag fogáshoz a 7 hektáron gazdálkodó badacsonyi Sabar Borház kéknyelűjét kínálták. A fajta igazi hungarikum, és jellemzően a Badacsonyi borvidéken terem. Külön érdekessége, hogy csak nőivarú virágai vannak, ezért a sikeres beporzás miatt minden kéknyelűsor mellé ültetnek egy sor budai zöldet. Nem csoda, hogy a régi időkben úri szőlőnek gúnyolták, mivel csak a kivételes jómódban élők engedhették meg maguknak, hogy ennyit bajlódjanak egy nehezen termő és későn érő fajtával. Szerencsére egyediségének köszönhetően a kéknyelű napjainkban egyre népszerűbb. Érdemes megkóstolni, mert lendületes savainak, enyhén citrusos ízének és karakteres ásványosságának köszönhetően kiválóan passzol a halételekhez. Nyíri Szása kecsegéjével is remek párost alkotott.
A csigaamuse után újabb „elfeledett” alapanyag érkezett, amit az ismert szakács, Vomberg Frigyes varázsolt különlegessé. A korábban sokkal nagyobb népszerűségnek örvendő pájsli – ismertebb nevén szalontüdő – most egészen új minőségében, rántott borjúnyelvvel, minilángossal és savanyított hagymával körítve mutatkozott be. A tányérra tekintve először nem értettük, mit keres ott a buggyantott tojás, de a késsel belevágva meglepődve vettük észre, hogy amit mi annak véltünk, nem tojás, hanem citrusos, fűszeres „tejfölgolyó”, amit zselatin tart egyben. Ezzel a remek ötlettel, na meg hozzá kínált fröccsel igazán nagyot csavartak ezen a hétköznapinak egyébként sem mondható fogáson. Igen, jól olvassák, fröccsöt kaptunk az ételhez, méghozzá az osztrák Schloss Gobelsburg pincészet zöld veltelini borából. Ez a párosítás igazi monarchiabeli hangulatot idéz, hiszen az osztrákok a mai napig fröccsöt isznak a népszerű wiener schnitzeljük mellé.
A vacsora felénél, a főétel előtt általában sorbet-t szoktak kínálni az ízlelőbimbók felfrissítésére, most azonban erről szó sem volt. Bicsár Attila (Traktor Farmfood Restaurant, Sauska 48) hideg, vegetáriánus céklasalátával készült: a sóban sült cékla mellé áfonyát, céklalevet és marinált sárgacékla-szeleteket adott. Az egészet rengeteg fűszerrel, hosszúborssal, csillagánizzsal, gyömbérrel és ropogós fodroskel-levéllel bolondította meg. Igazán üdítő fogás volt, és a fűszerességét még inkább kiemelte a Sebestyén pincészet 2017-es kadarkája. Szívesen kértünk volna még egy tállal ebből a csodából.
.jpg)
Főételként őzgerincet kaptunk, túróhabbal és kakukkfüves jus-vel, Sárközy Ákos (Borkonyha, Textúra Étterem) tolmácsolásában. Köretként prés alatt gőzölt zellerszelletekből álló „torta” érkezett, amit füstölt szalonnával ízesített csicsókapüré és kecskesajtos túró tett teljessé. Látszott, hogy a népszerű séf szeret vadhúsokkal dolgozni: az étel elegáns volt, és a puha, omlós húshoz igazán jól illett a kakukkfüves jus. A 2018-ban az „Év bortermelője” címmel kitüntetett Balla Géza Cabernet Franc Sziklaborát töltötték hozzá pohárba, ami az ital fűszeres, csokoládés jegyei miatt remekül illett a vadhoz.
Az utolsó két fogás eredetileg egy pre-desszert és egy desszert lett volna, de többszöri kóstolás után úgy döntöttek a séfek, hogy megcserélik a kettőt.
A híres cigányprímásról elnevezett rigójancsit Pataki Ádám (Pataki Cukrászda) készítette, méghozzá egy 70%-os, tejszínes és egy fehércsokoládés mousse-szeletből. A desszertet savanyított cigánymeggyzselé tette pikánssá, és csak úgy csillogott a teteje a meggyes tükörtől. Az édességhez kísérő italként rendhagyó módon a Brill Pálinkaház cigánymeggypálinkáját ajánlotta Petzold Attila. Első hallásra talán kicsit furcsának tűnhet, de manapság egyre többen kínálnak gyümölcsös vagy zöldséges párlatot egy-egy fogáshoz, különösen akkor, ha az adott íz az ételben is megjelenik.
.jpg)
Zárásként Veszely Attila (Csokoládé Akadémia) meglepő ízvilágú bonbonjait kóstolhattuk. Már a ruby csokoládés, libamájjal töltött variáció is izgalmas volt a maga szokatlanságával, ám a francia csokoládéból és a ropogósra sütött salottahagymából készült bonbonnál különlegesebbet még soha életünkben nem kóstoltunk. Mellé a Béres Szőlőbirtok aranyszínű, mézes, mazsolás, aszalt gyümölcsös világú 5 puttonyos aszúját kortyoltuk, és nem nagyon találtunk hibát a pillanatnyi állapotunkban.
.jpg)
A Séfasztal vacsoráiban az az igazán csodás, hogy miközben a menüsor kerek egészet alkot, a szakácsok egyedi stílusa, sajátos karaktere tökéletesen megmutatkozik az egyes fogásokban. Egy-egy ilyen vacsora egyszeri és megismételhetetlen, és éppen ez benne a varázslat. Ezért várjuk mindig lázasan a következő alkalmat, és térünk vissza újra és újra, ahányszor csak lehet.
Fotó:
Hunyadi Nóra/Gastrografika
