Anya-lánya leves – analı kızlı çorba

A török konyha számos ételének van talányos neve: az analı kızlı („anyás-lányos”) leves is ezek közé tartozik. Ez a Dél- és Délkelet-Anatóliában – különösen Malatya, Kahramanmaraş, Gaziantep, Adana és Tarsus vidékén – kedvelt fogás a levesben együtt úszó kétféle gombócról kapta a nevét. A nagyobb, hússal töltött bulgurgombócokat „anyáknak”, a kisebbeket „lányoknak” nevezik, így a fazékban szimbolikusan népes anya-lánya találkozóra kerül sor.

Az étel voltaképpen a Közel-Kelet nagy bulgurkultúrájához kapcsolódik. Rokona az egész térségben ismert, arab eredetű kibbeh, illetve török nevén az içli köfte, a hússal töltött bulgurgombóc. Míg azonban az içli köfte önálló fogásként, gyakran sütve vagy főzve kerül az asztalra, az analı kızlı esetében a töltött gombóc gazdag, paprikás vagy paradicsomos levesben fő együtt az apróbb gombócokkal.

A különböző régiók saját ízlésükre formálták a receptet. Van, ahol csicseriborsó is kerül bele, máshol joghurtos vagy citromos-savanykás lében készítik. Egyes házakban a „lányok” valóban apró húsgombócok, máshol egyszerű, töltetlen bulgurgolyók. A közös pont minden változatban a finom szemű bulgur, a kézzel formázott gombócok és az ételhez elengedhetetlen közös munka: az analı kızlı hagyományosan olyan fogás, melyet – már csak időigényessége miatt is – több családtag együtt készít. De egyedül is bátran vállalkozhatunk rá.

Hozzávalók:

a leveshez

• 20 dkg sovány marhahús
• 1 közepes fej hagyma
• 2 evőkanál biber salçası vagy magyar paprikakrém
• só, bors

a bulgurgombóc tésztájához

• 3 vizespohár (a mércénk 2 dl-es) köftelik bulgur (finom szemű bulgur)
• 1 vizespohár búzadara
• 1 tojás
• 1,5 vizespohár liszt
• 1 evőkanál biber salçası (török paprikakrém – pótolható piros arannyal vagy más magyar paprikakrém-készítménnyel, de vigyázzunk, mert a magyar paprikakrémek sósak)
• 1,5 teáskanál só (ha nem magyar paprikakrémet használtunk)
• 1 teáskanál római kömény
• víz – fokozatosan adagolva

A cél egy jól formázható, de nem ragacsos („fülcimpa állagú”) tészta.

a töltelékhez

• 300 g darált hús (közepesen zsíros)
• 2 közepes vöröshagyma, finomra vágva
• 1 evőkanál vaj (vagy margarin)
• fél dl étolaj
• 1 kis csokor petrezselyem, finomra vágva (elhagyható)
• só, fekete bors, pul biber (török csilipaprika – ha valaki szereti a csípőset) vagy édesnemes paprika

Elkészítése:

A gombócok tulajdonképpen egy apróra vágott marhahúsból készült fűszeres lében fognak kifőni. Ha így készítjük, pirítsuk meg az apróra vágott marhahúsunkat, majd főzzük puhára kb. másfél liter vízben, közben pótoljuk az elpárolgott vízmennyiséget. Ebben a húslében fogjuk megfőzni később a levest. Bizonyos receptek szerint ebbe a levesbe már nem kell marhahús. Ebben az esetben a gombócok főzőlevét elég a folyamat végén, a gombócok elkészülte után megcsinálni.

Érdemes a darált húsos töltelékkel kezdeni, hogy ne legyen forró a töltéskor. A törökök előbb a húst pirítják, majd hozzáadják a hagymát és az egyéb fűszereket. A húsos tölteléket zsírjára pirítjuk, majd hűlni hagyjuk.

A bulgurgombóc egyszerű: az apró szemű bulgurt összekeverjük a többi előírt alapanyaggal, majd fokozatosan annyi vízzel gyúrjuk össze, hogy a tésztánk ragacsos, fülcimpa puhaságú állagot nyerjen. A tésztából egy-egy fél maréknyit a tenyerünkön kinyújtunk, majd a tenyerünket kissé behajlítva öblöt képezünk benne, ebbe tesszük a darált húst, majd ráhajtjuk a tészta széleit, és lezárjuk a gombócot. 16-17 töltött gombócot formálunk. A maradék bulgurtésztából nagy meggyszemnyi gombócokat gyúrunk.

A gombócok főzőlevéhez, azaz a leveshez apróra vágott hagymát pirítunk, összekeverjük a borssal és a paprikakrémmel, majd felöntjük vízzel, vagy ha marhaalaplevet is készítettünk, azzal – ez utóbbi esetben húslével együtt a benne főtt húsdarabokat is a leveshez öntjük. Addig főzzük, míg a hagyma megpuhul. Az elkészült lében előbb a kis bulgurgombócokat főzzük meg, majd óvatosan a leveshez adjuk a nagyokat is, és közepes lángon – nehogy a nagy gombócok szétfőjenek – készre főzzük a levesünket.

Tálalás előtt egy-egy evőkanál vaj és étolaj keverékén szárított mentát futtatunk meg, és a fűszeres keveréket a levesbe öntjük.