Török húsgombócleves másképpen – ekşili köfte yemeği

A savanykás húsgombóclevesre eddig kétféle receptet adtam közre, ez a mostani harmadik az előző kettő alternatíváját nyújtja: ízharmóniájában szintén egyáltalán nem hivalkodó, és a téli napokra remek forró felüdülést nyújt. Fél kiló darált marhahúsból 6-10 személynek is elegendő (ha úgy tetszik, 6-10 adag), amennyiben egy nekünk, magyaroknak kissé meglepő módon rizspiláffal tálaljuk. Két hasonló korábbi receptünk van. Az elsőhöz képest sokkal egyszerűbb, és vöröshagymát egyáltalán nem tartalmaz, a másodikhoz képest pedig könnyebb és kalóriaszegényebb – szintén intenzívebb hagymaíz nélkül: tehát akár egy meghűlés esetén is könnyebben emészthető ételféleség.

Abban, hogy a levest kenyérrel esszük, egy magyar számára nincs semmi meglepő, na de mi lesz abból, ha egy levest rizspiláffal és esetleg még zöldségekkel kínálunk? Egyszerű: ez az egyik török tálalási mód. Korábban is láttam, amikor török barátaim vendégszeretét élveztem, de legutóbb, amikor egy magyarosan, ám épp hús nélkül készített és kissé behabart babgulyást tettem Figen barátnőm elé, kijelentette, hogy nagyon finom, és hogy szíve szerint ő ehhez piláfot enne.

Ami a piláfot illeti: én mostanában nem serpenyőben készítem, hanem jénaiban. A piláftól elvárt „tane tane”, vagyis pörgős állag így is elérhető. A szokott módon előkészítem a rizst, de a vízzel való felöntés után az egészet azonnal átöntöm egy mélyebb jénaiba, és lefedve, 200 fokon párolom, amíg a rizs minden vizet magába szív. Utána még 10 percig a sütőben hagyom, és kész is a piláf.

És ha piláf van, akkor egy könnyű zöldsaláta sem ördögtől való – innen kezdve viszont már egy teljes étkezésről beszélünk, második fogásra semmi szükség. Persze egy kis édesség még mindig jöhet utána a teához-kávéhoz. 

A salátával kapcsolatban hadd meséljem el egy izmiri élményemet: egyik este Cengiz barátom egy kifejezetten autentikus, kizárólag törökök által látogatott kis gyorsétterembe vitt, ahol rajtunk kívül csak esti műszakos munkásemberek tartózkodtak. Amikor leültünk, további kérdések és rendelés nélkül azonnal érkezett a víz és a kevert zöldsaláta – ennyire hozzátartozik a saláta a török étkezési kultúrához.

És mi van – vagy volt – télen, amikor nincs friss zöldség a kertekben? Egyszer egy szép téli napon éppen levest ettünk Figen barátnőmnél, és házigazdám elmesélte, hogy náluk otthon, Adanában gyerekkorában vörös-, illetve lila hagyma volt a „téli saláta”, némi sóval megszórva, ezért kínált ő is nyers hagymakarikát és pirítóst a leves mellé. Ez is üdítő kombináció egy hideg téli napon.

Három előzetes megjegyzés:

• Én azért használtam fél kiló darált húst, mert sajnos nincs időm mindennap főzni – aki kisebb adagot akar, felezze a mennyiségeket. 
• Mivel a húsgombócokat lisztbe forgatjuk, a habarásból a liszt akár teljesen el is hagyható. 

• A törökök nem darabolnak a kanállal, ezért mindennek, ami a levesbe kerül, akkorának kell lennie, hogy elférjen egy kanálban. Így a gombócok is akkorák, hogy egy vagy akár kettő is mehet egy kanálba, és még egy kis zöldség is odafér. Innen ered a „kaşık kaşık” (kaşık = kanál, ami ilyen méretű, abból több fér egy leveseskanálba) jelleg kívánalma. A húsgombóc tehát nem lehet nagyobb, mint egy nagyobb meggyszem, ebből pedig az következik, hogy ha valaki magányos harcos a konyhájában, jó, ha elindítja húsgombóckészítéskor azt a podcastot vagy hangoskönyvet, amit szívesen hallgat. És ajánlatos a húsgombócokat a leves előtt elkészíteni, mert maga a leves már nagyon gyorsan megy.

Mindehhez pedig most már csak egy jó joghurtos, tojássárgával és kicsi liszttel habart (terbiye) savanykás húsgombóclevest kell készítenünk. 

Hozzávalók:

a köftéhez

• 50 dkg darált hús
• 2 gerezd reszelt fokhagyma
• másfél kávécsésze aprószemű bulgur (köftelik vagy ince bulgurnak is hívják – ha nincs otthon, darálj le normál bulgurt egy kávédarálóban)
• só, bors

a leveshez

• 5 közepes burgonya
• 5 evőkanál napraforgóolaj
• 2 sárgarépa
• 1,8-2 l víz

a habaráshoz

• másfél vizespohár (3 dl) görög joghurt
• 2 tojássárgája
• 1 kanál liszt vagy keményítő (elhagyható)
• 1 citrom leve

a tetejére való fűszeres öntethez

• 2 evőkanál vaj (én mindig adok hozzá egy evőkanál olajat is, mert olvadás után könnyebben kezelhető)
• 2 teáskanál édesnemes paprika (benne ízlés szerint csilipehely)
• 2 teáskanál római kömény
• 2 kávéskanál menta

Elkészítése – házi ritmusban:

1. Először a köftét, vagyis a húsgombócot készítsük el, mert időigényes. A húst a bulgurral ne csak keverjük össze, hanem alaposan gyúrjuk is meg, mintha tésztát gyúrnánk. Formázás előtt hagyjuk állni 10 percig, aztán csinálhatjuk a golyókat. 

2. A kis kockára vágott burgonyát és sárgarépát megpirítjuk az olajon. Amikor érezzük a zöldségek illatát, felöntjük a vízzel, és amikor elkezd forrni, kiveszünk belőle egy tálkával (ebből lesz a habarás), majd hozzáadjuk a húsgombócokat. Innentől közepes lángon csak addig főzzük (nem forraljuk!), amíg a zöldség már puha, de még nem főtt szét.

3. A levesből kivett, kis tálkányi, langyosra hűlt alapléhez keverjük a joghurtot, a tojássárgáját a citromlevet és a lisztet. Alaposan eldolgozzuk.

4. Amikor a zöldség megpuhult és a húsgombóc is megfőtt, a levest lehúzzuk a tűzről, egy-két kanálnyi meleg levet a habarásba keverünk, majd óvatosan adagolva, folytonos keverés mellett az egész habarást a levesbe öntjük. Alaposan elkeverjük, visszahúzzuk a tűzre, és míg újra gyöngyözni kezd, elkészítjük a fűszeres vajat úgy, hogy a vajat (és a kis olajat) felmelegítjük, és a fűszereket alaposan összekeverjük benne. 

5. Az öntetet melegen a forró leves tetejére öntjük. A levest összekeverjük, utolsó mozzanatként forráspontra visszük, és ezzel el is készült.

Piláffal, esetleg zöldsalátával tálaljuk.