Céklalekvár – pancar reçeli

A török reçel (ejtsd: recsel) – vagyis a lekvár, dzsem – több egyszerű édes kencénél: a török konyha egyik kulturális alappillére, amely mélyen kötődik a reggelizés hagyományához. Ugyanakkor a reçel műfaján belül néhány változat – csakúgy, mint nálunk, ahol egyre több „kézműves” lekvárváltozat tűnik fel –, egyszerre folytatja a lekvár rendkívül gazdag oszmán-török hagyományát, és hoz újítást a modern török konyha olyan fogásai és készítményei világába, amelyek egy-egy elődjük készítését, összetevőit gondolják újra – hiszen miért is ne készíthetnénk lekvárt olyan édes alapanyagokból, mint a cékla és a sárgarépa (mi, magyarok először alighanem pálinkát próbálnánk meg főzni belőlük). A híres serpme kahvaltı, a sok apró tálból álló, bőséges reggeli – aki Törökországba utazik, előbb-utóbb találkozni fog vele –, a mai török vendéglátás egyik legismertebb eleme, ám gyökerei sokkal régebbre nyúlnak vissza.

A serpme kahvaltı eredete az anatóliai vidéki háztartások étkezési rendjéből fakad. A családok generációkon át úgy terítettek reggelire, hogy mindenből készítettek egy keveset: házi sajtokat, vajat, olajbogyót, friss zöldségeket, kenyeret, bal kaymakot és természetesen mindehhez többféle reçelt is. Ezeket kis tálakban, egyszerre tették az asztalra, hogy mindenki abból vegyen, amihez kedve volt. Ez az étkezési forma kulturálisan rokon a Közel-Keleten ismert mezze-tálalással, de Törökországban csak a reggeli étkezésre jellemző.

A 20. század második felétől a vidéki élelembőség élénk visszhangra talált a városi éttermekben és különösen Van (a méltán híres, hófehér török Van kedisi, vagyis Van-macska őshazája) és környéke vált a serpme kahvaltı központjává. Itt öltött végső formát az a ma már ikonikus, kirakodós reggelistílus, amely később az egész országban elterjedt. A „serpme kahvaltı” elnevezés maga újabb keletű – csak a 2000-es évektől vált általánossá –, de a mögötte húzódó étkezési kultúra több száz éves hagyományt őriz.

Ebben a gazdag reggeliző kultúrában az egyik főszereplő a reçel: illatos, színes lekvárok nélkül a serpme kahvaltı elképzelhetetlen. A receptek tárháza elképesztően széles – egy gasztrooldal cikke 32 különböző, (többé-kevésbé) hagyományos török lekvárt sorol fel: a klasszikus eper-, meggy-, kajszi-, füge-, alma- és birsreçel mellett a török háztartások és gasztroblogok olyan különlegességeket is készítenek, mint a karpuz kabuğu reçeli (görögdinnyehéj-lekvár - ennek a receptjét itt is közöltük), a kivi-, a nektarin- vagy a szilva-reçel, valamint a zöldség- és virágalapú változatok: padlizsán-, paradicsom-, articsóka- és a legendás gül reçeli, vagyis rózsasziromból készült lekvár. Nem mehetünk el végül szó nélkül a süt reçeli, vagyis a tejlekvár mellett sem.

A reçel készítésének hagyományosan két módszere van: a gyümölcsöt először cukorban pihentetik, majd a saját levében főzik meg, vagy pedig hozzáadott vízzel és cukorral, azaz sziruppal együtt főzik készre. A kész lekvárt melegen, légmentesen záródó üvegekbe töltik, és fejjel lefelé fordítva csírátlanítják a fedőt a forró lekvárral. Az ipari termelésben mindezt tovább finomítja a pasztörizált, úgynevezett hot fill (forró töltéses) technológia, amely hosszabb eltarthatóságot és stabilabb színt biztosít.

A reçel szó maga is hosszú történetet hordoz. A kifejezés perzsa eredetű (rīçāl / ričâl), innen került az oszmán-törökbe, majd a modern törökbe. A szó már Franciscus à Mesgnien Meninski 1680-as, gigantikus munkájában, a Thesaurus Linguarum Orientalium, Turcicæ, Arabicæ, Persicæ című művében is szerepel. A Balkánon is elterjedt, így például az albánban is reçel/recel formában él tovább. A nyelvtörténet tehát jól mutatja, milyen nagy kulturális térben mozog ez az egyszerűnek látszó fogalom.

A török konyha külön erőssége, hogy a reçel fogalmát sokkal tágabban értelmezi, mint a magyar. Nemcsak gyümölcsből, hanem zöldségekből és virágokból is készülhet édes tartósítmány. Ebbe a hagyományba tökéletesen illeszkednek a zöldség alapú lekvárok, amelyeket a török konyha természetes kíváncsisággal és nyitottsággal fogad. A padlizsán- és paradicsomlekvár után így teljesen magától értetődővé válik egy újabb különlegesség: a céklalekvár, törökül pancar reçeli (ejtsd pandzsar recseli).

A cékla mély rubinvörös színe, édes aromája és stabil szerkezete ideális lekvárkészítéshez: az édesítés kiemeli a zöldség természetes ízét, és olyan textúrát ad, amely egyszerre rusztikus és elegáns. Az egyik változatban némi masztix-gyantával gazdagítják - én egész biztosan ki fogom próbálni, de most sajnos nem volt otthon.

Hozzávalók (1 kg céklához):

- 1 kg cékla
- 1 kg kristálycukor
- 4 pohár víz (nekem 3 elég volt)
- 3 evőkanál alma- vagy szőlőecet
- 1 teáskanál vaj
- 1 teáskanál citromsav
- fél citrom leve

Elkészítése:
A céklát vékonyan meghámozzuk és kockacukornál kisebb kockákra vágjuk, vagy aprítógépben felaprítjuk. Annyi vizet adunk csak hozzá, amennyi a céklát ellepi, hozzákeverjük a cukrot, esetleg még adhatunk hozzá vizet, ha kevésnek találjuk a folyadékot, és lassú tűzön felforrás után legalább további két óráig főzzük, közben meg-megkeverve.

A főzés végén a kész lekvárban a folyadék összességében körülbelül az ötödével kevesebb, akkor már a leve is viszkózus. A citromlevet, a citromsavat, az ecetet és vajat, én csak a főzés második felében adtam hozzá.

Ha a lekvár kész, tetszőleges méretű dunsztosüvegekbe töltjük, amelyeket érdemes előtte kifőzni. A frissen megtöltött és lezárt üvegeket kihűlésig a tetejükre állítva tartjuk. Aki szeretné, száraz dunsztba is teheti.

Megjegyzés: a fenti recept 1 kg céklához szól, én 5 nagy, összesen két és fél kiló céklából készítettem el - jól fog jönni az ünnepekkor nemcsak a reggelizőasztalnál, hanem sültek mellé is fogom tálalni, úgy, ahogy a kompótot vagy újabban a csatnit - de kis üvegekbe töltve kreatív és személyre szóló karácsonyi ajándéknak is tökéletes. Azt is be kell vallanom, hogy az eredeti receptben apró kockára vágták a céklát - én a blenderhez folyamodtam, hogy meggyorsítsam az elkészítési folyamatot. Ebben a verzióban szirupban főzzük a céklát, de ha valakinek van ideje saját levében főzni, különösen ha nagyon friss, még lédús céklát kap, kipróbálhatja, hogy a felkockázott céklát összekeveri a cukorral és az edényt lefedve legalább egy éjszakára állni hagyja – én így látatlanban akár egy napig is hagynám állni a keveréket. Ha annyi levet nyerünk, hogy a céklát nagyjából ellepi, akkor vizet sem adnék hozzá, mert a cékla a lassú főzés során tovább ereszti a levét.