Csirkés szultánkebab – tavuklu sultan kebabı

A török ételek nevében szereplő sultan, vagyis „szultán” szó könnyen azt a benyomást keltheti, hogy régi oszmán palotai fogással van dolgunk. A csirkés szultánkebab esetében azonban nem ismerünk olyan hiteles történeti forrást, amelyik egy bizonyos uralkodóhoz vagy a Topkapı-palota konyhájához kötné az ételt. A név itt inkább a gazdag összeállításra és a mutatós, ünnepi tálalásra utal: a kis tésztabatyukban csirkehús, padlizsán és zöldborsó sül, tetejüket pedig besamelmártás és olvadt, pirított sajt borítja.

Maga az étel jól példázza, miként kapcsolja össze a modern török házi konyha a különböző korokból származó elemeket. A vékonyra nyújtott tészta (törökül yufka) a török és az anatóliai táplálkozáskultúra egyik legrégebbi, máig élő alapja. A yufka készítésének és közösségi fogyasztásának hagyománya 2016-ban több ország – köztük Törökország – közös kulturális örökségeként az UNESCO reprezentatív listájára is felkerült. Ebben a receptben azonban nem a száraz, kenyérként fogyasztott falusi yufkát, hanem annak puha, friss, börekek készítésére használt változatát alkalmazzuk. A yufka kis gyakorlattal magyar rétestésztával általában helyettesíthető, de a török yufka valamivel vastagabb és kevésbé száraz tésztaféle.

A besamelmártás már egy másik történeti réteget képvisel. Özge Samancı török gasztronómiatörténész kutatásai szerint a francia eredetű ételek és mártások az 1880-as évektől váltak ismertté Isztambul előkelő konyháiban, teljes átvételük a török étkezési kultúrába pedig a 20. században ment végbe. A török házi konyha ezeket nem egyszerűen átvette, hanem saját alapanyagaival és eljárásaival társította. A yufka, a paradicsompürés csirkeragu, a padlizsán, a besamel és a kaşar sajt együttese éppen ilyen ún. „alaturka–alafranga” fúzió. A fogás előnye, hogy az adagokat előre össze lehet állítani, majd közvetlenül tálalás előtt süthetjük be besamellel és sajttal.

Hozzávalók (4-5 személyre, 4-5 nagyobb batyuhoz)

a csirkés töltelékhez:

• 400 g csirkemellfilé
• 400 g csirkefelsőcomb-filé – vagy összesen 800 g csirkemellfilé
• 1 közepes vöröshagyma
• 1 közepes padlizsán
• 150 g (egy 2 deciliteres pohár) főtt vagy lecsepegtetett konzerv zöldborsó
• 1 evőkanál sűrített paradicsom
• ½–1 teáskanál török csilipehely (pul biber) vagy magyar édesnemes paprika (ízlés szerint)
• 1 teáskanál szárított kakukkfű
• ½ teáskanál frissen őrölt fekete bors
• só
• semleges ízű étolaj a padlizsán sütéséhez

a batyukhoz:

• 2 nagy, friss török yufkalap vagy egy kis csomag (170 g) magyar réteslap
• kevés vaj vagy olaj a sütőtál kikenéséhez

a besamelszószhoz:

• 2 evőkanál (30 g) vaj
• 1,5 evőkanál (20 g) finomliszt
• 300 ml tej
• só

a tetejére:

• 100–120 g reszelt kaşar-sajt, magyar trappista vagy bámilyen reszelhető és jól olvadó sajtféle

Elkészítése:

A padlizsánt hosszában csíkosan meghámozzuk (pizsamacsíkos hámozás): egy csík héjat eltávolítunk, a következőt rajta hagyjuk. Kis kockákra vágjuk, forró olajban aranybarnára sütjük, majd szűrőbe vagy papírtörlőre szedjük, és hagyjuk alaposan lecsepegni. (A pizsamacsíkos hámozás nem esztétikai célokat szolgál, hanem praktikus oka van: a padlizsán héja kesernyés ízű lehet, ez a hámozási mód lehetővé teszi, hogy megmaradjon a héj enyhén kesernyés íze, és mégse tengjen túl a kész ételben.)

A kétféle csirkehúst falatnyi kockákra vágjuk (csak egyiket vagy másikat használni éppúgy lehet), és közepesen erős lángon pirítani kezdjük abban az olajban, amelyben a padlizsánt sütöttük. Amikor a hús kifehéredett és levet eresztett, hozzáadjuk a finomra vágott vöröshagymát. Időnként megkeverve tovább sütjük, amíg a hagyma megpuhul. Hozzákeverjük a sűrített paradicsomot és – ha használunk – a ketchupot, majd lefedjük, és tovább pároljuk 4–5 percig.

Amikor a hús leve nagyrészt elfőtt, hozzáadjuk a zöldborsót és a sült padlizsánt. Csilipehellyel vagy magyar édesnemes paprikával, kakukkfűvel, fekete borssal és sóval ízesítjük. Óvatosan megkeverjük, hogy a padlizsánkockákat ne törjük össze, majd sütjük még 3–4 percig, és levesszük a tűzről.

A besamelhez egy kisebb lábosban felolvasztjuk a vajat. Hozzáadjuk a lisztet, és kevergetve addig pirítjuk, amíg eltűnik a nyers liszt illata, de a rántás még nem barnul meg. Fokozatosan hozzáöntjük a hideg tejet, közben kézi habverővel folyamatosan keverjük. Addig főzzük, amíg a mártás besűrűsödik és bugyborékolni kezd. Ekkor megsózzuk, majd lehúzzuk a tűzről.

Ha török yufkához jutunk, ami kör alakú, a yufkalapot vágjuk négy egyenlő körcikkre. Egy kisebb, körülbelül 12–14 centiméter átmérőjű tálkát béleljünk ki egy yufkadarabbal úgy, hogy a szélei túllógjanak a peremén. A megmaradt darabokból tépjünk kisebb részeket, és ezekkel erősítsük meg a batyu alját, hogy a töltelék ne áztassa át és ne szakítsa ki. A rétestésztával hasonlóan járjunk el, de abból csak csíkokat tudunk vágni. Én a török yufkát két réteg rétestésztával helyettesítem, mert bármilyen szósz vagy szaft pillanatok alatt átáztatja – így viszont kibírja a tésztába csomagolás idejét, és nem szakad szét, amikor a végén bekenjük a besamellel.

Egy közepes méretű tálkát megtöltünk a csirkés ragu negyedével-ötödével (attól függ, hány kebabot szeretnénk készíteni – 5 darab ebből a mennyiségű húsból kényelmesen kijön). A túllógó tésztaszéleket ráhajtjuk, majd a batyut egy sütőpapírral kibélelt nagy tepsibe fordítjuk. Ugyanígy készítjük el a másik három-négy adagot. A besamelmártást elosztjuk a batyuk tetején, és lágy konyhai ecsettel szétkenjük egyenletesen a batyuk külső felületén. 

190 °C-ra előmelegített sütőben körülbelül 20-25 percig sütjük, amíg a batyuk felülete pirulni kezd. Ekkor rájuk szórjuk a reszelt sajtot, majd visszatesszük a sütőbe további 5–8 percre. Akkor készültek el, amikor a sajt megolvadt, és aranybarna foltok jelentek meg rajta.

Néhány perc pihentetés után, még forrón tálaljuk.

Afiyet olsun!