Csirkés-csicseriborsós egytálétel – nohutlu tavuk yahnisi

A múlt héten a munkahelyem, a Klasszika-Filológia és Neolatin Tanszék évzáró bulijára főztem, és olyan ételre volt szükségem, ami harminc főre is egyszerűen elkészíthető. Természetesen ragaszkodtam a török konyha népszerűsítéséhez, ezért a nohutlu tavuk yahnisire esett a választásom. Nagyon finomat akartam, mert szeretem a diákjaimat, és igazán megérdemeltek az egész éves kőkemény görög és latin nyelvi-filológiai tanulmányok után egy tányér kényeztetést. És persze olyan fogás kellett, ami kellően megágyazott a jeles alkalommal meglehetős mennyiségben fogyasztott italneműknek is.

Az étel bevált: tábori körülmények között is remekül kivitelezhető, az eredmény pedig átütő siker lett. Leginkább a csicseriborsó állaga és felhasználhatósága lepte meg kellemesen a társaságot, de a római kömény és a kakukkfű aromája is nagyon jól működött az ételben. Úgyhogy bátorítok mindenkit: bográcsos kivitel esetén is próbálkozzanak meg a háromszázadik paprikás krumpli helyett ezzel a könnyű, nyári, csirkés török egytálétellel. A cikk végén függelékként közöljük a harmincfős, bográcsos kivitel anyagarányait is.

De mi is az a yahni (ejtsd: jahni)? A yahni a török házi konyha egyik alapvető ételtípusa: hagymás, salçás, szaftos húsétel, ami készülhet egyszerűbb vagy zöldségekkel gazdagított változatban is. Csak megközelítően lenne pontos, ha magyarra ragunak fordítanánk. A yahni nem is pörkölt, nem is leves, hanem a kettő között elhelyezkedő, tartalmas, tunkolható, szaftos egytálétel.

A török konyhában a salça (ejtsd: szalcsa) — vagyis a sűrített paradicsom-, illetve paprikakrém — meghatározó szerepet játszik az ilyen ételekben. A hagymát olajon vagy zsiradékon megfonnyasztják, ehhez kerül a salça, majd a hús, a hüvelyes, a zöldség és a fűszerek. A végeredmény egy mély ízű, könnyen emészthető étel. A yahni éppen azért hálás műfaj, mert a hozzávalók nem külön-külön szeretnének érvényesülni, hanem egyetlen, gazdag szaftban érnek össze.

A szó eredete is érdekes. A yahni perzsa eredetű szó, és eredetileg is egyfajta húsétel megnevezéseként került a törökbe, mutatva, hogy mennyire természetes a török konyhában a kulturális rétegződés: perzsa, arab, közép-ázsiai, anatóliai és balkáni elemek keverednek benne, mégis egységes, sajátosan török ételvilágban olvadnak össze.

A yahninak számtalan változata van: készülhet marhából, bárányból, csirkéből, arpacık soğannal, vagyis apró gyöngyhagymával, csicseriborsóval, burgonyával, zöldségekkel, sőt birsalmával is. Vannak egyszerűbb, hétköznapi yahnifélék, és vannak ünnepi, lakodalmi vagy regionális változatok is. A nohutlu yahni, vagyis a csicseriborsós yahni különösen jó példa erre a műfajra: egyszerre laktató, olcsón nagy adagra főzhető, és a csicseriborsó miatt hús nélkül is majdnem teljes értékűnek hatna — csirkével pedig kifejezetten kiadós, mégsem elnehezítő étel lesz belőle. A római kömény, törökül kimyon, a kakukkfű, vagyis kekik és a pul biber a paradicsom- és paprikakrémmel együtt adják meg azt az aromát, ami az ételt egy egyszerű csirkés-csicseriborsós raguból valóban török karakterű yahnivá varázsolja.

Hozzávalók 4 főre:

• 70–80 dkg csirke felsőcomb-filé vagy csont nélküli csirkecomb
• 25–30 dkg száraz vagy kb. 50–60 dkg főtt, lecsepegtetett csicseriborsó
• 2 közepes vöröshagyma
• 3–4 gerezd fokhagyma
• 2 paprika, lehetőleg egy kápia és egy zöldpaprika
• 3–4 közepes paradicsom vagy 1 kisebb konzerv darabolt paradicsom
• 2–3 közepes burgonya (akár el is hagyható)
• 1 púpozott evőkanál sűrített paradicsom
• 1 evőkanál biber salçası – pirosarannyal vagy hasonló paprikakrémmel helyettesíthető, de a sózással vigyázzunk, ha ezt használjuk
• 4–5 evőkanál étolaj
• 1–1,5 teáskanál őrölt római kömény
• 1 teáskanál pul biber (csilipehely) vagy enyhébb csilipehely
• ½ teáskanál frissen őrölt fekete bors
• 1 jó teáskanál szárított kakukkfű
• só, ízlés szerint
• kb. 8 dl–1 liter víz vagy könnyű csirkealaplé
• tálaláshoz friss petrezselyem, citrom, kenyér, joghurt, ayran vagy savanyúság

A burgonya nem kötelező, de ha önálló egytálételként szeretnénk tálalni, nagyon praktikus, ha van benne. Ha könnyebb, törökösebb változatot szeretnénk, el is hagyhatjuk, és friss kenyérrel, bulgur- vagy rizspiláffal (https://www.borsmenta.hu/fozunk/tane-tane-arpa-sehriyeli-pirinc-pilavi-arpatesztas-rizspilaf-recept) kínálhatjuk az ételt.

Elkészítése:

1. Ha száraz csicseriborsóval dolgozunk, előző este áztassuk be bő hideg vízbe. Másnap öntsük le róla az áztatóvizet, majd enyhén sós vízben főzzük majdnem puhára. Akkor jó, ha a csicseriborsószemek közepe még egy kicsit roppan. Ha eléri ezt az állagot, zárjuk el a lángot, és hagyjuk a főzővízben, amíg az étel elkészül – így a csicseriborsó puha lesz, de nem megy szét az ételben. (Konzerv csicseriborsó használata esetén ezt a lépést kihagyhatjuk: a csicseriborsót csak szűrjük le, öblítsük át, és a főzés vége felé adjuk az ételhez.)

2. A csirkét vágjuk nagyobb falatnyi darabokra. A hagymát aprítsuk finomra, a fokhagymát zúzzuk vagy vágjuk apróra. A paprikát csíkozzuk vagy kockázzuk fel. A paradicsomot hámozhatjuk is, de nem szükséges. A burgonyát nagyobb kockákra vágjuk, hogy főzés közben ne essen szét.

3. Egy nagyobb lábasban hevítsük fel az olajat, és adjuk hozzá a vöröshagymát. Közepes lángon dinszteljük üvegesre, majd kissé aranyszínűre. Ezután jöhet a fokhagyma, de ezzel már csak rövid ideig pirítsuk, nehogy megégjen. Egyébként ha a későbbiekben az étel alja egy kicsit odasül (persze nem megég), az kifejezetten jót tesz az ízének. Adjuk hozzá a sűrített paradicsomot és a biber salçasıt. Kevergetve pirítsuk néhány percig. Ez fontos lépés: a salça nyers, savas íze így megszelídül, az étel alapja pedig mélyebb, koncentráltabb ízt kap. Tegyük hozzá az egészhez a csirkét, és forgassuk át a hagymás-salçás alapon. Nem kell erősen lepirítani, de jó, ha a hús minden oldalról kifehéredik, és bevonja a fűszeres alap. Ekkor jön a felkockázott paprika és paradicsom (én konzervben kapható hámozott paradicsomkockát szoktam használni), a római kömény, a pul biber (ha akarunk – utóbb is meg lehet vele szórni adagonként), a fekete bors és a kakukkfű. Sózzuk elővigyázatosan, ha magyar paprikakrémet vagy Édes Annát használunk, mert azokat sóval tartósítják, majd öntsük fel annyi vízzel vagy csirkealaplével, hogy majdnem ellepje az ételt. Ne legyen túl leveses: a yahni lényege a bőséges, de sűrű, kenyérrel kitunkolható szaft.

4. Fedő alatt, közepes lángon főzzük kb. 25–30 percig. Amikor a csirke majdnem kész, hozzáadjuk a burgonyát, és amikor a burgonya majdnem kész, hozzáadjuk a főtt csicseriborsót lé nélkül – így biztosan nem fő szét semmi. Ekkor már csak egyszer összerottyantjuk, és azonnal tálalhatjuk.

5. A nohutlu tavuk yahnisi friss kenyérrel a legjobb, mert a szaftját vétek lenne a tányéron hagyni. Kínálhatunk mellé törökös pásztorsalátát vagy cacıkot, savanyúságot, natúr joghurtot tehetünk hozzá, és jól csúszik mellette az ayran. Egy kevés friss petrezselyem és néhány citromgerezd is jól illik hozzá: a citrom savassága szépen frissíti a csicseriborsó és a csirke tartalmas ízét.

Függelék: hozzávalók 30 fős bográcsos változathoz

Ha valakinek kedve támad a bográcsos változathoz, közlöm a 30 főre bevált anyagarányokat, innen könnyebb lefelé osztani, mint a 4 fős verzió anyagarányait felszorozni.

• 5–6 kg csirke felsőcomb-filé vagy csont nélküli csirkecomb
• csontos combból inkább 8–9 kg
• 1,8–2 kg száraz vagy kb. 4–4,5 kg főtt csicseriborsó
• 4–5 kg burgonya
• 2–2,5 kg vöröshagyma
• 2–3 fej fokhagyma
• 1,5–2 kg paprika, lehetőleg kápia és zöldpaprika vegyesen
• 2–3 kg paradicsom vagy darabolt paradicsomkonzerv
• 400–500 g sűrített paradicsom
• 200–300 g biber salçası, ha beszerezhető
• 6–8 dl olaj
• 3–4 evőkanál őrölt római kömény
• 3–4 evőkanál pul biber vagy enyhébb csilipehely
• 2 evőkanál frissen őrölt fekete bors
• 2 evőkanál szárított kakukkfű
• só ízlés szerint, nagyjából 12–15 dkg-ról indulva, fokozatosan beállítva
• 8–10 liter víz vagy könnyű csirkealaplé, szükség szerint pótolva
• tálaláshoz friss petrezselyem, citrom, kenyér, savanyúság, joghurt vagy ayran

Bográcsos készítésnél a csicseriborsót mindenképpen érdemes előző nap beáztatni, majd külön majdnem puhára főzni. Nagy adagban ne azon múljon az étel sikere, hogy a csicseriborsó a bográcsban időben megpuhul-e. A burgonyát és a csicseriborsót csak a főzés második felében adjuk a fogáshoz, hogy ne főjenek szét. A kész ételt tálalás előtt legalább 20–30 percig pihentessük.