Kumpir – héjában sült töltött krumpli

A kumpir szó azt jelenti, amit hangzása alapján sejtet, vagyis krumplit. A szó nem török: egy újabb példa a Balkán felől érkező török átvételekre. Végső soron a német Grundbirne — „földi körte”, vagyis krumpli — különféle délkelet-európai alakjaihoz kapcsolódik. Uwe Bläsing tanulmánya szerint ezek az alakok a délkelet-európai és balkáni nyelveken keresztül jutottak el a török nyelvterületre, feltehetően balkáni törökök és bevándorlók közvetítésével. A krumplira általánosan használt szó a törökben a patates, de mellette ez a kölcsönszó is él több nyelvjárásban kumpir, gumpir, gömpir és más, hasonló változatokban. A kumpir nevű étel törökországi megjelenését valószínűleg balkáni bevándorlóknak köszönhetjük. A részletekkel kapcsolatban eltérnek a források. A töltött, feltétes sült burgonya egyesek szerint az 1980-as években bolgár bevándorlók révén jelent meg Törökországban street foodként, mások szerint valamivel korábban landolt a törököknél a volt Jugoszlávia területéről érkező muszlim bevándorlóknak köszönhetően. A történet egy élelmes török vendéglátós, Hacı Melik Güzelaydın segítségével folytatódik, aki a Tarihi Ortaköy Kumpircisi tulajdonosaként Beşiktaş–Ortaköyben 1991-ben megnyitott éttermében ismertette meg az ételt az isztambuli közönséggel, 1994-ben pedig Halit Kesemen gyorsétteremláncot alapoz a kumpirral, a Mr. Kumpirt. Ezután gyorsan vált városi, utcai étellé és jelent meg a bisztrók kínálatában. Ma is sok helyen, sok ízváltozatban hozzáférhető. Nyelvészeti szempontból 2005-ben aratta első és legfőbb diadalát, amikor ételnévként is bekerült a Türkçe Sözlükbe.

A kumpir igen egyszerű étel: mindössze egy nagy, héjában sült burgonya, amelyet még forrón felvágnak, belsejét vajjal és reszelt sajttal krémesre keverik, majd annyi színes feltéttel pakolják meg, amennyit csak elbír. Ma már kerülhet bele kukorica, olívabogyó, savanyú uborka, francia saláta (amit a törökök orosz salátának neveznek), lila káposzta, borsó, sárgarépa, virsli, sucuk (nálunk a legközelebb a grillkolbász áll hozzá), a tetejére mehet csípős szósz, majonéz, ketchup.

Kumpirt magam is fogyasztottam Törökországban, és mondhatom, a most ismertetett recept az éttermi változat mellett is megállja a helyét.

Hozzávalók:

• személyenként 1-2 nagyobb vagy kifejezetten nagy burgonya
• az ún. „orosz salátához” tetszőleges mirelit zöldségkeverék
• krumplinként 1 evőkanál vaj
• körülbelül ugyanennyi reszelt sajt (trappista típusú)
• só, bors, ízlés szerint csípős paprika (pul biber)

feltétnek:

• szeletelt, mag nélküli zöld és fekete olajbogyó
• konzervkukorica
• szeletelt savanyú uborka
• szeletelt virsli vagy grillkolbász (én felszelve egy kis olajon megsütöttem)
• a tetejére ketchup, majonéz vagy kedvünk szerinti más szósz is mehet

Elkészítése:

1. A krumplikat beáztatjuk, majd körömkefével megtisztítjuk a héjukat, és egyesével alufóliába csomagolva 250 fokos, légkeverés nélküli sütőben puhára sütjük. (Ha vendégségre készülünk, érdemes előre elkészíteni és becsomagolva tartani a krumplikat, és csak a tálalás előtt újra megmelegíteni – akár mikróban, az alufólia nélkül.) A lényeg, hogy legyen tűzforró a töltéskor. 

2. Fogunk egy krumplit, a közepén bemetsszük, kissé kinyitjuk, beletesszünk egy kockányi vajat és egy kis sót, majd villával összedolgozzuk a krumpli belsejével, amíg pürés állagot nem kapunk. Hozzádolgozzuk a reszelt sajtot, majd erre kerül egy jó kanálnyi majonézes zöldségsaláta. (Ezt nem kell túlgondolni: én mindig úgy készítem (franciasalátához is), hogy kiolvasztom a zöldséget, megsózom, és egy tálban nagyon kevés víz hozzáadásával egy tányérral lefedve gyakorlatilag a saját levében párolom. Így mindig roppanós, nem fő szét, nem megy ki belőle az íz. Amikor kihűlt, egy kis majonézt keverünk hozzá. Ha kumpirt készítünk, ezt a zöldséges salátát készítsük el előbb, és tegyük hűtőbe.)

3. A majonézes zöldségsalátára tehetjük aztán az általam megadott további feltéteket, illetve mindent, amihez még csak kedvünk van vagy a hűtőnkben található. A tetejét tetszés szerinti szósszal ízesítjük. Jól csúszik hozzá az ayran.