Török húsos rétes – kıymalı Saya çöreği

Ennek a sült tésztaféleségnek több változata is létezik – eredetét a közép-anatóliai Yozgun városához kötik. Nevének pontos etimológiáját nem találtam török forrásokban: a 'saya' szó ebben az összefüggésben szinte biztosan nem a puha anyagból készült cipőfelsőrészt jelenti, sokkal inkább a török népi kultúrában a pásztorélethez és a juhok szaporulatához kapcsolódó téli szokáskört jelöli, aminek a neve szintén 'saya'. A saya idején, a kosok juhok közé engedése után száz nappal ünnepséget tartottak, házról házra jártak, és a közösség étellel, liszttel, tojással, olajjal járult hozzá a közös vendéglátáshoz. A saya çöreği neve feltehetően ehhez a közeghez kötődik: ekkor készülhetett ez a réteges, laktató, ünnepi házi tészta. Az elkészítése engem nagyon emlékeztetett a híres török katmerére, amit hamarosan szintén szeretnék megismertetni a Török örömök kedves olvasóival. 

Ebből a tésztából a hús és töltelék nélküli változat mellett sajtos ételt is süthetünk (én biztosan el fogom készíteni), egyes receptekben pedig sütőpor helyett élesztőt használnak – ezt a mi ételünkkel ellentétben értelemszerűen keleszteni is kell.

Hozzávalók:

a tésztához

• 500 g liszt
• 150 ml víz
• 100 ml tej
• 100 g sűrű joghurt
• 12 g só
• 10 g sütőpor

a töltelékhez

• 500 g darált hús (én borjút használtam, de ízlés szerint bármilyen megfelel)
• 1 közepes vöröshagyma, lereszelve
• petrezselyem
• fekete bors
• só

a rétegek kenéséhez

• 100 g vaj vagy margarin
• 50 ml étolaj

a tetejére

• 1 tojássárgája

Elkészítése:

1. A darált húst keverjük össze a lereszelt hagymával, az aprított petrezselyemmel, sóval és fekete borssal. A vajat olvasszuk fel, majd elegyítsük az étolajjal. Tegyük félre, hűtsük langyosra: az olaj miatt nem fog megdermedni.

2. A tészta hozzávalóit dolgozzuk össze sima, rugalmas tésztává – ne legyen túl kemény, a törökök úgy mondják, akkor jó, ha „fülcimpa-keménységű”. Osszuk négy egyenlő részre, majd letakarva pihentessük körülbelül 15 percig. 

3. A tésztagolyókat lisztezett felületen nyújtsuk ki körülbelül 30×30 cm-es lapokká. Mindegyikre kenjünk a vajas keverékből, majd tegyünk rá a húsos töltelékből is – a húsos tölteléket lapogassuk is el a tésztán. A négy réteget egymás után nyújtjuk, kenjük és szórjuk meg darált hússal, és mindig a már kész rétegre, illetve rétegekre tesszük a következőt. Ha az egész kész, hagyjuk állni kb. 10 percig, hogy könnyebben formázható legyen.

4. Ezután kézzel, óvatosan, minden irányban húzogassuk szét körülbelül a tepsi (vagy jénai) méretéig (kb. 30×40 cm méretű tepsire lesz szükségünk). Ezután hajtsuk négyrét, tegyük a tepsibe, és kézzel nyomkodva, húzogatva igazítsuk a tepsi méretére. Azokra a részekre, ahová nem jutott zsiradék, kenjünk még a vajas keverékből, majd kenjük be az egészet a tojássárgájával. 

5. Éles kés hegyével átlósan csíkokat húzva alakítsunk ki négyzetrácsos mintázatot a tetején, majd süssük előmelegített, légkeveréses sütőben 190 °C-on, amíg a teteje szép aranybarna nem lesz. 

6. Sütés után ne takarjuk le, és ne hagyjuk a kikapcsolt sütőben állni, hogy a felső és alsó réteg ropogós maradjon. Frissen a legjobb, egy nagy pohár ayrannal.

Afiyet olsun!