Vissza
A jó pap holtig tanul – a jó borász is
2023.11.14. | Dr. Kaibinger Tamás
Bornaplója 4. részében dr. Kaibinger Tamás, a kőszegi Unger Bormanufaktúra társalapítója a közelítő télről mesél, a nagymamájáról, akivel 90 éves korában még elrepült Rómába, aztán szóba kerül David Bowie, és persze borok és kóstolók is…
A bor a pincében, a szőlőhegy ködfátyol alatt készül téli álmára
Amikor megérkezik az indián nyár után a ködös, didergő ősz, mindig nyugalom tölt el. A természet elvégezte a szőlőben a feladatát, és mi is: a szüretnek vége. Egy tétel erjed már csak. Még egy préselés, és kész, bezárjuk a pinceajtót, hagyjuk a bort nyugodtan érni tavaszig, amíg úgy nem gondolja, hogy eljött a kerekedés, az almasavbomlás ideje. Az új borok olyanok, mint a csecsemő a bölcsőben, a hordó dongái között pihennek, a pincében, ahova a borász úgy tűnik el, mint Jónás a cethal gyomrában.
Az ősz olyan, mint egy öreg ember: az ősz eleje a megérés, a szép öregkor, a beteljesedés, a vége már a távozásra való felkészülés, amikor egyre kisebb lesz a világ, legalábbis az a világ, amelyet ismerni vélünk. Amíg korábban semmi sem tűnt távolinak, minden elérhető volt, most már marad a ház, a szoba a világ, majd a fotel és az ágy. Mindent látott már, mindent megélt, nem vágyik sehova, legfeljebb az emlékei között utazik, a fejében és a szívében él.
A nagymamámmal 90 éves korában még elrepültünk Rómába, élete első repülése volt. Hihetetlen nyitott volt az örök város iránt, amely szeretettel fogadta őt. A nyitottságáért csodáltam. Jártunk a Vatikánban, régi bazilikákban a falakon innen és túl, szűk utcákon, éttermekben, fáradhatatlan volt. Az ajtó kinyílott előttünk, mert az olaszok nem csak tisztelik, de szeretik is az öregeket. Minden ebédhez ittunk egy jó pohár vörösbort, és persze desszert után eszpresszót.
Az utolsó télen együtt rendezgettük a kopott fekete-fehér fényképeket, miközben előkerültek a családi legendák, és helyére kerültek a régi történetek. Tavasszal még járt a városban, nyáron már csak a kertbe jött ki. Amikor egyszer, utoljára, kimentünk az utcára, láttam rajta, hogy már idegen számára, nem vágyik rá, hogy elhagyja a házát. Aztán már a kertbe sem vágyott, csak az ajtóban ültünk le a jó levegőre.
Sosem fogom elfelejteni, ahogy az utolsó tavasszal kikísértem a kertbe, és leült a székére, zöld pokrócba burkolózva. Távolról néztem, hogy mit csinál: belenyúlt a zsebébe. Talált egy csomag rég elfeledett vetőmagot, talán petrezselymet. Felállt, majd lassan, bizonytalanul táncoló léptekkel a veteményes mellé sétált. Elvetette. Azt hiszem, ez több volt, mint életigenlés. Ő igazán szerette az életet, pedig nehéz sorsa volt. Szeretném, ha feleannyira bölcs és derűs tudnék lenni minden helyzetben, mint amilyen ő volt.
Egy korty pét-nat visszahozza a nyarat
Egyelőre nehezen tudom elengedni a nyarat. A mai meglepően napos vasárnapon is eszembe jutott a nyári délutánok önfeledt könnyedsége, és újra vágytam a nyár ízére. Pedig szépek az ősz telt ízei is. De az a vibráló energia, amire vágytam, csak a nyárban van meg, az ősz mást hoz. Ezt az energiát palackoztuk a 2022-es pét-nat sorozatunkba, amelynek a címkéit helyi segítőtársainknak, a madaraknak szenteltük, és amelynek a neveit David Bowie ihlette.
Sosem gondoltam, hogy David Bowie-t meg fogom szeretni, de úgy látszik, egy-egy számára már készen állok. Hát lehet jobb nevet adni egy pét-natnak, mint azt, hogy „Under pressure”? Persze a palackba zárt üzenet nem a nyomás fokozásáról, hanem annak kiengedéséről szól. Ahogy a pét-natot kinyitjuk, a nyomás távozik, és a poharunkba töltve újra a nyárba érkezünk.
A másik két címet a Space Oddity című szám ihlette, amelyben Major Tom a világűrbe repül, és rácsodálkozik annak nagyságára, azokra az érzésekre, amelyekkel ott találkozik; sajnos a visszatérése kérdéses.
A „Different today” egy életérzést tükröz, azokat az egyedi pillanatokat jelenti, amikor különlegesnek érezzük a napot, amikor a megszokott tárgyak hirtelen másként néznek ránk, amikor a szépet látjuk, és a rossz dolgokat észre sem vesszük. Az ilyen éjszakákon másként néznek ránk a csillagok. Ez egy másik nap, ilyenkor mi is mások vagyunk. Jó lenne mindig így lenni!
A „Floating” azt a különleges, szabad lebegést idézi fel, amelyet Major Tom élt át, amikor az űrhajója ajtaján kilépve, vagy inkább libbenve, megérkezett a világűrbe.
Kóstolni, kóstolni, kóstolni
A jó pap holtig tanul. A jó borász is. A kezdő borász pedig folyamatosan. Kóstolva is. Ezekre a hetekre is jutott egy-egy jó kóstolás. Ezek tanulságosak voltak.
Nem lehet eleget kóstolni a saját borokat sem, különösen az új évjáratokat, és főleg ha azok élő borok, és folyamatosan változnak. Hát, nálunk élő borok készülnek. Meglátogatott minket egyik este az amerikai kereskedőnk, így végig „kellett” kóstolni a 2022-es kékfrankosokat, amelyek hordóban érnek még. A 2022-es extrém év volt nálunk az érés, így a cukor-sav egyensúly megtalálása szempontjából: tavaly még november első két hetében is szüreteltünk, az utolsó pillanatig vártunk. A borok elkészítése során pedig legalább 30-40% egész fürtöt használtunk. A várakozásnak, a válogatásnak és az egész fürtös erjesztésnek meglett az eredménye: elfáradtunk, de koncentrált, egyensúlyos borok születnek, amelyek könnyedebbek, mint az előző évjáratok. Az intenzitás mellett számunkra ez a könnyedség is egyre fontosabb.
.jpeg)
Egyik este a Portobellóban jártunk, ahol időnként borvacsorával is meglepik a vendégeket, amelyekhez természetes borokat kínálnak. Etienne Courtois-nak köszönhetően kalandoztunk a Loire mellett, ahol a természetes borok bölcsőjét ringatták, majd Ausztrián és Németországon keresztül Szicíliába érkeztünk, és tátva maradt a szánk Arianna Occhipinti 2016-os Fossa di Lupójától – Arianna nem az Etnán dolgozik, ahol a kedvenc szicíliai boraim készülnek, hanem délen, meleg területen, mégis olyan friss, koncentrált, egyedi ízvilágú borok születnek itt, amelyek lenyűgöznek. Vajon hogy csinálja?
A természetes borok mellett jó megismerni más olyan borokat is, amelyek minősége és egyedisége kiemelkedő. Ezekről egyébként szinte mindig kiderül, hogy a borász a legkisebb beavatkozás elvét követte. Végre tagja lettem a FineWines BorKlubnak, amelynek köszönhetően egy szombat esti kóstolással megérkeztem a bormennyország kapujába. Ide olyan borok a belépők, mint az eisenbergi Krutzler 2013-as Perwolff Kékfrankosa, amelynek korábbi évjáratai újra felírták Ausztriát a bortérképre. A bor korát meghazudtoló, fiatalos lendülettel indított, és folyamatosan nyílott a pohárban. Beszélgettünk is róla, hogy melyek a kékfrankos kóstolási jegyei. Úgy tűnik, nem lehet olyan általános listát készíteni, amelyen ha végigmegyünk, akkor a bor csak kékfrankos lehet. Ha valakinek van ilyen, küldje meg a pincészetünk címére, kérem. A fajta jól leköveti a terroir rezdüléseit. A Perwolff illatában voltak pinot noiros jegyek, majd az íze alapján akár az Észak-Rhône-völgyben is lehettünk volna. Hihetetlen elegáns, jó savszerkezetű, fess bor, tele fekete bogyós gyümölcsökkel. Ilyen borok kóstolásakor újra és újra eszembe jut Rohály Gábor nagy mondása: a terroir felülírja a fajtát. Persze nem minden bor esetében.
Amikor pohárba került a pommard-i Domaine de Montille 2012-es Premier Cru Pinot Noirja, végleg elvesztem. Micsoda koncentráció és könnyed elegancia! Ennek a bornak az ízével a számban értem haza este. Elgondolkoztató kóstoló volt. A tanulást fáradhatatlanul folytatom, még ha éjszakázni kell is miatta!
Fotó:
Unger Bormanufaktúra
