Vissza
Felemelő este volt
2016.02.05. | Szabó Edit
Barbieri&Horváth vacsora a mádi Aszúházban
Idejött ez a néni, és elhozta nekünk a szívét. Anna Maria Barbieri és Horváth Gábor különleges vacsorájára zsúfolásig megtelt a mádi Aszúház étterme…
Idejött ez a néni, és elhozta nekünk a szívét. Anna Maria Barbieri és Horváth Gábor különleges vacsorájára zsúfolásig megtelt a mádi Aszúház étterme…
Míg az üdvözlőitalként felszolgált modenai habzóbort kóstolgattuk – mondják, ez a mamma egyik kedvence –, sok ismerős arcot fedezhettünk fel a tömegben. Látható volt, hogy a vacsora kedvéért több tucat fővárosi törzsvendég vállalta az autózást a sűrű ködben, de feltűnt néhány jellegzetesen hegyaljai „híresség” is. Az egyik sarokban Szepsy István beszélgetett mádi borásztársával, Orosz Gáborral, a terem másik végében pedig Harmath Csaba gasztronómus kínálta frissen szelt modenai sonkával az Anyukám mondta étterem séfjét, Dudás Szabolcsot. Emilia-Romagna tartomány híres kékszőlője, a lambrusco remek bort ad, a spumante a sonka tökéletes kísérője. Jól indult az este.
Az étterem belső terének egyik falát egy óriási monitor uralja. Máskor berzenkednénk a technika e nyilvánvaló jelenléte láttán, most azonban kifejezetten hálásak vagyunk a szervezők figyelmességéért. A monitor ugyanis a patikatisztaságú konyhát mutatja, így a vacsora minden pillanatában nyomon tudjuk követni az ott zajló munkát. Mintha mindannyian a séfasztalnál ülnénk – láthatjuk, hogyan mozdulnak a szakácsok Barbieri asszony egyetlen, alig észrevehető intésére, miközben Horváth Gábor séf és csapata biztosítja a hátteret és készíti a saját ételsorát.
A vendégeket az Aszúház tulajdonosai nevében Harmath Csaba köszöntötte, akitől megtudtuk, hogy az este egy izgalmas sorozat nyitánya. A modenai Antica Moka étterem séfasszonya, Anna Maria Barbieri után várhatóan számos kiváló szakács vendégeskedik majd Mádon. Ma azonban a mamma a főszereplő, alig várjuk, hogy kóstolhassuk a főztjét.
Az asztalok közepére kis tálakban Olaszország jellegzetes fűszerei kerülnek, s miközben a szárazjég füstje lassan gomolyog elő a tál mélyéről, a termet betölti a citrom, a lime, a friss rozmaring és a babér illata. Mellé jár egy kis figyelmesség Horváth Gábortól: apró tányéron ropogós malacfül fűszeres sütőtökmártással. Üde és könnyű, az édes és a sós ízek tökéletes harmóniáját remekül egészíti ki a Szent Tamás Szőlőbirtok és Pincészet 2013-as Mád furmintja.
Érkezik az első fogás, ezt Barbieri asszony készítette. Parajos tortácska, parmezánespuma, ropogós pancetta. Kellemes, izgalmas, minden falat új és új élményeket kínál. Az ízeket néhány szál friss koriander teszi teljessé. Egyre erősebb bennünk a vágy, hogy láthassuk végre magát az alkotót is.
Nem kell sokáig várnunk, a mamma, arcán kissé szégyenlős mosollyal, belép a terembe. Míg a konyhában ő volt a királynő, itt kint, a vendégek között egy kedves, idős néni. Kissé billegő járásán látszik, hogy nem mozog már könnyen, de a szeme nevet. Úgy beszél hozzánk, olyan közvetlenséggel, mintha mindannyian a barátai lennénk, a fiai, az unokái. „Nagyon köszönöm, hogy ma este itt lehetek, és főzhetek önöknek” – mondja, de úgy, hogy a teremben hirtelen mindenki a zsebkendőjét kezdi keresni. Pedig nincs benne semmi megható, csak idejött ez a néni, és elhozta nekünk a szívét. Azt is elmondja, hogy a következő étel az édesanyja, Nonna Sarita receptje alapján készült. Az apró tortelliniket Anna Maria ma is saját kezűleg gyúrja, egy-egy jobb napon akár 6-8 kilót is megtölt a konyhában. Kapunk még egy mosolyt, aztán elköszön tőlünk, és egy pillanat múlva már újra a monitoron látjuk, amint felügyeli a tálalást.
A mamma remekbe szabott töltött tésztáját ropogós parmezánkosárba halmozzák. A friss házi tészta olvad a szájban, a parmezánkrém csípős-sóssága tökéletes összhangot mutat a Szent Tamás Pincészet 2013-as évjáratú Percze-dűlős hárslevelűjével. Az étel lelkét a parmezán mellett az a házi balzsamecet adja, amit Barbieri asszony fia, Sandro, az Antica Moka üzletvezetője kínál minden vendégnek. Csak néhány csepp fűszer gyanánt a papa, Joseph Barbieri féltve őrzött hordócskáinak egyikéből, de ez is elegendő, hogy örökre megváltoztassa a balzsamecetről eddig kialakult képünket.
A következő étel Horváth Gábort dicséri. A branzino bőre roppan, húsa omlós, ahogy kell, mellette a pontytejjel töltött házi tészta füstölt tejfölhabbal meglepő és izgalmas egyszerre. A fogáshoz a Percze-dűlő 2013-as furmintját töltik. A tartózkodó illatú, gyógynövényes karakterű bor szépen kíséri az ételt, nem ellenpontoz, inkább ráerősít az ízekre.
Nincs megállás, gyöngytyúk melle érkezik paradicsommal és krémes polentával. Horváth Gábor készítette ezt is. Órák óta eszünk, akár már bele is fáradhattunk volna, de nem lehet, minden fogás rejt valami izgalmat. Ezt itt például egészen finomra hangolta a séf, a hús visszafogottságát a fűszeres paradicsom emeli ki igazán, a polenta pedig a belül krémes, kívül ropogós textúrájával hódít. Mád egyik legizgalmasabb dűlője, a Szent Tamás 2011-es furmintját kínálják mellé.
A hangulat kezd emelkedetté válni, kicsit erősödik a zsongás a teremben, és mire megfogalmazódik bennünk a gondolat, hogy jól esne egy kis pihenő, már ott is van az asztalunkon egy gombócnyi ribizliszorbé, kevés bodzás édességgel. Kellemesen hűvös, picit savanykás, épp idejében érkezett, hogy felfrissítsük az ízlelőbimbóinkat az utolsó körökre.
A mamma még egyszer megmutatja nekünk, milyen varázslatra képes az igazi balzsamecet. A párolt malac omlós, persze hogy az, mellette a zöldségek finoman roppannak a szájban, hanem az a mártás! Fejedelmi. Ízletes, karakteres, egészen új dimenziókba emeli a sültet. Mellé modenai vöröset választott Anna Maria. Szép testű, gyümölcsös rosso, hibátlan választás, remekül kommunikál az étellel.
A desszert előtt még kapunk egy kis meglepetést. 24, 36 és 60 hónapos érlelésű parmezánkockák érkeznek, kevés balzsamecettel megbolondítva. Hamisítatlan olasz ízek egy tökéletes vacsora végén. A mamma ezzel köszön el tőlünk, a desszert Horváth Gábor Mádilija, mellé a Szent Tamás Pincészet 2009-es 6 puttonyos aszúja jár. Ezt a desszertet a séf Szepsy István egyik aszújához komponálta néhány éve, és akkora sikert aratott, hogy azóta is gyakran elkészíti. A tányéron a tokaji édes borok ízei jelennek meg, a sárgabarack, a vanília, a mazsola és a mandula alkot itt harmonikus egészet. Méltó zárása lenne az estének, ha nem kínálnának még egy pohárka grappát levezetésül. De kínálnak. Az ital az Antica Moka sajátja, 42%-os alkoholtartalmú, aranyló és selymes.
Nyílik a konyhába vezető ajtó, és szép lassan kisétálnak rajta az est főszereplői. Anna Maria Barbieri és Horváth Gábor, valamintaz órákon keresztül fáradhatatlanul dolgozó csapat. Zúg a taps. A mamma fáradt, de sugárzó arccal mondja: „Köszönöm, hogy itt lehettem önökkel ma este, és szívből köszönöm Gábornak, hogy végigdolgozta velem ezt a napot. Nagyon tehetséges, kivételes ember. Örülök, hogy megismerhettem.” Horváth Gábora mamma kezét fogja. Látszik, közös nyelv nélkül is tökéletes az összhang kettejük között.
Boldogító, felemelő este volt. Anna Maria Barbieri idevarázsolta nekünk Olaszországot, a mediterrán fényeket ide, ebbe a ködös, szürke januárba. Mert ez az este nem csupán az ételekről szólt, bár az sem volna kevés. Ez az este a tiszteletről, a megbecsülésről, az állhatatosságról, az alázatról, az életigenlésről és a szeretetről szólt. Köszönöm, hogy részese lehettem.
