Rejtett kincs Budán – Gléda vendéglő

Menekülj a turistáktól!

A valamikor a Gundelt újraélesztő Láng úr azt mondta: az étteremnél minden a lokáció. Csinálhatsz te bármilyen jó konyhát, ha az étterem nem jó helyen van, akkor nem leszel sikeres. Mintha a Gléda tulajdonosa és vezetője, Deli János épp ezt a tételt szeretné megcáfolni. Buda egy eldugott kis utcájában nyitotta meg éttermét immár hat éve, és a hely bizonyos értelemben fogalommá vált. Ugyan a Kolosy tértől csak pár percre található, elsőre mégis ajánlott a GPS használata. A turistáktól való menekülés korában, amikor több városban már tüntetéseken adnak hangot nemtetszésüknek az emberek, jó, ha van a tarsolyban egy ilyen étterem, ahová nem jut el a belvárosban hömpölygő áradat.

A Gléda az elmúlt hat évben bizonyos értelemben fogalommá vált. Ha eljutsz ide, garantáltan jól fogod érezni magad, és nem átlagos gasztroélményben lesz részed. Ilyen éttermeket igazán Franciaországban találsz főként, és bizonyosan rendelkeznek Michelin-ajánlással. Tulajdonképpen érthetetlen, hogy a Glédának miért nincs. Itt megáll az idő, a nyugalom, a békesség és a jó ízek számítanak. Minden azt szolgálja, hogy arra az egy-két órára képes legyél pusztán a jelenben élni, kizárni minden gondot.

A dolog már az érkezéskor szokatlan. Az étteremnek saját parkolója van, amit kevés budapesti étterem mondhat el magáról. Hatalmas fákkal ölelt, árnyas terasz, gyönyörű, tágas belső tér, ahol még telt ház esetén is nyugodtan vacsorázhatsz, mert az asztalok megfelelően távol vannak egymástól.

De ez csak a külsőség. A lényeg a szellemiségben van. Nem tudom, jelent-e még valamit a klasszikus, békebeli vendéglátás a vendégeknek, de itt ezt viszik. Már elsőre úgy érzed, hogy törzsvendég vagy – de ezt úgy érik el, hogy nincs semmi modern közvetlenkedés. Végig megbecsült vendégnek érezheted magad. A tulajdonos nagy hangsúlyt fektet a képzésekre, még külsős sommelier is oktatja a dolgozókat – ami egy borkedvelő számára rendkívül fontos. Sokat panaszkodunk ugyanis arról, hogy nem lehet felvirágoztatni a magyar borkultúrát, ha a pincérek nem értenek a borhoz, és inkább csak felszolgálók.

Különleges koncepció és nagyon jó ételek

Persze lehetnek a pincérek akármilyen képzettek, ha a felszolgált étel nem megfelelő. Itt azonban ebben sincs hiba. Különleges koncepcióval dolgoznak. Nem egy séf határozza meg az arculatot, hanem maga a tulajdonos, aki külsős vendégséfekkel összedolgozva alkotja meg egy időszak étlapját. Így volt ez a borvacsora idején is, amikor Krasznai Norbi készítette az ételeket. De nemrégiben a Kistücsök lépett fel náluk, és ők is otthagyták a kézjegyüket.

Az étlap koncepciója is sajátosan garantálja az izgalmakat és változatosságot. Háromféle van belőle:
– Egy gyakran változó business ebéd, amelyben ötezer forint környékén kap az ember két nagyon magas minőségű fogást.
– Ott van aztán a havonta változó tábla, amin 4–5 étel található, amit a vendégséf alkotott meg. Ezek rendkívül izgalmas fogások, hasonlók a borvacsora programjához.
– Aztán jön a rendes étlap, ami szintén a modernitás és a hagyományok gyönyörű építménye.

A kínálatban megtalálhatók olyan ételek, mint az édeskömény-saláta grépfrúttal vagy a személyes kedvencünk: sült sárgarépa, vanília, koriander, mogyoró. De klasszikus magyar ételek is, mint a gulyás, vagy egy kicsit bonyolultabban: konyakos fácánconsommé rizstésztával és budajenői fürjtojással. És hol lehet ma már egy remek túrós csuszát enni szalonnapörccel? Hát igen, pontosan itt! Sokak nagy kedvence már teljesen kihalt a minőségi vendéglátásból – de itt ehetünk egy igazán nagyszerűt.

A borest

A borestre igazán kitett magáért Krasznai Norbi. Nem a klasszikus felfogás szerinti borvacsorát komponált, ahol minden borhoz egy ételt adunk, hanem hét bor került négy étel mellé, így a fogásokat több borral is összekóstolhattuk. A Borgőzös évszázadok című könyv tematikáját követve hat újvilági ország hét bora került a poharakba, közöttük olyanok, mint a Simonsig Kaapse Vonkel Brut pezsgő, a Yealands Sauvignon Blanc, a Stellenrust Chenin Blanc, a Coppola Zinfandel vagy a Trapiche Medalla Malbec.

Az ételek káprázatosak voltak. Az előétel: polip, spárga, petrezselyem – itt egy polipcarpacciót kell elképzelni, zöldbe öltöztetve. Be kell vallanunk, soha nem ettünk még egészben sült zellert, de Krasznai Norbi fenségeset alkotott a második fogással: egészben sült zeller, sült paprika, szezámmag.

A vörösborokhoz aztán jött a báránycsülök füstölt szilvával és pak choi-jal, és az utolsó malbec-hez az étcsokoládé rebarbarával és meggyel. A könyv szórakoztató történetei és a borok mellé ennél jobb párosítást nem kaphattunk volna. Ahogy a képeken látszik, az ételek nemcsak finomak, de gyönyörűek is voltak.

A Gléda tényleg az a hely, ahová érdemes betérni, leengedni, és csak hagyni, hogy történjenek veled a dolgok– mindenféle aggodalom nélkül. Ahogy Deli János, a tulajdonos filozófiája mondja:

„Tisztellek és a jelenben tartalak, kedves vendégem. Nekem is fontos a pontosság, a huncutság, az odaadás – hogy poharunkban mindig legyen bor, és az asztal melegénél kedvenc ételeid legyenek soron. Kísérlek, támogatlak, meghallgatlak, kedvedben és családod kedvében járok, mert itt minden a jelenről szól.”