Fehér sajtos meze – haydari

Egyszerűségével és letisztult ízével bizonyára hamarosan sokak kedvence lesz a haydari: semmi más nincs benne, csak sűrű joghurt, fehér sajt, fokhagyma, kapor és menta. A török gasztronómiában a haydari ma már országosan ismert, szinte klasszikus hideg meze, és nagyon fontos a kapcsolata Hatay-jal, ezzel a rendkívül gazdag, sokrétegű dél-törökországi gasztronómiai térséggel. A török gasztronómiai források Hatay konyháját több száz jellegzetes fogásból, többek között mezékből álló, sokféle hagyományt egyesítő kulináris világnak írják le.

A recept közlésének a közelgő grillszezon külön aktualitást ad – nemkülönben az a körülmény, hogy nemrég Törökországban jártunk, és a hotel saláta- és mezekínálatából sohasem hiányzott a haydari. Nyári grillezéskor a mi asztalainknak is egyik fontos szereplője lehet: remekül illik grillezett húsokhoz, sült zöldségekhez, lepénykenyérhez, de akár mártogatósként is megállja a helyét. És van ebben az egészben egy megkapó véletlen is, ugyanis a „Hatay Haydari” két hónapja, február 13-án kapott hivatalos földrajzi jelzéses oltalmat, vagyis a meze hatayi változatát felvették a török földrajzi jelzésű termékek közé, így a török mezék rangsorában is előkelő helyet vívott ki magának.

Nevének története is figyelemre méltó. Az etimológiai források szerint a haydari szó a Haydar tulajdonnévhez kapcsolódik; ez az alak végső soron az arab ḥaydar szóból ered, melynek jelentése: oroszlán. A legkorábbi írásos adatokban a szó még nem a ma ismert joghurtos mezeként jelenik meg, hanem a dervisrendhez, az általuk viselt ruhadarabokhoz kötődik. A „joghurtos meze” jelentés az írott forrásokban csak jóval később bukkan fel. Ez azért különösen érdekes, mert jól mutatja, hogy a mai gasztronómiai jelentés mögött régebbi vallási-kulturális hagyomány húzódhat, és a kifejezés hosszú utat tett meg, míg a török mezeasztal egyik ismert szereplőjévé vált.

Hozzávalók:

• 6–7 evőkanál sűrű, leszűrt joghurt 
• 1 evőkanál vaj 
• 1 csokor finomra vágott kapor 
• 15 dkg fehér sajt 
• 1 teáskanál szárított menta 
• 1 teáskanál fokhagymapor vagy 2 gerezd reszelt fokhagyma 
• 1 csipet só (a fehér sajt sós, ezért körültekintően sózzuk)
• petrezselyem, olívaolaj a díszítéshez

Elkészítése:

1. A vajat egy kis serpenyőben felolvasztjuk, hozzáadjuk a szárított mentát, és összemelegítjük – vigyázzunk, hogy meg ne égjen. Ezután félretesszük, és hagyjuk langyosra hűlni.

2. A fehér sajtot villával összetörjük. A leszűrt joghurtot keverőtálba tesszük, hozzáadjuk a sajtot, a sót, a fokhagymaport vagy a reszelt fokhagymát, a finomra vágott kaprot, majd a kihűlt mentás vajat is. 

3. Az egészet alaposan összedolgozzuk, amíg sima, krémes állagot nem kapunk. Tálalás előtt a tetejét petrezselyemmel és némi olívaolajjal díszíthetjük.