Vissza
Évek bűvöletében
2024.03.19. | Dr. Kaibinger Tamás
Pincemustra Bakó Ambrussal, spontán kóstolás otthon, borvacsora a szombathelyi Modamban – dr. Kaibinger Tamás bornaplójának 13. részében szó lesz mindezekről, de néhány gondolat erejéig még Almásy gróf szellemét is megidézzük…
2023 2024-ben
Eljött az újabb kóstolás és így az igazság ideje. Ervinnel és Bakó Ambrussal csapra vertünk mindent, ami a pincében volt. Mit csináltak a borok az elmúlt hónapokban? Megkezdték az elmélyülést. Minden bor fiatal még, és mindegyik a saját tempójában érik. A 2023-as terroirkékfrankosok csecsemők. A gyümölcsre hangolt tételek már kamaszok, a Pet-Nat már fiatal felnőtt. A savak minden borban szépek és arányosak. A tételek könnyedebbek anélkül, hogy a koncentrációból veszítettek volna, pont úgy, ahogy reméltük. A korábbi szüret miatt várt piros bogyós ízorgia egyelőre részben elmarad, talán annak köszönhetően, hogy minden terroirkékfrankosunk 30% egész fürttel készült. A borok azt súgják, hogy még mindig van játéktér a szüreti időpont kiválasztása során: lehet még korábban, hurrá! Örömmel elköszönnénk már az október végi, november eleji kézfagyasztós szürettől. Meglátjuk.
A 2022-es Ördög és Szultán fenomenális. Lassan ideje palackozni őket. A 2022-es Fiatal Kálvária és Csúcsi már palackban pihen. Az Öreg Kálvária még időt kér. A 2022-es évjáratban megvan a 2020-as évjárat koncentrációja, ugyanakkor a borok könnyeden elegánsak. A mostani kóstolás alapján a Fiatal Kálvária és az Ördög kiemelkedik az első három évjáratunk borai közül.
Nem terveztem, de a héten előkerült két 2021-es palack is: egy Szultán és egy Csúcsi. Csütörtök este spontán koccintás volt kialakulóban, amiről először úgy tűnt, hogy lemaradok. Anna kimenőt kapott, mi pedig Leóval fiús estét terveztünk. Ha Mohamed nem megy – ment volna, de nem tudott – így hát a srácok jöttek át. Leó aludt, mi pedig suttogva emlegettük fel az elmúlt 25 év történeteit.
A Szultán először távolságtartó volt és gyógyszeres. Kellett egy óra, hogy megnyíljon előttünk, és aztán megállíthatatlan volt még körülbelül fél óráig, amíg el nem fogyott. Érdekes, hogy a terület mentás-ásványos hűvössége miatt a Csúcsi melegebb karakterűnek tűnt (a Szultán a városhoz legközelebbi, legalacsonyabban fekvő területünk, a Csúcsi csúcsa pedig 400 méter fölé nyúlik). Ha a gyümölcsök hangszerek, akkor ez a bor egy nagyzenekar, annyiféle árnyalatát hozta a fekete és érett piros bogyós gyümölcsöknek. Az idő a boroknak dolgozott. Mire ebbe az érett állapotba kerültek, már el is fogytak. Lehet, hogy a boraink a slow wine kategóriába tartoznak, de az élet gyors körülöttük. A borokon nem fogunk változtatni. Így nem marad más, az életnek kell lelassulnia.
2023
A fellobbant horizontok ideája – ami a 2024-es Natúr Műhely nyitó gondolata volt – már korábban is foglalkoztatott. Például akkor, amikor 2015-ben megérkezett hozzám az első szőlő, és vizionáltam, hogy milyen bor születhet itt, a Kálvária templom kertjében; akkor, amikor az első legéndi preparátumkészítésre mentem, és kezdtem megérteni, mit is jelent a preparátumokkal való munka; akkor, amikor először dinamizáltam preparátumot és engedtem szabadjára a gondolataimat; vagy amikor először hagytuk el a ként és eresztettük szabadjára a borunkat.
Ez a gondolat lebegte körül a Modammal való közös borvacsoránkat is. A szombathelyi Modam „a speciality kávézó”, amelyet Móni és Ádám hihetetlen lelkesedéssel és érzékkel visz. Azon kívül, hogy a reggeli mindig egy ízutazás, a kávé tökéletes, Vas megyében itt lehet a legtöbb természetes bort egy helyen beszerezni. A borvacsora séfcsapata Ádámból és Nagy Péter séfből alakult, akit a Séfek séfe döntőjében láthattatok. Olyan pop-up fine dining borvacsorát álmodtunk meg, ahol nem az ételekhez párosítottuk a borokat, hanem a borokhoz álmodtuk meg az ételeket. Kóstoltunk, beszélgettünk, és elindultunk az ízek útján, új harmóniákat keresve, amelyeket csak a tökéletes bor-étel pár adhat meg. És ez olyan ritka, még a legjobb helyeken is, amikor két harmóniából létrejön egy magasabb szintű harmadik! A srácok alkottak. Minden egyes percét szerettem a közös felkészülésnek, élvezet volt figyelni, hogy Ádámban és Péterben melyik borunk milyen gondolatot ébreszt.
Amikor készültünk, két olyan dolog is történt, ami nagyban meghatározta az este körüli gondolataimat. Újból rám köszönt Almásy gróf, az angol beteg, aki a környékünkön, Borostyánkő várában született. A találkozás most nem Kőszegen vagy Bernsteinben történt, hanem Budapesten. Sokszor ültem már a Kelet kávézó teraszán, de csak sokára vettem észre azt a márványtáblát, amely annak állít emléket, hogy Budapesten e házban lakott a híres felfedező. Az angol beteg még mindig az egyik kedvenc filmem. Majd egy parfüm formájában is megjelent a (kor) szelleme, amelynek a története – akárcsak az Angol betegé – fantasztikus volt: a parfümmel az orr, Zólyomi Zsolt parfümériájában, a Le Parfumben találkoztam. Teljesen elvarázsolt az illata, a története és a neve is: Estoras Antal – chasing the horizon.
És ez vezet el ahhoz a kérdéshez, hogy mi a közös bennünk és a Modam csapatában – Pétert is beleértve –, és hogy jön ide a „chasing the horizon” gondolata. A chasing the horizon szabad fordításban a látóhatárt üldözését jelenti, azaz nem mást, mint a fellobbant horizontokat.
A parfüm története két szálon fut.
1926
Első szál: képzeletben utazzunk vissza az időben, csaknem száz esztendőt. 1926-ot írunk, az első világháború után Európa újból talpra áll, a mindennapok meghatározó érzésévé válik az életöröm, az élet teljes megélésének vágya. Két fiatal, a húszas éveibe lépő jóbarátok, Esterházy Antal és Almásy László gróf egy hirtelen ötlettől és nagy kalandvágytól vezérelve nekivág egy autómobillal a Szaharának.
2021
Második szál: Paul-Anton Esterházy, aki Esterházy Antal unokája, gyermekkorában sokat hallott a kalandvágyó, szenvedélyes autóversenyző nagyapjáról, akit nem ismerhetett meg. Vágyott arra, hogy valamilyen emléket állítson neki. Ő is kalandos útra indult: nem a szó fizikai értelmében, hanem az illatok útján. A menetjegy egy régi parfümös üveg volt, amely a nagyapjáé lehetett. Ahogy az illatok is szabadon terjednek a levegőben, úgy Paul-Anton gondolatai is szárnyaltak: vajon milyen volt a sivatag vagy a régi Egyiptom illata, ahol a nagyapja járt? Bergamott, rózsabors, rózsa, muskátli, tömjén pacsuli, cédrusfa, dohány? Paul-Anton Esterházy ebben az illatban fedezhette fel és ismerhette meg nagyapját és élhette át vele azokat a kalandokat, amelyek sosem adattak meg nekik együtt. Egy illékony illat így képes száz évet visszavinni az időben és összekötni generációkat – akárcsak a pince mélyén őrzött régi évjáratú borok.
Vissza a jövőbe: újra 2023
Hát ez a közös bennünk: a kalandvágy, az új harmóniák keresése és a határok feszegetése: a pop-up fine dining borvacsora, kölcsönétteremben. A borvacsorán a télből a nyár felé indultunk. Az előételként érkező seprőn érlelt sajtdarabkákat eper, málna, licsi és levélcsipsz kísérte. A fogást az Under Pressure 2022-es Pet-Natunk ihlette, ami már a tavasz illata a télben.
Aztán jött az egyik kedvencem, a „Lelket is melengető”: fehér halleves, lassan sült koktélparadicsom, grillezett fogasfilé, bébikukorica, paradicsomconcassé, málnaecet, popcorn. Az étel ihletője a Full Satén Syrah Rosé volt (2021), ami krémes és gyümölcsös. Mivel a bor lassan erjedt és sok seprővel, ezért jó párost alkotott a fehér hallevessel. A bor gyümölcsössége külön életre kelt a grillezett koktélparadicsomnak köszönhetően, és szépen fűszerezte a törékeny halat.
Tettünk egy „Közel-keleti kitérőt” az iráni zöldséges golyókkal, amelyeket koriander, bazsalikom, kapor, panko, ricotta és morzsa fűszerezett, és mentás humusz került mellé kápiakrémmel, hajdinapalacsintával. Az étel párja a hűvös-ásványos Szultán kékfrankos volt (2021).
A 2020-es Csúcsit pedig két formában is megkóstoltuk: fekete csokoládéba töltve és mellette, pohárban.
És persze voltak még ételek, borok, jó hangulat és nagy hajtás. Nagy élmény volt, tetszett az alkotásnak-szervezésnek-együtt gondolkozásnak ez az új formája. Ilyen mélyre a gasztronómia világába még nem merültem. A borvacsora után másként nézek az éttermekre és arra az energiára, amelyet az ételek megalkotásába tesznek. Remélem, folytatódik az a történet.
Sok elmúlt év: a véletlenszerűen a mezőn nyíló virágok története
A Fiatal Kálvária terület távolabbi részét visszavette az erdő az elmúlt 50 évben. Miután hozzánk került, Ervinnel felszabadítottuk a területet, a régi kisház maradványait szétszedtük, majd vetettünk és kaszáltunk éveken keresztül: mégis kinyílott a nárcisz idén tavasszal is a rét közepén. Ott, ahol régen a kisház állt. Ki tudja, hány éve ültették? És vajon kik? Úgy tűnik, nem csak az illatok, de a virágok is alkalmasak időutazás indítására. Később egy régi gyógyszeres üveg is kifordult a földből, több égetett agyag pipaszár társaságban. A gyógyszeres üvegen a mariazelli bazilika látható, ahova mi is minden évben elzarándokolunk. Vajon ki és mikor hozta el magával a díszes üvegcsét, és mire keresett gyógyulást? A pipaszárak jelenléte megnyugtató – látom magam előtt, ahogy a szőlőtőkék mellett elgondolkozva-pipázva állnak az elmúlt korok generációi. Adják egymás kezébe a szőlő kulcsát, ami a mindennapi életük része volt.
Hát ez történt az elmúlt két hétben.
Fotó:
Unger Bormanufaktúra
