Vissza
A tél ereje
2024.01.23. | Dr. Kaibinger Tamás
Kint röpködő mínuszok, a pincében nyugalom. Vajon a gondolatot is lehet palackozni? Az Unger Bormanufaktúra alapítója, dr. Kaibinger Tamás csodálatos kékfrankosokról is mesél bornaplója 9. részében…
A tél hidege körbeöleli a szőlőt. Néha engedi, hogy a ködből kibukkanó nap visszahozza a nyár emlékezetét, de aztán maszatos szürke kezével hamar leradírozza az égboltról, majd beszökik a kesztyű alá, a kabát gombjai közé, a cipőbe. Mínuszok vannak, néha hó, néha eső. Minden így van rendjén. Ez a természet körforgása. Be kell menni a pincébe, hogy a bor melegítsen.
Palackposta
A 2022-es kékfrankosok eddig hordóban és tartályban értek, bezárkóztak a saját világukba, és formálták azt az üzenetet, amit a hegyről hoztak magukkal. Eddig hallgattak, de aztán a hordók között lopóval sétálgatva végül a Csúcsi és Fiatal Kálvária december elején megszólított minket: Ervinnel azt gondoljuk, itt az idő útjukra engedni őket, hogy palackpostaként elinduljanak a világba, és elvigyék magukkal a kőszegi terroir üzenetét és azt, amit az Unger Bormanufaktúrában a természetes borokról gondolunk.
A palackozást mindenféle unalmas dolog előzi meg, a bor laborozásától kezdve az üveg és a dugó megrendeléséig. Egyedül a címke elkészítése hoz változatosságot, ez a mi palackra helyezett üzenőfalunk. Természetes borok esetén még az új szabályok szerint elkészített címke is rövid marad, mert nem lesz olyan adalékanyag, amit fel kell tüntetni. A természetes bor őszinte bor.
A palackozás az izgalmas. Már egy ideje csak olyan napokon palackozunk, amikor nem zavarjuk meg a bort. Érzékeny pillanat ez kénmentes boroknál, mert a palackozás során a bor oxigénnel találkozik. Sokan használnak ilyenkor minimális ként. Mi nem szoktunk. Tanácsadónk, Bakó Ambrus szerint nem kell. A borunk így is megérkezett a tengerentúlra, hibátlanul.
A pincében csak perisztaltikus szivattyúval dolgozunk, palackozáskor azért, hogy ha hordóban volt a bor, akkor tartályba fejtsük, amit aztán kézi targoncával a plafonig emelünk. Innen folyik át a bor gravitációs úton a töltőgépen a palackba. A töltőgépet túlzás gépnek nevezni: lényegében egy inox tartály, aminek a segítségével négy palackot tudunk egyszerre megtölteni. A dugózógépünk az 50-es évek technikája, egyedül Balázs meri kezelni: olyan, mint egy érzékeny svájci óra, csak hangosabb és elég csúnya. De tiszta. A tisztaság fontos.
A palackozás személyes dolog. Amíg megtelik egy-egy palack, van egy kevés idő gondolkozni, majd kézbe kell venni minden egyes teli palackot, és a dugózó melletti asztalra tenni. A palackon nem csak az ujjlenyomatunkat hagyjuk rajta. Van, aki zenét játszik a bornak, én a gondolatban hiszek, abban, hogy ezt is lehet palackozni. A palackok aztán egy-két napig állnak, amíg a dugó a dugózógépben elszenvedett térfogatvesztést kiheveri, majd lefektetjük őket pihenni a pincébe. Amikor címkézzük, kézzel, újra kézbe kerül az összes.
Per aspera ad astra: a természetes kékfrankos útja
Göröngyös úton a csillagokig, avagy a dicsőséghez nehéz út vezet. Ez lehet a kékfrankos útja Magyarországon és a magyar kékfrankos útja nemzetközi viszonylatban. A dicsőség még messze. Az út rögös. De az irány jó. A természetes kékfrankos kitörési pont a tömegtermelésnek köszönhetően az alsó polcra silányított rémesen üres és steril borok világából.
Január elején Motyovszki Dávid meghívására felemelkedtünk a város fölé a budai várba, hogy a lenti zajtól elvonulva borászok és Mészáros Gabriella társaságában természetes kékfrankosokat kóstoljunk. A város feletti kóstolóteremben nem csak fizikailag voltunk közelebb a csillagokhoz, a boroknak köszönhetően másként is. A meghívások elfogadása miatt úgy alakult, hogy Szentesi Józsefen és rajtam kívül minden borász a Mátrából érkezett. A házigazdáknak köszönhetően kékfrankosok azért érkeztek Ausztriából, illetve egy meglepetés tétel Egerből is.
Az eredmény megint lenyűgöző volt, akárcsak Mészáros Gabi tavaly téli kóstolóján: a fajta csodálatosan működött minden stílusban, beleértve a gyümölcshangsúlyos glou-glou-t és a mély értelmű terroirborokat.
Az, hogy Páger Matyi, Losonci Bálint és Szentesi József kékfrankosai bombák voltak, nem meglepetés. Én most találkoztam először a Szignárovits-Maka Pince és a Hegymente Szőlőbirtok boraival. Micsoda mélységek ízben és magasságok minőségben! Minden, az este folyamán kóstolt mátrai bor tetszett. Ami kilógott a sorból, egy fáradt osztrák konvencionális kékfrankos, ami éppen azért került a sorba, hogy kitaláljuk, vajon melyik az. Az a sok gondoskodás, amellyel a borászok a szőlőben és a pincében dolgoztak, visszaköszönt a borokban is. Minden bor élt és vibrált, mindegyiknek külön története volt.
Korábban már írtam, hogy a bor megfelelő élvezetéhez a bor és az ember nyitottsága is szükséges. Érdekes volt látni a saját borainkon, hogy ezen az estén mennyire zárkózottak voltak. Lehet, hogy én is, és a kialvatlanság sem segít (Leó kisfiam éjszakánként időről időre meggyőződik róla, hogy a környéken vagyunk-e még; eddig még mindig a környéken voltunk, de azért biztosra megy). A 2020-as Hipsztert és a 2021-es Csúcsit sokszor kóstoltam, és tudom, hogy milyen az, amikor ezek a gyümölcsös hűvös, sűrű tételek elemükben vannak. Ez is érdekes tapasztalat.
Annyi borvidékről van izgalmas kékfrankosunk, hogy ez bizakodással tölt el. Ami szomorú, hogy saját borvidékünk, a Soproni borvidék alig újul meg, és hogy mennyire kevesen vagyunk, akik természetes bort készítünk. Kőszegen a saját termékleírásunk elkészítésével a minőség irányába tettünk egy lépést. Üzenem hát magunknak, hogy „legyetek résen a présen”! A Mátra nagyon résen van a présen! És ez nagyon inspirál engem is.
Ha majd bizonytalan idő múlva eljön az a tavasz, amikor újra telepítünk, el kell zarándokolnunk Szentesi Józsefhez is, és megnézni azokat a kékfrankosklónokat, amelyeket értő és féltő kézzel összegyűjtött. Ha telepítünk újra, akkor a Fertő tó melletti Umathum borászat mellett őt fogjuk felkeresni. Az Umathumot azért, mert állítólag szelektáltak Kőszegről kékfrankost a 60-as években. Ha ez megvan, akkor szeretnénk hazahozni ebből egy keveset.
Radikon Jakot 2008
A mátrai kékfrankosokon kívül az elmúlt hetek meghatározó kóstolási élménye a Radikon 2008-as Jakotja volt. Saša Radikonra egy vasárnap délelőtt nyitottunk rá az olaszországi Goriziában található pincéjében, miután meggyőződtünk róla, hogy a kutyái vagy nem vettek észre, vagy épp nem volt kedvük elkergetni minket. Meghatározó borokkal távoztunk.
A Radikon borászati filozófiája egyszerű: természetes borok készítése, minél kevesebb emberi beavatkozással és a talaj, valamint a természet maximális tiszteletben tartásával. Saša édesapjától, Stankótól vette át a borászatot, aki meghatározó alakja volt a természetes borok világának, hatása messze túlmutat Olaszországon és Szlovénián. Gorizia és Oslavia, amely Friuli Venezia Giulia Isonzó régiójának a része, nem csak a természeti szépsége, de az egységnyi területen megtalálható fantasztikus borászok miatt is világhírű: a Radikon birtoktól mindössze pár perc a Josko Gravner borászat. Sajnos nekünk, magyaroknak fájó emlékei fűződnek a környékhez: az I. világháborúban az Isonzó melletti csatákban számos magyar katona esett el és alussza itt örök álmát.
Amikor kinyitottam a palackot, és kitöltöttem, a bor illata rögtön Goriziába repített, és ott álltam a kedvenc szállásunk erkélyén a szőlőben, ahol a hegyek és a grillezett szték illata keveredik. A bor illata maga az ősz, ami már télbe hajlik, a színe konyak. Illatában az érett aszalt alma, barack és naspolya keveredik egzotikus gyümölcsökkel, olykor kurkumával. Ez köszön vissza a bor ízében is, némi teássággal, mineralitással. Jó az egyensúly, és a tannin is tökéletes – nem szárít, nem tolakodó.
A bor neve a borász válasza arra, hogy a korábban Tocai Friulano szőlőfajtának nevezett szőlő nevéből el kellett hagyni a Tokajt annak érdekében, hogy senki se gondolja, tokaji bort iszik: a Jakot a Tokaj tükörképe.
Amikor elkészítettük „Oh” narancsborunk második évjáratát, amelyből már csak egy kisebb készletünk van, ennek a bornak az íze lebegett a szemem előtt azzal, hogy szerettem volna egy kis játékos frissességet is becsempészni a borba. A Jakot több hónapot volt héjon, az „Oh” csak 30 napot, így több friss gyümölcs maradt az ízében.
Hát, ez történt az elmúlt két hétben. Közben izgatottan várom, hogy szombat este legyen, mert akkor Tar Feri olyan champagne-okat mutat, amelyeket leginkább reptereken szoktam látni üvegvitrinbe zárva. A jó hír, hogy szombatig már egyet sem kell aludni, mert amíg írtam – szokás szerint késve a naplójegyzet leadásával –, szombat hajnal lett, így már csak az estét kell megvárni.
Fotó:
Unger Bormanufaktúra
