Vissza
A jó kávé olyan, mint az élet: komplex és megfejthetetlen
2018.03.24. | Szabó Edit
Basszusgitárosnak készült, de a szelek másfelé fújták. Barista lett, majd tréner, aztán megnyitotta a Mantra Cafét. Pálvölgyi Krisztián kreatívital-Európa-bajnokkal sok kávé mellett beszélgettünk…
Mikor ittál először igazi kávét?
Amikor a Costa cég bejött Magyarországra. A kezdetektől náluk dolgoztam, és ma is emlékszem, mennyire meglepett az első kóstoláskor, hogy ennyi íz lehet egy kávéban.
Előtte mivel foglalkoztál?
Basszusgitárosnak készültem, nagyon komolyan gondoltam, de a zenének az a szegmense vonzott, amit csak egy bizonyos réteg hallgat. A pénz soha nem érdekelt igazán, de amikor rájöttem, hogy a zenéléssel annyit sem keresek, amennyi a létfenntartásomhoz nélkülözhetetlen, engedtem az édesapám kérésének, és beálltam a vállalkozásába. Apám szakács volt, és ebben az időszakban rendezvényeken főzött. Jól ment a közös munka, szeretett volna még többet vállalni, de én hallani sem akartam róla. Tényleg nem érdekelt a pénz, és a gasztronómiában sem találtam különösebb élvezetet.
Pedig, ha jól értem, ebbe születtél bele…
Talán éppen ezért nem vonzott az a világ, hiszen láttam, hogy milyen lemondásokkal jár. Ízek között telt a gyerekkorom, apukám imádott főzni, a szakma megszállottja volt. Főzött a Tudományos Akadémia munkatársainak, aztán lett egy kocsmája, vezette egy kisebb hotel éttermét, de volt az amerikai attasé szakácsa, és nekünk is fantasztikus ünnepi ételeket kreált, de gyerekként mégis csak azt láttam mindebből, hogy soha nincs otthon, és pontosan tudtam, hogy egyet nem akarok az életben: vendéglátós lenni.
Mi vonzott?
A zene, de elfogadtam, hogy az nem elég a boldoguláshoz. Tizenöt éves koromban az egyik osztálytársamtól kölcsön kaptam egy agykontrollról szóló könyvet; elolvastam, és annyira megtetszett, hogy elkezdtem használni. Megpróbáltam elképzelni, mi az, amire őszintén, szívből vágyom, és ez nagyon sokat segített a céljaim elérésében. Tudtam, hogy kell találnom egy olyan munkahelyet, ahol jól érzem magam, így hát írtam egy listát az elképzeléseimről.
Mi volt ezen a listán?
Például az, hogy nem szeretnék éjszaka, és nem szeretnék alkohollal dolgozni. Olyan munkahelyre vágytam, ahol bejelentenek, jó fejek a munkatársaim, lehet fejlődni szakmailag, és elfogadható a fizetés. Magam sem tudtam pontosan, hogy van-e olyan munkahely, amit elképzeltem, de amikor 2009-ben bekerültem a Costához, azonnal megéreztem, hogy ez az.
Mit tudtál akkor a kávéról?
Azt, hogy egy sötét színű folyadék, ami főzéskor egy darabig kellemes illatot áraszt, de aztán jön a kotyogó égett gumiszaga. Egyáltalán nem szerettem, nem is nagyon ittam, rám ugyanis egyáltalán nem volt serkentő hatással. Azóta kiderült, hogy elég jól bírom a koffeint. A Costa tréningjeit Molnár Attila akkor még kétszeres, most már örökös magyar baristabajnok tartotta. Amikor először meghallottam beszélni a kávékról, azonnal megértettem, hogy ez az én utam. Ha jó kávét akarsz készíteni, ahhoz kell a matek, de szükség van a szívedre, az agyadra, az érzékeidre és a kreativitásodra is. Éppen ezt kerestem.
2009-ben kezdted. Mennyire voltak nyitottak az emberek akkor a kávéra?
Változó volt a reakció. Jó minőségű kávékkal dolgoztunk, de azon belül nem volt nagyon tág a mozgásterünk, hiszen az előírt receptúrákat kellett alkalmaznunk. Nekem hiányzott a kreativitás, de akkoriban már az is óriási fejlődés volt, hogy rendszerekben gondolkodtunk.
Mikor kezdődött a specialty kávék térhódítása?
A világ haladóbb részén a hetvenes években, de hozzánk sokkal később gyűrűzött be. Nálunk jó sokáig tartotta magát az olasz kávékultúra, a sötét pörkölésű kávék egyeduralma, ami nagyon jó volt, mert ennek köszönhetjük a nagynyomású gépeket, az eszpresszót, a kapucsínót. A hetvenes években azonban néhány ember kíváncsi lett arra, hogy mi történik a kis kávéfarmokon, hogy miért ilyen az egyik kávé, a másik meg miért olyan, és volt, aki nemcsak látni akarta mindezt, de szerette volna másoknak is megmutatni. Mostanra eljutottunk odáig, hogy egy-egy specialty helyen fajták és termőhelyek szerint válogatott kávékból készíthetjük az italainkat, a legoptimálisabb eljárás szerint.
A szkeptikusok azt mondják, hogy ugyan már! Kávé és kávé között alig érezhető a különbség…
Ha valaki mindig az égett gumis kotyogóval főzi, ugyanabból a babból, jó sok tejjel és cukorral, akkor valóban nem fogja érezni a különbséget. Pedig az íz a legizgalmasabb! Mi is csak most kezdünk eljutni oda, hogy figyeljük, mennyire sikerül a fajtára és a termőterületre jellemző ízjegyeket megjelenítenünk, és az új eljárások minket is alázatra tanítanak. Ha már létrejött ez a csodálatos növény, és rengeteg ember dolgozott azon, hogy a legjobb minőségű, a legfigyelmesebb pörkölésű kávé kerülhessen a csészénkbe, a barista mindent meg fog tenni, hogy kihozza belőle a maximumot. Azt azonban el kell fogadnunk, hogy a kávé nem mindig adja könnyen magát, néha évekig tart a tanulási folyamat.
Nálad is évekig tartott?
Abszolút. Régen mindig nagyon koncentrált kávékat ittam, a filterkávé meg sem fordult a fejemben. Aztán egyszer elmentem a barátnőmmel kávézni, ő kért egy mandulatejes, koffeinmentes flat white-ot, mert tej- és koffeinérzékeny volt, én meg kértem szokás szerint egy tripla ristrettót, amit a kollégáim rólam neveztek el Krisztrettónak. Láttam, hogy a barátnőm elmélyülten szórja a barnacukrot a tejhabra, és ahogy a cukor oldódik, megjelennek a barnás cukorcseppek a tejhab tetején, én meg már rég megittam a triplámat, és ott pörögtem mellette indulásra készen. Egy univerzum választott el bennünket egymástól. Na, ilyenkor kell filterkávét rendelni, és akkor ugyanúgy el lehet veszni a részletekben.
Ártalmas a kávé, ha nagy mennyiségben fogyasztjuk?
Mivel serkentő hatású ital, túladagolás esetén negatív tüneteket produkál. Felléphet pánikroham, hiperaktivitás, a szívnek sem tesz jót, a csersav miatt a gyomornak sem, ráadásul vízhajtó hatású, tehát nemcsak az adagolásra kell gondosan ügyelni, hanem arra is, hogy bőven igyunk mellé vizet. A kávé és a tea között az az egyik legfontosabb különbség, hogy a tea elsősorban társasági ital, a kávé viszont segíti a koncentrációt, az egy pontra figyelést, az elmélyült munkavégzést, de aki túladagolta, az nem képes megülni a fenekén, és hiába próbál meditációval javítani a helyzeten, kudarcot vall. A kávé erőnövény, úgy is kell használni – ha túltoltuk, akkor inkább fussunk három kört, hogy csökkentsük egy kicsit a hatását, de meditációval itt nem megyünk semmire.
Mi volt az eddigi legmeghatározóbb ízélményed?
Amikor először specialty eszpresszót ittam. Etióp kávé volt, és ma is emlékszem, ahogy az ízek szétrobbantak a számban. Nemcsak az étcsokis, földiepres jegyek voltak benne, hanem ezer más is, amit még sosem éreztem. Akkor értettem meg, hogy ahány ország, ahány terület, ahány farm, annyiféle íz, és az elkészítés módjáról még nem is beszéltünk. A lehetőségek száma gyakorlatilag végtelen, az összes kávét megismerni kevés egy élet. Ezek után folyamatosan érlelődött bennem az elhatározás, hogy nyissak egy olyan helyet, ahol ezeket az élményeket másokkal is meg tudom osztani. Így született meg a Mantra Café.
Ha jobban el szeretnék mélyülni ebben a világban, mi a teendőm?
Járj el rendszeresen egy jó kávézóba, kóstolj nyitottan, aztán gyere el a tanfolyamainkra, és tanuld meg, hogyan készítheted el otthon a saját filterkávédat. Ha szeretnéd, bevezetünk téged a latte art világába is, megmutatjuk, hogyan önthetsz virágocskát a tejhabba, az eszpresszó azonban bonyolultabb művészet, otthoni szórakozásnak nem javaslom, mert költséges berendezéseket igényel. Az eszpresszótanfolyam azért jó, mert ha elvégzed, és utána bárhol a világon bemész egy kávézóba, egy pillanat alatt el tudod dönteni, hogy jó helyen jársz-e. Aki egyszer mélyebben elmerül a „főzetek” bűvöletében, rátalál egy másik univerzumra. Mert a jó kávé olyan, mint az élet: komplex és megfejthetetlen, többsíkú és végtelen.
Fotó:
Papp Zoltán