Vissza
A jó sommelier szupernindzsa
2018.06.28. | Fónyad Orsolya
Öncélúan összeállított borlapok, túlértékelt magyar tételek, borok, amiket csak a sommelier szeret, de nem illenek az ételekhez. A jó sommelier szupernindzsa, de nálunk csak középkori harcosok vannak, állítja Fiáth Attila, aki elmerült egy kicsit a hazai éttermek világában…
Fiáth Attila a kifinomult borok elkötelezett szerelmese és oktatója, elismert közgazdász és nemzetközi borakadémikus, a Budapesti Corvinus Egyetem professzora, akit nemrégiben az év oktatójává is választottak. Örök utazó, aki amellett, hogy bejárta a világot és a világ legfontosabb borrégióit, tanult Cambridge-ben, a Harvardon, jelenleg pedig az Institute of Masters of Wine hallgatója, így a szakmailag rendkívül nívós Master of Wine cím jelöltje is.
Honnan lehet tudni, hogy jó egy étterem borlapja?
Ha ránézek, már látom, hogy mennyi munka van mögötte. Ha minden bor ugyanattól a beszerzőtől érkezik, az már lehet gyanús, bár ez még önmagában nem jelent problémát. Magyarországnak sajnos sajátossága, hogy csak néhány beszállítóval dolgoznak az éttermek, de azért még az ő szortimentjükön belül is lehetne válogatni. Ha én sommelier lennék, biztosan nem szeretném ugyanazt a bort kínálni, mint a többiek.
Mi hát a titok?
Az igényesség és az odafigyelés. Nem kell nagy és hosszú borlap, sőt eleve nem borlapot kell készíteni! Semmire sem megyünk egy olyan listával, amelyen ugyan jó borok szerepelnek, de nem derül ki, hogy miért éppen azok. A legfontosabb az, hogy legyen koncepciónk, amiből aztán következhet egy folytonosság. Nem kell félévenként új borlapot szerkeszteni, elég, ha a koncepcióhoz igazodva meghatározzuk, hogy melyik szezonban milyen borokat kínálunk. Olyan ez, mint egy kotta. Van mozgástér, de a hangoknak meg kell szólalniuk.
Ezzel szemben mi a helyzet ma a magyar éttermekben?
Az a leggyakoribb hiba, hogy nincs meg az összhang a borlap és az étlap között. Jártam már úgy Michelin-csillagos étteremben, hogy balatoni chardonnay-t ajánlottak az előételemhez, egy nyers fehér halhoz, amit citrusokkal rakott körbe és édeskés jus-vel bolondított meg a séf. Az ajánlott bornak sem a savtartalma, sem az aroma- és ízvilága nem volt összhangban az étellel. Rizlinget kellett volna hozzá adni, akár ugyanattól a borászattól, hiszen van nekik. Ha rákérdezek egy étteremben, hogy melyik bort miért tartják, általában meg tudják indokolni, de a jó válasz az lenne, hogy nekünk ilyen ételeink vannak, erre helyezzük a hangsúlyt, ebből következően ezeket a fajtákat és stílusokat követjük a borkínálatot illetően. Mivel magyaros konyhát viszünk, 70%-ban magyar borokat tartunk; mivel nemzetközi fúziós konyhát viszünk, de mégis Magyarországon vagyunk, ezért fele-fele arányban tartunk magyar és nemzetközi bort. Ez nem több mint 3 mondat, de 3 hónap gondolkodás előzi meg. Fajsúlyos állítások, amikből sok minden következik.
Ebbe a koncepcióba beleférnek a divatos borok is?
Természetesen igen. Ma Magyarországon még a hozzáértők is úgy gondolják, hogy ami divatos, az gáz, miközben ők maguk is divatot teremtenek. A divattal nincs semmi baj. Az is egyre fontosabb, hogy mi van a palackon, nem csak az, hogy mi van a palackban. Hogy a bor legyen izgalmas és egyedi, az alapfeltétel. A jó címke és a mögötte lévő történet emelheti a bor minőségét, de nem helyettesíti azt. De ha a piacnak fontos, hogy milyen egy bor megjelenése, akkor az egy sommelier-nek vagy egy borkereskedőnek is fontos kell hogy legyen. Ma gyakran előfordul, hogy egy borlapra azért kerül fel egy bor, mert a sommelier-nek ízlik. De ez kit érdekel, ha abból a fajtából már van ötféle, és nem biztos, hogy illeszkedik a konyhához. Nem az a lényeg, hogy a sommelier-nek mi tetszik. Az az érdekes, hogy az étterem vendégköre milyen borokat választ. Új tételeket mutatni persze lehet, de a közönségre figyelni kell.
Van olyan bor, amit például egy fine dining étteremben tilos tartani?
Persze. Lehet, hogy van egy bor, ami tökéletes az étterem ételeihez, és a minősége is kifogástalan, csak a szomszédos hipermarketben 1490 Ft-ért kapható. Ilyenkor az ember odamegy, és felvásárolja a teljes készletet. Persze jelenthet problémát ennek az ellenkezője is. Sokan gondolják, hogy a nagynevű termelők csúcsborait presztízs tartani, holott ezeken a tételeken jóval kisebb a haszonkulcs. Presztízsbort kell tartani, de ezen a téren is sokszor tapasztalok felkészületlenséget. Vannak évjáratok, amelyek vállalhatók, és vannak, amelyek nem, hiába drága az az adott bor. Egy felkészült szakember tudja, hogy abban az évjáratban ennyit nem adunk borért, és ezért nem is tartjuk. Egy ilyen hibát egy igazán avatott vendég rögtön észrevesz.
Az étteremtulajdonosoknak megvan a szakmai felkészültségük ahhoz, hogy a sommelier munkáját meg tudják ítélni, hogy egy rossz választást számon kérjenek rajtuk?
A tulajdonosok mostanában elkezdték figyelni, hogy mennyit keresnek vagy nem keresnek a boron, és érzik, hogy ebben nagyobb üzlet is lehet. Hamarosan látni fogják, hogy ehhez nekik is szakértő módon kell hozzáállni, mert szinte hihetetlen, hogy milyen tételeket vetetnek meg velük a sommelier-k. Amikor az ember bemegy egy étterembe, és azt látja, hogy egy borlapon 19 különböző furmint van ugyanabból az évjáratból, akkor elgondolkodik, hogy ennyire sok pénze van valakinek, vagy ennyire nem érdekli, hogy mire költ. Sajnos nagyon sok sommelier nem szerzett külföldi tapasztalatokat, nálunk középkori harcosok vannak, holott egy jó sommelier olyan, mint egy szupernindzsa. Rengeteg tétel van a fejében, kiváló menedzser, aki mindenre figyel, remekül forgatja a készletet, és tudja, hogy melyik boron mennyit keres a hely. Ezen felül, ha odamegy a vendég asztalához, tudja, hogy kivel hogyan beszéljen, hogyan győzze meg finoman, ügyesen, ráadásul sokszor angol nyelven arról, hogy válasszon valami jó bort.
Tudsz jó példát mondani arra, hogy hogyan lehet megalkotni egy jó borkoncepciót?
A Baraka például francia-ázsiai fúziós konyhát visz. Nyilvánvaló, hogy francia borokat kell tartaniuk, hiszen a francia ételekhez ez a legautentikusabb. Emellett ázsiai az ízvilág, így bizonyos fajták és stílusok jó értelemben túlsúlyba kerülnek egy hagyományos étteremhez képest. Valószínűleg rizling több lesz, több helyről, így a nüansznyi különbségeket is gyönyörűen meg lehet majd mutatni. Az ázsiai konyhához szépen illenek a maradék cukros borok, ezért a tokajiak közül inkább az aszú-szamorodni vonal lesz hangsúlyos, és valószínűbb, hogy hárslevelűt fognak tartani, mint furmintot.
Ha egy étterem konyhája magyaros, akkor magyar borokat tartunk, szűkített választékban. Ebben az esetben csak a magyar fajtákban gondolkodnék, és inkább a karakteresebb borvidékeket engedném érvényesülni, tehát Somló, Tokaj, Badacsony, Csopak stb. Hiába hoznak nekem egy jó chardonnay-t, abba az étterembe, abba a koncepcióba ez nem fér bele. A Barakában viszont megengedhető az a néhány magyar bor, ami nagyon jó, de nemzetközi fajta. Egy cabernet franc Villányból, egy rajnai rizling, de még akár egy jó chardonnay is, mert a francia konyha miatt lehetnek francia fajták, akár magyar termelőtől is. Ez egy külföldi vendégnek kifejezetten izgalmas lehet.
Az a lényeg, hogy ha van egy koncepció, ahhoz tartom magam. Minden ételhez, ami étlapon van, kell hogy legyen minimum egy, de inkább kettő – elegáns esetben egy magyar, egy külföldi – bor, ami tökéletesen passzol hozzá.
A hosszú távú gondolkodáshoz a borok gyűjtése is hozzátartozik. Kell egy nagyon jó, „hétköznapi” borlap, amin a fő stílusok megvannak, bármilyen ételhez lehet őket ajánlani, és ezeket poharazva is kínálhatjuk. És utána el kell kezdeni gyűjteni a szuper prémium borokat, figyelve arra, hogy honnan vásárolunk, melyik apellációból, melyik évjáratot. Vannak már hozzáértő vendégek, akik ezt értékelni fogják. A konyhában már kezdenek jól menni a dolgok, de jó képzésekre van szükség, hogy a sommelier-k ugyanazon a szinten teljesítsenek, mint a hazai séfek.
Fotó:
Pintér Árpád