A (tiszteletbeli) pálinkamesternő

Pálinkaivó vagy?

Baráti összejöveteleken szívesen koccintok birs- vagy körtepálinkával – ezekben érezhetőek leginkább azok az illatjegyek, amiket szeretek.

Tapasztalataid szerint mennyire elfogadott manapság, hogy egy nő pálinkázzon egy társaságban?

Régebben sem volt ez ördögtől való, de mióta kiléptünk a házi pálinka bűvköréből, egyre elfogadottabb.

A kisfiad még csak tizenegy éves. Mikor fogod először pálinkával kínálni?

Az illatát már megmutattam neki, de a kóstolás még várat magára. Azt hiszem, nem velem fog először pálinkázni, pedig lehet, hogy az lenne a legokosabb. Fontos, hogy a kulturált alkoholfogyasztás váljon természetessé számára, és ezt leginkább otthon lehet elkezdeni, ahol csak kifogástalan alkohol kerül a pohárba.

Emlékszel még a saját első kalandodra a tömény szesszel?

Egy buliban történt, középiskolás koromban, de nem volt semmi megrázó következménye. Nálunk otthon senki sem ivott ilyesmit, de a szüleim nyilván nem is kínáltak volna szívesen azokkal a lepotyogott, rothadt gyümölcsökből készült italokkal, amiket abban az időben pálinkának neveztek.

Innen nézve elég érthetetlen, hogy most mégis a pálinkakészítés műveleteit tanítod…

Általános iskolás koromban egy tanfelügyelő különösen tehetségesnek ítélt kémiából, ezért jelentkeztem a szolnoki vegyipari szakközépiskolába, és természetes volt, hogy a Műszaki Egyetemen is vegyészetet tanuljak. A diploma megszerzése után egy tanárom hívására a Kertészeti és Élelmiszeripari Egyetemen kezdtem dolgozni, ahol az élelmiszeripari műveletek mellett a másik kedves tárgyamat, a környezetvédelmet is taníthatom.

Munkád elismeréseként tavaly tanszékvezetői kinevezést kaptál, és a képzés kezdetétől pálinkamestereket is tanítasz. Az még mindig férfias szakmának számít?

A pálinkamesteri képzés kitalálója, Kasza Gyula hívott, hogy tanítsam a pálinkakészítés műveleteit, és örömmel vállaltam a feladatot. Jó tíz évvel ezelőtt, ha kimondtuk a pálinka szót, az emberek többsége még arra a házi pálinkára gondolt, amit apuka főz hátul a sufniban. Ám az azóta eltelt évek alatt lassan változni kezdett a kép: kiderült, hogy a pálinka valójában egy nemes ital, és egyre növekszik azoknak a nőknek a száma, akik fogékonyak a különlegességekre, és sikeresek a szakmában. Én magam is tiszteletbeli pálinkamester vagyok, az első végzett mesterképzős csapattól kaptam ezt a megtisztelő címet.

Tapasztalsz változást a képzésre jelentkezők összetételében is?

Egyre kevesebb a hivatásszerűen pálinkát főzők aránya, inkább olyanok jelentkeznek, akiknek hobbifőzdéjük van, de nem ez a megélhetésük. Az első két évfolyam nagyon elhivatott volt – történész, jogász, könyvelő is akadt közöttük, akik nemcsak a lepárlást, de annak történetét, kultúráját is meg akarták ismerni. Ma már sokkal szűkebbek a határok, csak az a fontos, hogy hogyan lehet jó pálinkát készíteni.

A pálinkakészítés műveletei tárgyat tanítod a hallgatóknak. Mit fed ez az elnevezés?

Áramlástant, hőtant és lepárlást tanítunk mélyebben. Természetesen ezek beható ismerete nélkül is lehet jó pálinkát főzni, de a képzés célja az, hogy olyan szaktudást nyújtsunk, ami képessé teszi a végzett mestereket arra, hogy megtervezzék a terméküket. Ehhez azonban tudni kell, hogy mi történik például az erősítőfeltétben, vagy hogy hány fokon kezdenek párologni az olajos komponensek, hiszen a középpárlatról kellő hozzáértéssel le kell választanunk az utópárlatot.

Régebben mindenki a kisüstiről beszélt, ma azonban már vannak a lepárlásnak más módjai is. Mi a különbség a valódi kisüsti és az erősítőfeltétes vagy más néven aromatornyos lepárlás között?

Kisüstivel desztillálunk, erősítőoszloppal rektifikálunk. A kisüstinek nevezett eljárás során a gyümölcscefréből először alszesz készül, amelyet egy második desztillációval finomítunk, elválasztva az elő-, a közép- és az utópárlatot. A pálinka a középpárlat legalább 37,5, de legföljebb 86 fokossá hígításával készül, amihez kezelt lágy vizet használunk. Ezzel szemben a rektifikáció során egyetlen lépésben pároljuk le a cefréből a pálinka alkotóit, mégpedig az aromakomponensek bekoncentrálását szolgáló erősítőoszlop segítségével. Az utóbbi módszerrel kisebb hőhatásnak tesszük ki a törékeny molekulákat, és számottevően rövidebb, gazdaságosabb is a munkafolyamat.

Szerinted melyik módszer alkalmasabb pálinkakészítésre?

Ez nagyon szubjektív. Erősítőfeltéttel jóval illatosabb, aromásabb terméket lehet készíteni, az íz- és illatkomponenseknek van idejük jelentősen feldúsulni. Személy szerint az ilyet jobban szeretem, de van, akinek a kisüsti dobogtatja meg a szívét. A pálinkásüvegeken azonban nem tüntetik fel, hogy milyen technológiával készült a termék, pedig aki már tudja, hogy milyet szeret, eszerint választhatna.

Aki alkohollal dolgozik, tapasztalataink szerint a konyhában is bátrabban használja a bort, a whiskyt vagy akár a konyakot a különböző ételek elkészítése során. Neked is van olyan recepted, amelyben fontos szerepet játszik a pálinka?

Persze, hogy van. A pulykamellet pálinkába áztatott aszalt szilvával szoktam megtölteni, de a recept sertéshússal is működik. Egyébként az egyik legelső ilyen élményem egy pálinkával töltött bonbon volt, de jó lekvárral is, hiszen a lekvár és a pálinka kéz a kézben járnak: amiből finom lekvár készülhet, az biztosan pálinkának is kiváló.

Elárulod a pulykamelles receptet?

Szívesen. Íme:

Hozzávalók:
1 kg pulykamellfilé
15 dkg füstölt sajt
25 dkg bacon
25 dkg magozott aszalt szilva
1-2 dl jóféle szilvapálinka
só
bors
fokhagyma

3 evőkanál olívaolaj

Elkészítés:
A megmosott és szárazra törölt pulykamellet felvágjuk, kiterítjük, és kicsit kiklopfoljuk.
Sózzuk, borsozzuk, zúzott fokhagymával megkenjük. Mindegyikre 1-1 vékony szelet sajtot fektetünk, majd az előzetesen legalább 3-4 órára szilvapálinkába áztatott aszalt szilvát is rátesszük, és szorosan föltekerjük. A tekercseket baconbe tekerjük, és hústűvel rögzítjük. Tepsiben egymás mellé fektetve, 2-3 evőkanál olívaolajjal meglocsolva kb. 1 órát sütjük. A sütés elején alufóliával lefedjük, amit az utolsó 15 percre leveszünk, így a hús ropogósra sül.

Csirkemellfiléből, sertéskarajból vagy szűzpecsenyéből ugyanígy készíthetjük.
Köretnek párolt rizs vagy krumplipüré illik hozzá.

Dr. Márki Edit 2020 februárjában váratlanul elhunyt. Emlékét kegyelettel őrizzük.