Vissza
Aki itt jár, csudát lát
2018.04.14. | Szabó Edit
Távol a Balaton zajától, a Csobánc-hegy aljában találjuk Magyarország egyik legizgalmasabb borokat adó szőlőbirtokát, a Villa Tolnay Borházat. Tolnay Klári legendás villája mellett hatalmas építkezés zajlik. A részletektől Nagy László birtokigazgatót kérdeztük.
Máskor tökéletes itt a nyugalom, most meg zúgnak a gépek, a villa mellett jókora lyuk tátong. Mire készültök?
Palackozóüzemet és palackos tárolót építünk. A palackozást a birtok fennállása óta bérmunkában végeztettük, és a tárolás is máshol történt, itt az ideje, hogy egy helyre kerüljön minden munkafolyamat. Az új szárnyban fognak erjedni a reduktív borok, és később majd itt érlelődnek a vörösök is. Hatszáz négyzetméteres pincét építünk olyan belmagassággal, hogy a palackos érlelés is megoldható legyen, így eljuthatunk végre oda, hogy a boraink 2-3-4 évesen, a megfelelő érettség állapotában kerülhessenek a fogyasztókhoz.
A termőterületeitek növelését is tervezitek?
Növelni nem szeretnénk, elég a meglévő húsz hektár, csak észszerűbben fogunk gazdálkodni rajta. A régi, nagy tőketávolsággal telepített ültetvényeinket megújítjuk, terveink szerint 2022-ig mindent újratelepítünk, és ha azok is termőre fordulnak, akkor nagyjából 120-140 ezer palacknyi borunk lesz minden évben. Az azért nagy ugrás lesz a jelenlegi 70 ezerhez képest.
Nagy ugrás, de ha megvan a piaca…
Most mindent eladunk az utolsó palackig, de nem is nagyon készítünk több bort, csak amennyinek biztosan van piaca. A tulajdonosunk, Philipp Oser igazi svájci üzletember, aki nem fél a beruházástól, de mindig racionális döntéseket hoz. Neki köszönhető, hogy a pincészetünk borait jó nevű külföldi gourmet éttermekben is kínálják. Erre nagyon büszkék vagyunk. Ha a határon túli eladásunk még egy kicsit emelkedik, akkor már nem lesz okunk aggodalomra.
Mi minden terem most ezen a húsz hektáron?
Rajnai és olaszrizling, sauvignon blanc, furmint, chardonnay, pinot noir, egy kevés zöld veltelini, május végén telepítünk még hozzá, és lent, a villa mellett van egy háromhektáros kékszőlő-ültetvényünk is. Olyan borokat szeretnénk készíteni, amelyek a termőhelyi adottságokat meg tudják mutatni, és arra a rajnai, az olasz, a zöld veltelini és a furmint sokkal alkalmasabb, mint például egy illatos fajta. A furminttal kapcsolatban az a nagy kérdés, hogy önmagában megállja-e a helyét, vagy házasításban gondolkodjunk.
Festői ez a környék, és úgy tűnik, elég jól ismered. Errefelé nőttél fel?
A teljes Tapolcai-medence itt hever a lábunk előtt, számomra ez a legszebb hely. Nemesgulácson születtem, a közelben volt a családi birtokunk, a szőlőt a nagyapám művelte. Kemény ember volt, sok mindent átélt, még az orosz és a német hadifogságot is. Mi, unokák nagyon szerettük, nyáron hajnalban keltünk vele. Mentünk a szőlőbe dolgozni, aztán csapatostul a tomaji strandra, délután bevásároltunk a mamának, és este vissza a szőlőbe. Akkor szerettem meg ezt a munkát, de a szüleim nagyon nem akarták, hogy borral vagy vendéglátással foglalkozzak.
Miért?
Féltettek. Látták, hogy milyen az élet a borászatokban, mindenki kóstolgat, ha kell, ha nem, a bor után előkerült a pálinka is. Ettől az életformától akartak megkímélni. A vendéglátástól pedig azért óvtak, mert a vendéglátósnak nincs családi élete, akkor is dolgozik, amikor más pihen. Így lettem autószerelő, de az szerencsére nem tartott sokáig, visszakeveredtem a szőlőhöz és a borhoz.
Mióta tartozol a Villa Tolnayhoz?
Hivatalosan 2008 óta, de már a 2007-es évjáratot én palackoztam. Korábban Szászi Endrénél dolgoztam, előtte pedig Ranolder püspök pincéjében, ahol őrületes mennyiségű bor ment át a kezünk között. Philipp 2004-ben vette meg a villát és a hozzá tartozó területet, szerelem volt első látásra. Úgy kezdtük a közös munkát, hogy elvitt Burgundiába, és amikor a legszebb chardonnay-kat és pinot noirokat kóstoltuk, azt mondta: na, Laci, nekünk is ilyen borokat kellene készítenünk. Fel volt adva a lecke. Azóta is minden évben megyünk valami jó helyre kóstolni, és remek ötleteket hozunk haza.
A Villa Tolnay borai meglehetősen egyéni felfogásban készülnek. Meg lehet fogalmazni, hogy milyen a Villa Tolnay stílusa?
Az elegancia és az ízgazdagság a két legfontosabb jellemző. Aki több bort kóstolt már tőlünk, akár illat alapján is felismeri, melyik pohárban van a miénk, ám a fajtával már sokkal nehezebb a dolga. A boraink inkább a termőhely gazdagságát és sokszínűségét hordozzák magukban, de kevésbé mutatják meg a fajta karakterét. A legtöbbjük elgondolkodtató, gazdag bor, amit érdemes figyelmesen, elmélyülten kóstolni.
Ezek szerint nem indulnak túl jó eséllyel a borversenyeken…
Olyan versenyen, ahol 3-4 percet szánnak egy mintára, biztosan nem rúgunk labdába, de ez nem is baj. Mi magunk is látjuk, hogy a boraink egy része az első kóstoláskor meglepetést kelt, és egy kis zavart is okoz az emberekben, mert nem tudják őket hová tenni. Az illatok lassan bontakoznak ki, az ízek lassan állnak össze, sokszor 10-15 perc is eltelik, mire teljes szépségében élvezhető a korty, de nem rohanunk sehová. A jó bornak idő kell, és akkor adjuk meg neki a kellő tiszteletet, ha figyelmesen kóstoljuk. Azért nem kell megijedni, vannak könnyedebb boraink is, de azok is nagy odafigyeléssel készülnek.
A borkészítés a Villa Tolnay legfontosabb tevékenysége, de komoly hangsúlyt fektettek a vendéglátásra is. Ki főz a borvacsorákon?
Eleinte én voltam a szakács, de aztán feleségül vettem Beát, aki annyira imád főzni, hogy az első kislányunk megszületése után már nem ment vissza a munkahelyére. Azóta ő készíti a borvacsorák menüjét, és Zsuzsa, a nővérem szívesen segít neki. Bea tényleg nagyon jó érzékkel főz, az ételeit folyamatosan csiszolja, de kapott tréninget komoly szakácsoktól, sőt egy két Michelin-csillagos séftől is. Nagyon jó látni, hogy örömét leli ebben a munkában. Most egy időre újra kiszáll, hogy életet adjon a második kislányunknak, addig Philipp felesége, Adriana áll majd be a konyhába.
Soha nem akartatok éttermet nyitni?
De igen, és fogunk is! Áll a villa mellett egy kedves kis ház, tavaly őszig mi laktunk benne. Hangulatos épület, csodálatos környezetben, ott fog megnyílni az étterem, természetesen profi stábbal, már szervezzük a csapatot. Szerdától vasárnapig leszünk nyitva, egész évben. 25-30 fő kényelmesen le tud ülni. Komoly terveink vannak, a vidéki Michelin-csillag a cél. Philippnek már van ebben gyakorlata, hiszen az övé volt Bázel egyik Michelin-csillagos étterme, a Viva. Ha híre megy, hogy aki itt jár, csudát lát, jó a bor és jó a konyha, több száz kilométerről is ide fognak utazni az emberek. Kell még néhány vállalkozó szellemű borász, aki mellénk áll, és nagyon vonzó lehet ez a vidék. Elképesztő lehetőségek rejlenek a Balaton környékében, szerintem most nagyjából annyi százalékát használjuk ki, mint az emberi agynak.
De ha jönnek a vendégek, szálláshely is kell…
A villa emeletén már most is van néhány kényelmes szoba, de bővítünk, és remélem, hogy másfél év múlva 15-16 szobával várjuk majd a párokat.
Csak a párokat?
Igen. Felnőtt szálláshely vagyunk. A gyerekeket egész nap szívesen látjuk, a szobáink azonban kifejezetten arra vannak kitalálva, hogy a szülők gyerekek nélkül pihenhessenek nálunk. Vannak, akik ezt csak akkor értik meg, amikor elköszönnek. Nekünk is van gyerekünk, tudom, hogy mekkora élmény szülőnek lenni, de azt is tudom, milyen nagy ajándék egy kettesben eltöltött nap. A gyerek marad a nagymamánál, a szülők eljönnek, sétálnak, borozgatnak, nyugodtan végigesznek egy többfogásos vacsorát, és kipihenten, feltöltődve köszönnek el másnap. Így sokkal jobban lehet örülni annak, ha újra együtt a család. Kellenek ilyen napok.
Izgalmas tervek. Mikorra fog mindez megvalósulni?
A pince már idén karácsony előtt készen lesz, két éven belül megnyitjuk az éttermet, természetesen az új szobákkal együtt, és beindul egy 22 állomásos kis dűlőtúra is a birtokon. Jópofa lesz, mindenki sétálgat a sorok között, és a saját tempójában fedezi fel az ültetvényt, a szőlőfajtákat, a bort, és élvezi a kilátást. Remélem, akkora örömmel jönnek majd hozzánk a vendégek, amilyen örömmel mi a terveket kovácsoljuk.