A szőlőben nincs enter

2016.11.26. | Szabó Edit

Gyerekkorában folyton az esőt várta, aztán megcsípte a csókaszőlő-vírus. Most a tihanyi kék és a feketefájú bajor verseng a kegyeiért. Szentesi József nagy álmodozó, mégis folyton mi ébredünk arra, hogy valóra váltak az álmai…

Szentesi József tizennégy hektárnyi szőlőültetvény büszke tulajdonosa. Remek borokat készít, ráadásul ő érleli a hazai vállalkozó kedvű borászok pezsgőinek többségét, és nadapi birtokán olyan fajtakísérleteket végez, hogy bármelyik kutatóintézet megirigyelhetné. Nem sajnálja sem a munkát, sem a pénzt, sem az időt. Lehet, hogy egyszerűen csak kíváncsi?

Szentesi József Nadapon

Valahol azt olvastam, hogy már egészen kicsi korodtól az életed része volt a szőlő és a bor. Hogy kezdődött?

Budaörsön gyerekeskedtem. A tehenek minden reggel mentek a legelőre, a vizet lajtos kocsi hozta hetente kétszer, mert nem volt vezetékes víz a faluban. Volt viszont veteményeskert, szőlő és gyümölcsös, és hangulatos kis pincék…

És gondolom, víz helyett mindenki bort ivott, ahogyan a legenda tartja…

Egyik dédapám, akit még ismertem, állítólag három liter bort ivott meg naponta. Szép hosszú életet élt. Anyai nagymamám 99 éves korában halt meg, de még 93 évesen is dolgozott a szőlőben. Amikor már annyira legyengült, hogy kórházba kellett mennie, minden nap becsempésztünk neki fél deci bort, mert másként nem tudta lenyelni az ételt. Édesanyám most 91 éves, az utóbbi években már lemondott a napi egy deci boráról, de azért még viszem neki rendszeresen, hogy kéznél legyen, ha megkívánja.

Vagyis úgyszólván az anyatejjel szívtad magadba a bor szeretetét. Ezért aztán mindig is a borral akartál foglalkozni?

Ezért aztán soha nem akartam a borral foglalkozni. Eszembe sem jutott tizennyolc évvel ezelőttig. Gyerekkoromban persze mindig mentem a szőlőbe, mert a család így akarta. A többi srác csavargott, én meg folyton azt vártam, hogy essen az eső. A ’60-as, ’70-es, ’80-as években nem nagyon volt borkultúra, de azt láttam, hogy apám mennyit gürcöl. Ebből tartotta el a családot: reggel hatkor kelt, és este kilenc után jött haza a pincéből, ahol kimérte a borát. Nem volt vonzó számomra ez az életforma. Apám mindig mondta, hogy tanuljam meg a szőlőművelést, mert mi lesz a pincével, de én úgy éreztem, még szőlőtőkét se akarok látni soha életemben. Ő ’93-ban elment, és én ’98-ban kezdtem érezni, hogy csak jó lenne egy kis bor, amit nyáron a diófa alatt, télen a kandallónál elszürcsölgetünk a barátokkal.

Hol kezdted?

Budaörsön addigra a telekárak már elszálltak, szőlőterület se nagyon volt, így a Velencei-tó közelében néztem körül, ott vettem egy 500 négyszögöles telket. Gondoltam, ültetek szőlőt, barack- és mandulafát, hogy legyen egy kis mediterrán életérzés. De mivel nem voltam hajlandó apámtól megtanulni semmit, másoktól kellett tanácsokat kérnem. Bújtam a régi könyveket, folyóiratokat, egyszer csak azt vettem észre, hogy megfertőződtem a borvírussal, menthetetlen vagyok. Körülnéztem a szomszédos falvakban, Nadapon és Pázmándon is, ahol szakcsoporti szőlők voltak, azokból is kezdtem vásárolgatni.

Szentesi József és a Sofitel Budapest Chain Bridge munkatársai

Mikor alakult ki a régi fajták iránti kíváncsiságod?

A Szabad Földben olvastam a kétezres évek elején, hogy létezett itt valaha egy budai vörös nevű házasítás, ami csókaszőlőből és kadarkából készült. Ez volt annak idején a borágazat legjobb exportterméke. Rögtön azt gondoltam, nem én vagyok a Szentesi Jóska, ha nem lesz csókaszőlőm. A Kutatóintézetből megkaptam a szaporítóanyagot, és 300 tőkét átoltottunk Nadapon. 2004-ben ebből lett az első negyven liter borom.

Azzal a negyven literrel csináltad ezt a forradalmat?

Jöttek hozzám borászok, kóstolgatták, és azt mondták, ez nekik is kell. Elindult egy kisebb lavina, mindenki csókaszőlőt akart. De az élet nem olyan egyszerű. A következő években alig volt termés. Nehéz a csókaszőlővel, jó, ha hatévenként egyszer szép gyümölcsöt hoz. Akik nagy elánnal nekivágtak a telepítésnek, azok többsége már kivágta vagy gondolkodik az átoltásán, de én nem adom fel. Szerintem ezekhez a régi fajtákhoz türelem kell.

De miért ennyire vonzó?

Engem érdekel. Látni akarom, mire megy. Ahhoz, hogy véleményt alkothassak egy fajtáról, 15-20 évig együtt kell vele lennem. Csak akkor dönthetem el, hogy jó-e valamire, vagy nem ér semmit. Eddig tíz szüret van mögöttünk, és odáig már eljutottam, hogy kezdek ráérezni a szüret optimális időpontjára. Nagy munka áll még előttünk.

Megpróbáltad azt a régi házasítást? A budai vöröst?

Még nem, mert se a kadarkából, se a csókából nincs még akkora mennyiség, de nagyon várom a pillanatot. Egy ismerősöm nemrég mutatta egy patinás bécsi étterem 1880-as borlapját, ahol a három legdrágább bor egy bordeaux-i cuvée, egy ménesi bor és a budai vörös volt. Ha nem tudjuk elkészíteni, valószínűleg nem a szőlőben, hanem bennünk van a hiba. Amikor a pincében barátokkal kóstolgatunk, néha, kis mennyiségben összeállítom azt a házasítást, és mindenkinek nagyon tetszik. Talán az idén már lesz belőle vagy száz palack. Meglátjuk.

Van még olyan szőlőfajta, aminek a „feltámasztását” tervezed?

Az 1880-as évekbeli szőlészeti könyvekben felsorolták a fajtákat. Az első osztályúak között rengeteg van, amiről még csak nem is hallottam. Kiválasztottam tíz fehér és tíz kék szőlőt, és elhatároztam, hogy mindegyiket eltelepítem. Eddig nyolc vörös- és egy fehérbor született. Úgy érzem, a fekete muskotály sikertörténet lesz. Nem kedvelem az illatos fajtákat, de ez a sillerszínű bor olyan intenzív muskotályos jegyeket mutat, ami semmihez sem hasonlítható. De a többi fajta is nagyon ígéretes, eddig még egyre se tudtam azt mondani, hogy nem érdemes bajlódni vele. Alig tíz éve kezdtem ezt a munkát, de már most látható, hogy a vörösek népszerűbbek lesznek, mint a fehérek. Nem mintha a fehérek gyengék lennének, de a tihanyi kék, a feketefájú bajor vagy a kék bajor csodaszép fűszerességet és gyümölcsösséget mutat. Ez az intenzív fűszeresség egyébként ritkán jellemzi a kék szőlőt, ezért is tűnik annyira különlegesnek.

Sajtószüret Nadapon

Mekkora ez a fajtaültetvény?

Először átoltok egy sort, ami 120-130 tőke. Ebből jó, ha ötven liter bor készül. Csak kis lépésekkel lehet haladni. Ha egy fajta sikeres, mindenki azt kérdezi, hol tudna belőle venni. De ehhez a munkához idő kell. A borászatban az a rossz, hogy csak egyszer van szüret egy évben, és ha az ember hibázik, egy évet várnia kell. És nem elég, ha terem egy szőlő, azt is tudni kell, mekkora hozamkorlátozással terem a legszebben, kell-e neki fahordó, és ha igen, milyen és így tovább. Egy újraélesztett fajtánál nagyon sok a kérdés.

Mindenben ennyire kísérletező kedvű vagy?

Válogatott tollaslabdázó voltam, és nagyon szerettem az edzéseket, mert az is egyfajta kísérletezés volt. Ki kellett dolgoznom új stratégiákat, amelyekkel meg tudtam téveszteni az ellenfelet. Így vagyok összeszerelve. Nem nagyon látom, hogy a fajtakísérletekben túl sok konkurensem lenne, pedig nem ártana. A magyar szőlészek nem kísérleteznek a területük egyetlen százalékán sem. Én 15%-on folytatom ezt a munkát, ami nagyon sok áldozattal jár, de nem bánom. A sikerélmény a legfontosabb az ember életében, annál nincs erőteljesebb motiváló erő. Ha sikerül egy fajtát jól eltelepíteni, és még a borát is dicsérik, az egy sikertörténet. Ezért érdemes csinálni. Ráadásul arra is rájöttem, hogy a régi fajták közül több is lassan érik, kevésbé cukrosodik, vagyis ideális lehet pezsgőalapbor készítésére.

És készül is belőle pezsgő?

Hát persze. Csak jussunk el odáig. Nincs még belőle akkora mennyiség, hogy pezsgősíteni tudjam. Lassú folyamat ez, de mindennek eljön az ideje.

De pezsgőt most is készítesz. Hogy jutott eszedbe?

2008-ban találkoztam a partneremmel, Josef Watzllal, aki a Villa Tolnaynál volt szaktanácsadó, és otthon, Németországban kitűnő pezsgőket készít. Kóstoltuk a borokat, közben szóba került, hogy itt milyen kevés a pezsgő. Szó szót követett, aztán kibéreltünk egy budafoki pincét, és 2010-ben megkaptuk az engedélyt. Fogtam a telefont, felhívtam a borászokat, hogy itt egy pince, pezsgőt készítünk, van még hely. Özönlöttek az alapborok.

Azért ehhez is kellett egy kis vállalkozó kedv…

Nem kevés. Többször teszem fel a kérdést naponta, miért kellett ez nekem, hiszen befogadom mások alapanyagát, és ez nem kevés rizikóval jár. Túl nagy gond azért még nem adódott szerencsére. A partnerem útmutatásai alapján dolgozunk, kizárólag tradicionális eljárással. A sajátunkon kívül legalább ötven pincészet pezsgője készül nálunk.

Melyik pincében érzed magad jobban? A borok vagy a pezsgők között?

Mindkettőben jó, de igazán a szőlőben szeretek lenni. Mindenhol rohanás van, teljesítmény, de a szőlőben minden lelassul. Azt nem lehet gyorsabban végezni, csak ahogy ő akarja, ott nem lehet megnyomni az enter gombot. Tökéletes kikapcsolódás.

Pincehangulat Budaörsön

Úgy tűnik, az utóbbi években kezdik elismerni ezt a sok türelemmel végzett munkát. 2013-ban megkaptad a Borászok Borásza címet, a nemrég megjelent Gault&Millau kalauz szerint a tiéd „Az év borászata”, a 2012-es cabernet sauvignon reserve borodat pedig az év legjobb vörösborának választották. Gondolom, az ilyen elismerések jólesnek egy borásznak…

Az mindig nagyon jólesik, ha nemcsak a szőlő hálás azért a munkáért, amit végzek. Végső soron mégiscsak bort készítünk, és nagy öröm, ha olyat sikerül, ami tetszik az embereknek. Tavaly nagy munkába kezdtünk, átalakítottuk a régi budaörsi pincénket, lett egy tágas kóstolótermünk, ahová most már szívesen hívok vendégeket. Töltöm a bort, nézem az arcukat, és jó látni, hogy ízlik nekik. Nem hiszem, hogy ez hiúság lenne.

Régebben mindig azt mondogattad, arra vágysz, hogy végre kiköltözz Budapest belvárosából. Megtetted?

Meg ám! Átalakítottam a pince felett a tetőteret, ott élek. A borok lent alszanak a pincében, én pedig felettük az emeleten. Megnyugtató, hogy a közelükben vagyok.

Úgy tűnik, mindent egyfajta derűs nyugalommal szemlélsz. Mintha hiányozna belőled a versenyszellem…

Pedig nagy versenyző vagyok! Ezt még sportoló koromból hoztam magammal, és megőriztem a mai napig. Ha valamit akarok, nem ismerek akadályt, megyek előre, és soha nem nézem, hogy jönnek-e utánam. A célt ismerjük, és bízzunk benne, hogy az út is járható. Csak végig kell rajta menni.