Vissza
Az emberközelibb helyeké a jövő
2017.04.29. | Szabó Edit
Barátságos árak, mosolygó szakácsok, házias ízek, papírvékony pizza. A Házi/Állat látványkonyhájában Lőrincz György a séf, aki a fine dining világot hagyta el, hogy bisztrót nyisson a pesti bulinegyedben…
A gasztronómia folyton változó világa tele van meglepetésekkel. Néhány éve még mindenki fine dining éttermet akart, mára azonban eltolódni látszik a hangsúly a bisztrókonyhák irányába. A magyar gasztronómia fenegyerekei kijöttek a krómos csillogású konyhák rejtekéből, és főztjüket bisztrókban, kifőzdékben, piacokon és plázákban kóstolhatjuk. Pataky Péter Meatologyját nemrég mutattuk be a Borsmenta olvasóinak, te pedig a Babel konyháját hagytad el, hogy kis kitérő után a bulinegyedben nyiss új helyet. Leáldozóban a fine dining napja?
Hogy leáldozóban lenne, azt nem hiszem, de érezhetően csökken a népszerűsége, és nemcsak azért, mert ma már kevesen akarnak 20-40 ezer forintot fizetni egy vacsoráért, hanem azért is, mert az emberközelibb helyeké a jövő. Nagyon élvezem, hogy a Házi/Állatban nem vagyok elzárva a vendégektől, itt dolgozunk mellettük egész nap, én szolgálom fel az ételt, így azonnal látom, hogy ízlik-e a főztöm.
És ízlik?
Szerencsére többnyire igen, de azt is azonnal látom, ha valamivel nem elégedett a vendég. Nálunk nagyon családias a hangulat, és bár az ételek többsége a belső konyhában készül, az utolsó simításokat a vendégtér látványkonyhájában végezzük el, így bárki végignézheti, hogyan nyeri el végső formáját az ebédje vagy a vacsorája. Sokan élnek ezzel a lehetőséggel, üldögélnek a pult előtti bárszékeken, beszélgetnek, fotóznak. Engem a gyerekkorom nagy családi étkezései tereltek a szakács pálya felé, és nagyon örülök, hogy az a fesztelenség a Házi/Állatra is jellemző.
Ezek szerint te is egyike vagy azoknak, akik a nagymama főztje miatt választották ezt a pályát?
Pontosan. A nagymamám egyedi ízekkel főzött, ma is sokszor próbálom utánozni, de egyszerűen nem sikerül. Hatalmas volt a család, ha megérkeztünk hozzá Ozorára, kitört a baromfivész, csirke, kacsa ugrott a fazékba. Én a szüleimmel Budapesten éltem, de ha csak lehetett, mentem Ozorára. Imádtam a nagymamámat, szerintem ő sütötte a legjobb pogácsát és a legfinomabb túrós lepényt a világon. Mindig megengedte, hogy belenyúljak a tésztába, dagaszthattam, szaggathattam, amit éppen akartam. Nem bánta, hogy ott sündörgök körülötte. Hamar el is döntöttem, hogy szakács leszek.
A szüleid örültek, hogy ilyen határozott elképzeléseid vannak a jövődről?
Nem igazán. Vendéglátós családból származom, édesapám a Mátyás Pincében és a Gundelben volt teremfőnök, édesanyám a MÚOSZ éttermében fizetőpincér, azt hiszem, hamarabb ismertem az éttermeket hátulról, mint elölről. Ők mindenáron le akartak beszélni erről a pályáról, és tudom, hogy jót akartak, de örülök, hogy nem hallgattam rájuk.
Milyenek voltak a tanulóévek?
A vendéglátó iskolából egy nagy szállodába küldtek gyakorlatra. Krumplit és hagymát pucoltam, mosogattam, ez rendben is volt. Utána viszont palacsintát sütöttem, úgy ezer darabot naponta. Hat serpenyővel dolgoztam. Meg is utáltam a palacsintát egy életre. Később a Vigadó konyháján dolgoztam, az már jobb volt egy kicsit. Klasszikus magyar ételek, rántott hús, pörkölt. A borjúpaprikást négyszáz literes üstben főztük. Azt is meg kell tanulni.
Azt is, persze. De ezek azért nem a szakma szépségei. Azokat mikor láttad meg először?
Második után egy ismerősöm bemutatott a LouLou Étterem tulajdonosának, Rudits Károlynak, és lehetőséget kaptam, hogy ott töltsem a nyári szünetet. A LouLou akkor még 16 fős volt, de kétszer-háromszor is megtelt egy este, egy nagyon pici konyhában születtek ott a csodák. Mikor először elém toltak egy láda kacsát, hogy bontsam szét, kapaszkodtam a késembe rendesen. Az is érdekes volt, amikor először ereztem májat, először bontottam ördöghalpofát. Van egy időszak, amikor a ragtapasz és a jód az ember két legjobb barátja.
Ez se tántorított el?
Olyannyira nem, hogy befejeztem a sulit, visszamentem a LouLouba, és lehúztam ott még két évet. Rudits Károlytól nagyon komoly iránymutatást kaptunk, Pethő Balázzsal, Fazekas Lacival, Gyurik Gáborral dolgoztam ott együtt, nagyon sokat köszönhetek nekik. Később csatlakoztam Fazekas Lászlóhoz, és megnyitottuk az Arcade-ot, ahol a hazai bisztrókonyhát alapoztuk meg, majd újra léptem, hogy a frissen nyíló Babel Étterem csapatát erősíthessem.
Nem is vágytál külföldre? Akkoriban már szinte minden szakács elment hosszabb-rövidebb tanulmányútra…
Én is voltam egy kicsit világot látni. A Babelt átépítették, így bezárt egy időre, én pedig elmentem Ausztriába szállodát vezetni. Korábban is mehettem volna már külföldre, de maradni akartam. Szerettem volna bebizonyítani, hogy itthon is lehet karriert építeni.
És most egy másik szinten bizonyítod, hiszen a Házi/Állatnak nemcsak konyhafőnöke, hanem társtulajdonosa is vagy. A hely Budapest egyik legforgalmasabb részén van, viszonylag sok a turista is erre. Nekik főztök elsősorban, vagy inkább a környék lakóinak és a bulizó fiataloknak?
A turisták is betérnek, de míg egy fine dining étteremben a vendégek tetemes része külföldi, mi legalább felerészben a környéken élőket szolgáljuk ki, ami azért is nagyon jó, mert egyre több a törzsvendég.
Még mindig sok szót ejtünk arról, hogy viszonylag nehézkes a jó minőségű alapanyagok beszerzése. Nektek is vannak ilyen gondjaitok?
Nekünk nincsenek, szerencsére ma is működik a korábban kialakított kapcsolatrendszerem, így többnyire ugyanazok a beszállítók hozzák a húst és a zöldséget hozzánk is, mint a fine dining helyekre. Ugyanazzal a konyhatechnológiával dolgozunk, mint a top éttermek, nálunk is van szuvid, thermomix, rendelkezésre áll a modern technológia, mégis alacsonyabban tudjuk tartani az árakat, mert egy ilyen hely fenntartási költségei jóval barátságosabbak. Kevesebb emberrel dolgozunk, a berendezés egyszerű, és a hangsúlyt elsősorban az étel ízére, nem pedig a megjelenésére helyezzük.
Láttam, nálatok is szerepel a hamburger a kínálatban. Tart még a burgerláz?
Egy darabig még biztosan, de meggyőződésem, hogy a házias konyha veszi majd át a helyét. Tapasztalatból beszélek. Ma már mindenki nosztalgiával gondol a nagymama húslevesére, nekem is az volt az egyik legmeghatározóbb gyerekkori ízélményem, így természetes, hogy szerepel a kínálatunkban. Soha nem tudunk belőle eleget főzni, de gulyáslevesből se. Ha a velős pirítóst levennénk az étlapról, minden bizonnyal kitörne a botrány, és hatalmas a rajongótábora a királyrákkal készült paprikás krumplinak is. Bevallom, kissé bizarr, de nagyon finom.
Csak a levesek emlékeztetnek a nagymama konyhájának ízeire, vagy más hasonló fogást is találunk nálatok?
Helye van a nosztalgiának, szoktunk főzni tökfőzeléket jó sok kaporral, konfitálunk oldalast, sütünk kenyérfasírtot vagy egy kis ropogós császárt, de a Házi/Állat mégsem múltidéző hely. Van hamburgerünk, és helyben sütjük azt a vékony tésztájú pizzát, amiért nagyon sokan visszajárnak hozzánk. Házi szószokkal kínáljuk, hihetetlenül népszerű. Konyha este tízig van, de hétvégén a külső látványkonyha hosszabb nyitva tartással üzemel, mert itt, a bulinegyed közepén valaki mindig éhes.
A szakácskollégák be szoktak nézni hozzád?
Novemberben nyitottunk, és az első két hétben szinte csak szakmai vendégünk volt. A hazai séfek összetartanak, érdeklődnek egymás munkája iránt. Én is szívesen megnézem, milyen konyhát visznek a többiek, és örülök, hogy rám is kíváncsiak voltak. Vannak, akik azóta is visszajáró vendégek, Huszár Krisztián, rendszeresen beugrik, Gyurik Gábor, a pannonhalmi Viator Étterem konyhafőnöke pedig minden budapesti látogatása alkalmával útba ejti a helyet.
Tudjuk, hogy szeretsz új ételeket kitalálni, és hogy néha meglepő, sőt meghökkentő kreációid is vannak. Mi a jó étel titka?
Az összhang. Ha elképzelek egy fogást, az íz, a szín és a forma egységét képzelem el. Fontos a látvány, a tálalás, hiszen a szemet is jól kell lakatni. Az igazi wow-élmény azonban csak akkor jön, ha teljesül a színek és az ízek tökéletes összhangja a tányéron.
Fotó:
facebook
Vető Gábor