Vissza
Dupla buborék
2016.03.07. | Szabó Edit
Beszélgetés Márkus Györggyel
Nagyhatalom nem, de kis királyság lehetünk úgy 2050 táján. Mennyiségben sosem leszünk nagyok, minőségben sem fogjuk utolérni az igazi császárokat, de próbálkozni azért érdemes…
Márkus György a hazai borélet egyik legirigyeltebb alakja, aki előtt a legtitkosabb ajtók is kitárulnak Champagne-ban és Burgundiában. A Borbarát magazin szerzőjeként ismerte és szerette meg mindkét francia borvidéket. Champagne-ba 2002-ben látogatott el először, és olyan nagy hatással volt rá a pezsgőházak világa, hogy alaposan elmerült a témában, majd 2011 telén hathavonta megjelenő folyóiratot indított Burgundia & Champagne címmel. Kóstolási technikáját éveken át fejlesztette, tudásáról, felkészültségéről a legnevesebb borászok is elismeréssel nyilatkoznak. Ezúttal a magyar pezsgőkészítés útjáról, lehetőségeiről faggattuk.Nagyhatalom nem, de kis királyság lehetünk úgy 2050 táján. Mennyiségben sosem leszünk nagyok, minőségben sem fogjuk utolérni az igazi császárokat, de próbálkozni azért érdemes…
Mitől és mikor jó egy pezsgő?
Ha mindent tud. Ha érett, ugyanakkor friss, ha elegáns, ugyanakkor komoly mélységei, részletei vannak. És nagyon fontos, hogy komplex legyen. Ez talán így kicsit nehezen érthető, de ha egymás mellett kóstol az ember egy champagne-t és egy proseccót, azonnal egyértelmű, igazi komplexitást egy prosecco soha nem fog adni, az csak a tradicionális vagy klasszikus erjesztésű pezsgők sajátja.
Az utóbbi években igen divatossá vált a pezsgő Magyarországon. Mi lehet ennek a magyarázata?
Rengeteg borász szereti a jó pezsgőt, és kíváncsi volt, hogy az ő termőhelyén, az ő szőlőiből, az ő szaktudásával is létrehozható-e ez a gyönyörű ital. Mások úgy gondolkodtak, hogy egy kis buborék színesíti a portfóliót. De aki melléktermékként tekint rá, az nem fog tudni jó pezsgőt készíteni soha. Az összes bor közül a készítés során a pezsgő igényli a legtöbb emberi munkát.
A munkától nem szoktak megijedni a magyar borászok…
Nem, de az önmagában nem elég. Kell hozzá a technológia is, ami nem áll mindig rendelkezésre. Ezért van az, hogy sok itthoni pezsgő sántít egy kicsit. Nem megfelelő a fajta, nem a legjobb a termőhely, meg aztán a metszés se mindegy…
Azt akarja mondani, megesik, hogy a pezsgőkészítés nem eleve eldöntött kérdés, hanem menekülőút a borász számára egy hűvösebb, esősebb évjáratban?
Igen, éppen ezt akarom mondani. De szerencsére sokan megértették már, hogy ez nem így működik.
Mely magyar területek alkalmasak jó pezsgőalapbor előállítására?
Somló és Etyek már bizonyított, Tokaj még kérdéses számomra. A talaj, a klíma és a szőlőfajta kulcskérdés, de fontosak a klónok is. Aztán jön a megfelelő hozam kialakítása, a szüret időpontjának helyes megválasztása, éppen úgy, mint a bornál, csak mégis másként. Biztató, hogy ma már vannak elszánt magyar termelők, akik valóban jó pezsgőt szeretnének készíteni. Már csak az a kérdés, hogy hányan maradnak olyanok, akik mennyiségben is gondolkodnak, és nem elégszenek meg az évi 5-800 palackkal.
Kik a legjobbak?
A Kreinbacher csapata, vitán felül. Garamvári Vencel pezsgőit is jónak tartom, bár nem egységes a színvonal. És izgatottan várom a Dereszla Pincészet új beruházását. Remélem, jól fog működni.
Mi a típushiba a magyar pezsgőknél?
Kapkodást érzek. A gyors piacra juttatás a legfontosabb; nem baj, ha nem csúcsminőségű az ital, úgyis elkel.
Évente egyszer?
Szerencsére már nem. A tapasztalat azt mutatja, hogy a pezsgő a fogyasztók körében is egyre divatosabb. Igaz, azt még nem igazán érzik, mi a jó, de lassan rá lehet vezetni őket.
Mikor igyunk pezsgőt?
Bármikor, a nap bármelyik szakában, csak közvetlenül lefekvés előtt ne. Pezsgőt inni elegáns és trendi dolog, de érdemes odafigyelni a külsőségekre. Fontos a hőfok, a pohár is, mert az élmény akkor válik teljessé, ha a kifogástalan italt megfelelő módon kínáljuk.
Lesz belőlünk pezsgőnagyhatalom?
Azt kétlem, de egy kis királyság lehetünk úgy 2050 táján. Mennyiségben sosem leszünk nagyok, mert ahhoz nincs elég területünk. Minőségben sem fogjuk utolérni az igazi császárokat, de próbálkozni azért érdemes. Lesznek majd figyelemre méltó, izgalmas pezsgőink, sőt olyanok is, amelyek kitűnnek, de állandó stabil minőséget nagy mennyiségben soha nem fogunk termelni.
Milyen szőlőfajtákkal érdemes próbálkozni?
A már bizonyított francia fajták itthon is jól működnek, a chardonnay és a pinot noir teljesen jó irány, de azt sosem szabad elfelejteni, hogy a szőlőfajta csak megfelelő talaj- és klimatikus viszonyokkal együtt hozhat jó eredményt. A furmint ígéretes, de még mindig nem tudjuk, hogy valóban megfelelő-e, hiszen csendes borként viszonylag gyorsan öregszik, ami egy pezsgőnél nem szerencsés. A hárslevelű szerintem önálló alapborként nem kaphat szerepet.
Ön egyetlen magyar résztvevőként helyet kapott a tavalyi Pezsgő és Champagne Világbajnokság zsűrijében. Igaz, csak afféle tartalék játékosként, de végigkóstolta és értékelte az összes tételt. Milyen tapasztalatokkal tért haza?
A világbajnokság életre hívója, Tom Stevenson borszakíró régi jó barátom, sokszor kóstolunk együtt, ő hívott a zsűribe tavalyelőtt is, és a múlt évben is. A megmérettetésen közel 30 ország 700 pezsgője vett részt. Két héten át, kilenc munkanapon keresztül a visszakóstolásokkal együtt átlagosan napi száz buborékos italt értékeltünk. Óriási élmény volt, fárasztó, de tanulságos.
Hogyan szerepeltek a mieink?
Szerintem egészen jól. A nemzetközi élvonaltól távol, de a környező országokat tekintve jó helyen végeztünk. Aranyérmünk nem született, de az nem termett az osztrákoknak sem. A Kreinbacher Prestige Brut viszont ezüstérmet kapott, ami nagy szó. A környék legjobb pezsgőit a szerb Aleksandrovic borászat készíti, ők két aranyat is besöpörtek, és elvitték a regionális trófeát. A hátrány nem behozhatatlan, de látszik, hogy sikert csak a céltudatos, komoly munka hozhat. Erre biztatok minden magyar termelőt.
Az interjú a Népszabadság Top 100 Bor 2015-ös számában jelent meg.
