Vissza
Egy üde színfolt
2018.10.06. | Szabó Edit
Rajong a jó borokért, az élénk színekért, a merész ízkombinációkért és az érdeklődő, nyitott vendégekért. Barka Áron, az Araz Étterem 37 éves konyhafőnöke hajózott nemzetközi vizeken is, de itthon ért révbe…
Mikor vágtad el utoljára a kezedet?
Nagyon régen.
Mindig ugyanazzal a késsel dolgozol?
Az esetek 80 százalékában igen.
Mióta tartozik hozzád?
Legalább tizenhét éve. Hű társ, vittem magammal mindenhová.
Hol, merre járt az a kés?
Megfordult egy pár helyen. Volt Németországban, átszelte hajón Franciaországot többször is, aztán hazahoztam, és most már 8 éve itt van velem az Araz konyháján.
Hogyan kerültél Németországba?
A budapesti Hotel Kempinski séfhelyettese kapott ott egy konyhafőnöki állást, és elhívott magával.
Honnan ismert téged a Kempinski séfhelyettese?
Mellette voltam tanuló. Nagyon hálás vagyok a sorsnak, hogy oda kerültem, bár egy kicsit talán az is szerepet játszott benne, hogy elég jól tudtam németül, és akkoriban a Kempinski konyháján ez volt a közös nyelv. Szinte minden szakács német nyelvterületről érkezett.
Hol tanultad meg a nyelvet?
Az iskolában. Valahogy ragadt rám. Tanulni nem nagyon szerettem, egyedül a biológia érdekelt. Többször is elolvastam Gerald Durrell minden könyvét, képes voltam órákon át figyelni a rovarokat, preparáltam, békát boncoltam…
.jpg)
Várom a fordulatot, miért lettél mégis szakács…
Nincs fordulat. Soha nem is akartam más lenni. Ezt nehéz megmagyarázni. Nem álltam a nagymamám mellett a konyhában a kissámlin, nem paníroztam a húst anyukámmal, nincsenek romantikus történeteim, egyszerűen valahogy belém volt kódolva ez a pálya. Ma is azt mondom, hogy szakácsnak lenni nem döntés kérdése. Erre születni kell.
Mikor jöttél rá, hogy erre születtél?
Amikor elsősként betettem a lában a Kempinski konyhájába. Imádtam ott lenni, mindent láttam, olyan komoly alapanyagok kerültek a kezembe, amikről akkor mások csak álmodtak. Pedig a hierarchia legalján kezdtem. Még a feketemosogatóban is dolgoztam, de egyáltalán nem bántam.
Vetted valaha hasznát azóta ennek a tudásnak?
Nem is olyan régen itt, az Arazban. Kiesett a feketemosogatónk, így hát beálltam a helyére, mert éppen én voltam a legszabadabb.
A többiek mit szóltak?
A helyettesem egy perc múlva ott mosogatott mellettem. Ez egy ilyen csapat. Egy séfnek minden munkafolyamatot ismernie kell, mert akkor tudja, hogy mire mennyi időt kell szánni, és nem állítja a munkatársakat teljesíthetetlen feladatok elé.
Ezek szerint már tanulóként is nagyon elhivatott voltál. Te lehettél a mesterek álma…
Szerettek is nagyon. Ha lejárt a munkaidőm, megkérdeztem a szakácsokat, hogy nézhetem-e őket munka közben. Megengedték, hogy maradjak, egy idő után be is fogtak. Nálunk még volt hentesüzem, ott bontottuk a marhát, daraboltuk a csirkét. Eleinte lassabban ment, de aztán belejöttem, végül már beálltam főzni is. Elvégeztem az iskolát, elmentem katonának, és utána visszavártak.
Vissza is mentél egy évre, aztán jött Németország, egy ötcsillagos szálloda konyhája. Jó volt?
Gyönyörű helyen volt a hotel, rengeteget kirándultam, sokat láttam, tapasztaltam, de az ételekről nincs túl sok mondanivalóm. Kitöltöttem a kétéves szerződésemet, mert soha semmit nem szoktam feladni, de nem maradtam tovább egy nappal sem. Franciaországban folytattam a munkát, egy folyami hajón. A Rhône és a Saône folyón hajóztunk, sokszor Lyon volt a bázis…
A francia gasztronómia fellegvára?
Pontosan. Az utasainknak gasztrotúrákat is szerveztünk, és előtte elmentünk Paul Bocuse éttermébe, hogy megbeszéljük a részleteket. Az ősz mester fogadott, makulátlan, fehér séfkabátban, és persze ott volt a fején az elmaradhatatlan sapka. Akkor már hetven körül járhatott, én alig voltam huszonhárom, de ez az élő legenda egyenesen odajött hozzám, és úgy üdvözölt mint kollégát. El tudod ezt képzelni? Mesébe illő találkozás volt.
Négy és fél évig hajóztál Franciaországban. Van még olyan helyi alapanyag, amivel nem találkoztál, olyan helyzet, amit nem éltél meg?
Minden alapanyagot felkutatni nem elég egy élet, de azért igyekeztem megismerni, amit csak lehetett. Lenyűgöző volt a piacok bősége, a legkisebb faluban is negyvenféle olívabogyó, harmincféle krumpli, hagyma, paradicsom, rengeteg friss hal, csodás húsok vártak, a sajtokról nem is beszélve. Itt vált szenvedélyemmé az osztriga is. Minden héten kibicikliztem egy osztrigafarmra, feldobtam a csomagtartóra 25 kiló osztrigát, meg vagy 10 kiló fekete kagylót, és egy óra múlva felszolgáltam a vendégeimnek. Teljesen extázisba jöttek, de nem is csoda.
Úgy tűnik, imádtad ezt a munkát, egyetlen külföldiként séf lettél az egyik hajón. Miért hagytad abba?
Mert felkértek, hogy legyek én a hat hajóból álló flotta konyhafőnöke. Irányítottam a séfeket, étlapokat írtam, alapanyagokat szereztem be, jártam a hajókat egész szezonban, de nem főztem. Egyre rosszabbul éreztem magam az öltönyömben. Szakács vagyok, az én ruhám a séfkabát. Konyhafőnöknek visszamenni már nem akartam, mert az az elvem, hogy sosem lépünk visszafelé. Így aztán elköszöntünk egymástól, és hazajöttem.
Mihez kezdtél?
Kerestem a helyemet. Akkor már nem volt olyan rossz a helyzet Magyarországon, éledt a gasztronómia, de a séfek nagyon ragaszkodtak a pozíciójukhoz, elég kicsi volt a mozgás, séfhelyettes meg nem akartam lenni. Egyszer csak hallottam, hogy egy induló szálloda konyhájára séfhelyettest keresnek, de még nincs meg a séf. Jelentkeztem, felvettek, és amikor sikeresen levezényeltem a 600 fős nyitópartit, nem keresték tovább a felettesemet. Ez volt az Araz. Azóta nyolc év telt el, és még mindig itt vagyok.
Ezek szerint elég jól érzed itt magad…
A kollégáim többségével a kezdetektől együtt dolgozunk, nagyon jó a csapat. A felső vezetésnek pedig azért vagyok hálás, mert bizonyos kereteken belül mindig szabad kezet kaptam. Elég nagy a mozgásterem, soha senki nem szól bele, hogy milyen alapanyagokból milyen ételeket készítek, és ezt imádom, mert szárnyalhat a képzelet.
Az Araz híres a tematikus rendezvényeiről, borvacsorákat, grillpartikat szerveztek rendszeresen. Gondolom, itt aztán tényleg szabadjára engedheted a fantáziádat…
Ezek nagyon izgalmas feladatok. Az egyik legutóbbi vacsoránknál Monet festményei inspirálták az ételeket, és hamarosan készülünk egy Toulouse-Lautrec-estre. Képzeld, kiderült, hogy annyira szeretett főzni, hogy még szakácskönyvet is írt. Ezek felettébb érdekes kihívások egy szakács számára.
A Borduett vacsorák évek óta sikerrel futnak az Arazban. Adott két borász, mindkettő hoz 6-6 bort, neked pedig az a dolgod, hogy felállítsd a kóstolási sorrendet, és olyan ételeket komponálj, amelyek a párban kínált borok mindegyikéhez passzolnak. Nem könnyű feladat…
De nem is teljesíthetetlen. Szeretem a különleges alapanyagokat, a szokatlan eljárásokat, szórakoztat, ha rá kell jönnöm, hogyan érhetek el egy-egy különleges ízhatást, és tudom, hogy időnként meghökkennek a vendégek, de ez se baj. Szeretem feszegetni a határokat. Van egy visszajáró társaság, akiknek mindig örömmel főzök. Csak annyit kérnek, hogy állítsak össze hat fogást, és lepjem meg őket. Ilyenkor szárnyalok, hálás vagyok, ha a vendég megbízik bennem, és átadja magát az élménynek.
A borok mellé főzés milyen különleges érzéket követel?
Nem árt, ha az ember ismeri a borokat. Én elvégeztem a középfokot a WSET tanfolyamon kifejezetten azért, hogy könnyebben megtaláljam a kapcsot az ételek és a borok között a legmagasabb szinten. A borvacsorákon mindig a borokból indulok ki, szagolgatom, kóstolgatom őket, és végiggondolom, hogy milyen alapanyagokkal, milyen fűszerezés mellett tudnának kiteljesedni igazán. Talán meglepő, de soha semmit nem készítek el előre. A borvacsorák ételei csak arra az egy alkalomra születnek: az esemény napján előveszem a kóstolási jegyzeteimet, bevonulok a konyhába, és főzök. Nem tagadom, mindig van bennem egy egészséges drukk, hogy valóban működik-e a párosítás. Hatvannyolc Borduettet főztem végig eddig, és még soha nem volt a sorban kétszer ugyanaz az étel.
.jpg)
Az ételeid nemcsak ízükben, de megjelenésükben is figyelemfelkeltőek. Szereted a színeket a tányéron?
Nemcsak a tányéron. Figyeld meg, még az életünket is feldobja egy-egy üde színfolt. Sokszor hordok piros cipőt, és ha zakót húzok, a díszzsebkendő mindig harsány. A meghökkentő, extrém színek távol állnak tőlem, de az élénkséggel jó viszonyban vagyok, szeretek dacolni a sivársággal – minden tekintetben. Hoztam neked egy kis levendulaszörpöt, én készítettem a tetőkertünk terméséből. Csak egy kis halványlila, de nézz rá egy pillanatra, és azonnal másként látod a világot…