Egy francia Budapesten

Amikor a Hotel Sofitel Paris Budapest étterem konyháját vezetted, mindig azt mondtad, hogy a következő állomáshelyed Bangkok lesz, de utána visszatérsz Budapestre. Nem hittem el, azt gondoltam, majd úgyis beszippant a nagyvilág. Mégis itt vagy. Mi hozott vissza?

Én tényleg szeretek itt élni, és mindig úgy láttam, hogy ebben a városban rengeteg a lehetőség. Számomra soha nem volt kérdés, hogy visszajövök. A feleségem félig magyar, félig orosz, Vladimir, a kisfiunk hároméves, a családunknak is Budapest a legmegfelelőbb élettér.

Franciaországban nőttél fel, aztán bejártad a világot, Kanada, Új-Zéland, Boston, Málta, Szaúd-Arábia után jöttél Magyarországra, innen pedig Thaiföldre vitt az utad. Milyen volt ott az élet?

Egészen más, mint a világnak ezen a részén, és nemcsak azért, mert egy felhőkarcolóban éltem. Az étel, az alapanyagok, a fűszerek is teljesen mások arrafelé. A thai emberek szeretnek enni, nem is hagyják abba egész nap. Folyton csipegetnek valamit. Ezt imádom, mert nagyon jó érzés olyanoknak főzni, akik örömüket lelik az ételben.

Láttam fotókat abból az időszakból, fényképezted a különleges alapanyagokat, volt, hogy százával feküdtek a homárok a pulton…

Volt egy hetente ismétlődő programunk a szálloda éttermében, a „seafood market”. Olyankor a dekoráció is halpiacra emlékeztetett, egy halászhajó állt a terem közepén, hálóval és egyéb kellékekkel, és legalább huszonötféle különböző tengeri ételt tálaltunk. Voltak közöttük helyi specialitások, de európai, holland, francia fogások is. Tényleg fantasztikus volt, nagyon szerettem.

Jól láttam, hogy volt kerted is?

Igen, berendeztem egy kis konyhakertet a szálloda harmadik emeletén, az irodámból nyíló teraszon, hogy mindig legyen friss fűszernövényem. Nagyon szerettem ott tevékenykedni. És saját mézem is volt.

Saját mézed? A teraszon?

Bizony! Mivel a növények arrafelé egészen mások, kicsit egzotikus volt a méz is. Sűrű, sötét, fűszeres, nagyon aromás, különleges, de finom.

Korábban nagyon komolyan foglalkoztál a molekuláris gasztronómiával, és annak különböző elemeit Budapesten is alkalmaztad. Folytattad ezeket a kísérleteket Bangkokban is?

Nem igazán. A technológiát természetesen alkalmaztuk, használtuk a nitrogént mint látványelemet, de az ételeink elkészítésében nem játszott jelentős szerepet a molekuláris gasztronómia.

Arra volt lehetőséged, hogy behatóbban is megismerd az ázsiai konyhát?

Igen, és ezt nagyon fontosnak tartom. Sokat utaztam, éttermekbe, kifőzdékbe jártam, és igyekeztem mindent megismerni, amit csak lehet. Nagyon sok hasznosat tanultam, de azt is láttam, hogy a szállodák és az éttermek hulladékgazdálkodása nem nevezhető optimálisnak, ezért kidolgoztam egy olyan rendszert, amelynek segítségével sokkal hatékonyabban fel lehet használni a maradék alapanyagokat, így kisebb veszteséggel dolgozhatnak a vendéglátó vállalkozások.

Ez mit jelent számokban kifejezve?

A mi szállodánk egy év alatt hetvenezer dollárt takarított meg a rendszer segítségével.

Mi a rendszer lényege?

Nagyon egyszerű, és nagyjából úgy működik, mint egy jól vezetett háztartás, csak persze nagyban. Minden adatot be kell táplálni a számítógépbe, ez az első lépés. Az összes receptet, és azt is, hogy melyik alapanyagból mennyi érkezik. Aztán, amikor vége a reggelinek vagy a vacsorának, és kitakarítjuk a büfét, láthatjuk, hogy mi maradt meg, mit kell szemétbe dobni vagy eltenni későbbre. A maradékokat újra számba vesszük, bevisszük a gépbe, és azonnal kapunk ötleteket a másodlagos felhasználásra. Ugyanakkor a rendszer azzal is szembesít bennünket, hogy mennyi minden került a kukába, és ha másnap ugyanakkora vendéglétszámmal dolgozunk, már pontosan tudjuk, hogy bizonyos dolgokból kevesebb is elég lesz. Kicsit több időt kell szánni az előkészületekre, hiszen a mise en place is ellenőrzött, és mindent kontroll alatt tartunk, de így sokkal kevesebb élelmiszer megy kárba, és gazdaságosabb a felhasználás. Nemcsak a pénztárcát, de a környezetet is kíméljük. Ma már egyre több szálloda alkalmazza ezt a szisztémát a gyakorlatban.

Két évet töltöttél Bangkokban. Mi történt utána?

Elmentem Azerbajdzsánba. Csak nyolc hónapig maradtam, nem éreztem ott jól magam. Nem tudtam beszerezni azokat az alapanyagokat, amelyeket használni szeretek, vagy ha igen, akkor sem volt megfelelő a minőség. Amikor az egyik Magyarországon élő barátom szólt, hogy tervei vannak, nem gondolkodtam sokáig, fogtam a családot, és meg se álltunk Budapestig. Öt új étterem nyitását tervezzük az elkövetkezendő két évben.

Öt új étterem? Nem lesz az egy kicsit sok?

Nem, mert mindegyiknek meglesz a saját profilja. Természetesen én is most szembesülök az itteni nehézségekkel, most toborzom a csapatot, és szakácsokat keresek, ami nem egyszerű Magyarországon. Úgy tervezzük, hogy megnyitunk egy éttermet, megvárjuk, hogy megerősödjön, és amikor már biztosan áll a lábán, akkor előkészítjük a következőt.

Mikor érkeztél vissza Magyarországra?

Augusztus 20-án. Tűzijáték fogadott. Másnap elkezdtük az új étterem előkészítését, és közben bekapcsolódtam a Grand Café Budapest munkájába. A hely nagyon népszerű, reggeltől estig nyitva tartunk, az emberek imádják a reggelinket, és egyre többen visszatérnek a tematikus vacsoraestjeinkre is. Nagyon jó helyen vagyunk, az Oktogon közelében, de a jó elhelyezkedés csak fél siker, az is fontos, hogy jó legyen a kínálat. Látványkonyhában dolgozunk, a vendégek végignézhetik, hogyan készül a nekik szánt fogás.

Csütörtökönként fondüestet rendeztek. Honnan érkeznek az alapanyagok?

A sajtok és a sonka Franciaországból jön, de nagyon fontosnak tartom, hogy bővítsük a magyar beszállítói kört. Nemrég találtam Babócsán egy nagyszerű hentest, aki kiváló szalámikat készít, azt is kínáljuk a fondü mellé. A kenyereket az à table! süti nekünk, kizárólag magyar borokat kínálunk, és a szarvasgombás fondübe is magyar szarvasgombát reszelünk. Fantasztikus minőségű a magyar szarvasgomba, nagyon szeretem. Már akkor is azt használtam, amikor a Sofitelben dolgoztam.

Már akkor is azt kérted tőlem, hogy ajánljak neked színvonalasan dolgozó kistermelőket. Azért keresed az újdonságokat, mert fontos az üzlet szempontjából, vagy téged érdekelnek ennyire a helyi ízek?

Nyilván az üzlet szempontjából is fontos, de én tényleg a helyi ízek megszállottja vagyok. Magyarországon élek, ismernem kell az alapanyagokat, és tudnom kell, hogyan használjam őket. Ha helyben megtalálok mindent, amire szükségem van, nem hozatok semmit külföldről. Nagyra becsülöm azokat a termelőket, akik Budapesttől 250 km-re tökéletes minőségű húsokat állítanak elő, és nagy öröm számomra, ha dolgozhatom a termékeikkel. Igyekszem az országnak minél nagyobb területét felfedezni, de sajnos vannak még hiányosságaim.

Mesélj az új éttermekről!

A Grillmalac nevű rôtisserie decemberben nyílik a Belvárosban. A berendezést Franciaországból szerezzük be, a malacot és a csirkét, amit sütni fogunk, viszont Magyarországról. Fantasztikus csirkét találtam, nagyon rég ettem ilyen tökéletes húst, szinte olvad a szájban, szaftos és ízletes. Az étterem koncepciója nagyon egyszerű: jó ételeket szeretnénk kínálni egy jó atmoszférájú helyen. A belső tér nem túl nagy, negyven szék mindössze, látványkonyhával és isteni illatokkal. A sülő húsokat mindenki látja majd a kirakatban. Aztán áprilisban nyitunk egy prémium éttermet. Nem szívesen hívnám fine diningnak, de fontosnak tartjuk, hogy nagyon magas minőségű ételeket kínáljunk. Kifejezetten kicsi vendéglétszámra gondoltunk, 20-25 vendég tud majd helyet foglalni, és csak vacsoraidőben tartunk nyitva. Az étterem elhelyezkedése nagyon jó, de hogy pontosan hol lesz, azt egyelőre nem árulhatom el. Kényeztetni szeretnénk a vendégeinket úgy, mint egy lakásban. Mintha valakihez vendégségbe mennének. Kényelmes, barátságos atmoszféra, kiváló ételek, molekuláris elemekkel. Egy-egy tányéron nem lesz túl sok íz, engedjük, hogy az alapanyagok íze érvényesüljön elsősorban. A későbbiekben szeretnék egy saját kertet is, ahol magam termelhetem meg a zöldségeket a konyhák számára. Aztán nyitunk egy fesztelen hangulatú brasserie-t, francia stílusban, laza eleganciával.

És te melyikben fogsz főzni?

Mindegyikben.

Azt hogy bírod?

Fiatal vagyok, tele energiával. Az éttermek nem lesznek távol egymástól, mindegyikben meg tudok fordulni akár minden egyes napon. A prémium étteremben töltöm majd a legtöbb időt, de a többiben is lesznek állandó napjaim, amikor találkozhatnak velem a vendégek. Addig viszont itt vagyok a Grand Café Budapestben, és csütörtökönként régi kollégámmal, Katona Danival együtt készítjük a fondüt. Tervezünk még két tematikus napot, és ha minden a tervek szerint halad, hamarosan kagylót és kuszkuszt is tálalunk majd a Jókai tér sarkán.