Vissza
Halálra zabáltattuk a vendégeinket
2017.11.03. | Szabó Edit
A hazai gasztronómia egyik legfoglalkoztatottabb szakembere, a Stílusos Vidéki Éttermiség Egyesület elnöke, Ruprecht László a vidéki vendéglátás szépségeiről, a szakácsképzés hiányosságairól és a saját tapasztalatairól beszél…
Mióta beszélhetünk a vidéki gasztronómia felemelkedéséről Magyarországon?
A folyamat 10-12 éve kezdődött. Akkoriban rengeteg új információ, új nyersanyag került be az országba, elég nagy volt a fejetlenség, de mostanra talán kezd letisztulni a kép. Egyre komolyabb hangsúlyt kapnak mindenhol a regionális alapanyagok, és ezt örvendetesen jó iránynak tartom.
.jpg)
Mi a különbség a „magyar” és a „magyaros” ételek között?
Magyaros az, ami fűszerpaprikával készül, a magyar gasztronómia azonban a hazai nyersanyagokra épít. A hagyományos ételeink alakulásában, formálódásában nagyon komoly szerepe volt a történelemnek, hiszen az országot érő hatások folyamatosan beépültek a gasztronómiai kultúránkba, ezekkel vagyunk teljesek. Szerencsésnek mondhatjuk magunkat, vannak vadjaink, halaink, itt van nekünk a mangalica, de a kacsa és a mája, a liba és a mája is tökéletes alapanyag. Mindezeket jól feldolgozva, ízletesen elkészítve piacképes lehetne az étkezési kultúránk, vonzóvá válhatnánk a nemzetközi gasztroturisták számára is.
Mi, magyarok mindig nagyon büszkék voltunk arra, hogy milyen jó konyhánk van…
Igen, és halálra zabáltattuk a vendégeinket, ami teljesen téves elképzelés. Szerencsére egyre több helyen szakítanak ezzel a rossz beidegződéssel, ma már nem a tányérról lelógó rántott hús a követendő példa, nem az elfogyaszthatatlan mennyiség a színvonal fokmérője. A legjobb vidéki éttermeink kínálata a világon bárhol versenyképes lehet, és az igényesség nemcsak a turistákat, hanem a magyar vendégeket is egyre inkább jellemzi. Ha az alapanyag nem tökéletes, azt mindenki észreveszi, és szóvá is teszi, nagyon helyesen. Az éttermeknek is fontos a visszajelzés: ha nem akarják, hogy visszaessen a forgalmuk, adniuk kell a minőségre.
Szerinted melyek egy jó vidéki étterem ismérvei?
A közérthető magyar gasztronómia az egyszerűbb ételekre helyezi a hangsúlyt, és ez jól is van így. Néhány jó minőségű hús, szószok, két-három szezonális köret, és nincs is szükség másra. Ha korrekt a felszolgálás, jók a borok, hangulatos a belső tér, jó élménnyel távozik a vendég. Persze az mindig vonzó, ha van néhány turisztikai attrakció a környéken, bár egy igazán jó étterem már önmagában is lehet idegenforgalmi vonzerő. A mi vidéki gasztronómiánk leginkább a franciabisztró-stílushoz áll közel, de ha a séf agilis, és a vendégek igényesek, ezt a rendezvények alkalmával fine dining elemekkel is lehet gazdagítani.
(1).jpg)
Vannak olyan alapanyagaink, amelyek mostanában kerültek a köztudatba, és büszkék lehetünk rájuk?
Vannak már jó minőségű érlelt marhahúsaink, elérhető a bárány, a nyúl, a mangalica, a beregi csirke, és van tokhalunk is, igaz, hogy tenyésztett, de nagyon jó minőségű. A szilvásváradi pisztrángot már nem kell bemutatni, a mangalicapofa az egyik legpiacképesebb termékünk, erősödik a sajtkultúránk, és megjelentek a jó gyümölcslevek is a kínálatban. Egyre gyakrabban találkozunk igazán színvonalas házi készítésű szalámikkal, felvágottakkal, de vannak jó lisztjeink is, ezekre már lehet alapozni. A problémát inkább az okozza, hogy a kisebb termelőknek általában semmiből nem áll rendelkezésre nagyobb mennyiség, és a séfeknek egyszerűbb egy nagy beszállítóval egyeztetni a szükséges alapanyagokról, mint 5-6 kicsivel folyamatosan tartani a kapcsolatot.
A Stílusos Vidéki Éttermiség SVÉTAsztal programja erre kínál majd megoldást?
Így igaz, egy olyan digitális elosztóbázis felállításán dolgozunk, amelyben a kínálati oldal határozza meg a keresletet, vagyis a termelő megmondja, mije van, és a szakácsok azonnal lecsaphatnak az árura, ha látnak benne fantáziát. Így egy idő után elérhetjük azt az eszményi állapotot, hogy a kistermelőktől folyamatosan érkező áru szinte azonnal gazdára talál, és az éttermek a legfrissebb alapanyagok felhasználásával készíthetik el az ételeiket. Itt azonban még sok a teendő, a kistermelők többsége csak munkaidő után néz körül a kertjében, nem meri feladni az állását, mert attól tart, hogy a kertből nem tud megélni. Jó lenne, ha bebizonyíthatnánk az ellenkezőjét, és többen látnának fantáziát ebben a modellben.
Nemcsak a kistermelői körből, az éttermek világából is sokszor hallunk panaszt. Itt a képzett munkaerő hiánya okozza a legnagyobb problémát…
Lemorzsolódás volt a mi időnkben is, az én osztálytársaim közül is kevesen maradtak a pályán, pedig akkoriban még nem volt ennyire nyitott a világ. Nem az a baj, hogy a fiatalok elmennek külföldre, menjenek csak, tanuljanak, annál jobb nem történhet velük. A baj az, hogy nem jönnek haza, vagy aki hazajön, annak hirtelen nagyon megnő a mellénye, és úgy gondolja, hogy már mindent tud. Senkit nem akarok megbántani, de ma is működnek a szakmában olyan szakácsok, sőt séfek, akiket tíz évvel ezelőtt a konyha közelébe se engedtem volna. Ez persze nem tesz jót a gasztronómiának. Ugyanakkor el kell mondanunk, hogy sok olyan fiatal szakács van, aki rajong ezért a szakmáért. Többek között nekik köszönhetjük, hogy talpon maradtunk, és megyünk előre. A kívülállók számára vonzó ez a pálya, hiszen jó alapanyagokkal dolgozni, jó ételeket készíteni, a kreativitásodat kipróbálni valóban élmény, de kevesen gondolnak bele, hogy szakácsnak lenni nem családbarát foglalkozás. Ha a környezet nem fogadja el, hogy nincs szabadnap, nincs ünnepnap, nincs húsvét és nincs szilveszter, és ha te magad ezt nem tudod feldolgozni, hiába működnél jól a konyhán, nem maradsz meg a szakmában.
Egyre gyakrabban halljuk azt is, hogy a képzés színvonala nem megfelelő. Te is így látod?
Így. Tényleg nem az. Az oktatók nagy része nem tart lépést a változásokkal, nincs tisztában az újdonságokkal, rossz metodikával tanít, a tankönyvek elavultak. De én itt nemcsak az iskolák, hanem az éttermek felelősségét is látom. Én is ezekből a könyvekből tanultam egy internet nélküli világban, mégis érdeklődő, nyitott szakács lett belőlem, mert a gyakorlati helyeimen nagyon sok segítséget kaptam, és partnerként kezeltek a mestereim. Persze a tanulókon is sok minden múlik: aki érdeklődő, azt sokkal könnyebb tanítani, de nagyon nehéz a szakmát megszeretni úgy, ha folyamatosan csak a segédmunkást látják benned.
Az interjú folytatása itt olvasható.