Vissza
Ilona műhelye
2016.03.10. | Vörös Zsuzsa
Beszélgetés Gabó Ica bonbonkészítővel
Trüffelgolyócskákat már jó 20 évvel ezelőtt is készítettem, így nem állt távol tőlem az édességek világa. A tanfolyamon megtanultuk a bonbonkészítés alapjait, én azonban egyre kíváncsibb lettem…
Trüffelgolyócskákat már jó 20 évvel ezelőtt is készítettem, így nem állt távol tőlem az édességek világa. A tanfolyamon megtanultuk a bonbonkészítés alapjait, én azonban egyre kíváncsibb lettem…
Gabó Ica gyógypedagógus, népi kismesterség-játszóház vezető és cukrász egy személyben. Gyönyörűséges bonbonjait provence-i stílusban berendezett műhelyében készíti – időhiány miatt egyelőre – leginkább éjszaka. Ica ma még aktívan dolgozik, de alig várja a percet, hogy nyugdíjba menjen, és minden idejét a csokoládéknak szentelhesse. Édességeit ma még csak a család és a barátok élvezhetik, de bízunk benne, hogy hamarosan minden csokiimádó megismeri a LON ATELIER műhelyben készült ízletes finomságokat.
Aktív gyógypedagógusként éled a mindennapjaidat. Mikor és miért kezdtél bonbonokat készíteni?
2010 elején egyszer csak jött a hír, hogy bezárják az iskolámat, ahol 25 évig dolgoztam. Azt a helyet, ahol életem legaktívabb időszakát töltöttem, ahol a kollégák gyerekei is barátai voltak egymásnak, ahova naponta örömmel mentem dolgozni. A tudat sokkolt, első lázadásként répavörösre festettem a hajam, majd szomorúságom enyhítésére kutyám is lett, de a lelkem csak nem tudott megnyugodni. A családban köztudott, hogy nagy Olaszország-rajongó vagyok, így a férjem vezetésével közös elhatározásból befizettek egy főzőtanfolyamra az Olasz Kultúra Házába. Itt végre jól éreztem magam, és elkezdtem hasonló kurzusok után kutatni, így kerültem a Chefparade csokis tanfolyamára.
Elég izgalmas dolgokat tanulhattál ott, hiszen utána egy csapásra megváltozott az életed…
Trüffelgolyócskákat már jó 20 évvel ezelőtt is készítettem, így nem állt távol tőlem az édességek világa. A tanfolyamon megtanultuk a bonbonkészítés alapjait, én azonban egyre kíváncsibb lettem! Lassan bújtam bele a történetbe, érdekelni kezdett a minőségi alapanyag, a csokifajták, a temperálás technológiája. Elkezdtem böngészni a szakirodalmat, az internetet, és 2010 nyarán azt vettem észre, hogy fejben már a műhelyemet tervezem.
A műhelyt a családi házatok kertjében alakítottad ki, provence-i stílusban. Miért ezt a stílust választottad?
A kis épület már állt a kertünkben, eredetileg garázs volt. Egy kolléganőmtől kaptam egy régi konyhaszekrényt, ez lett az első bútordarab, a többi berendezési tárgy apránként jött ócskapiacokról, különböző helyekről. Szerintem a tökéletes bonbon elegáns, törékeny, finom, és ehhez a világhoz leginkább a provence-i stílus illik. A vajsárga és a zöld finom színe, a szép porcelánok, a helyes kiegészítők, a levendula illata mind ezt a hangulatot erősíti. Bonbonjaimra mint kis ékszerekre tekintek, a szó átvitt és valódi értelmében is kesztyűs kézzel bánok velük.
Milyen alapanyagokkal, formákkal dolgozol?
A 70,5%-os belga csokoládépasztillát használom legszívesebben. A bonbonkészítés folyamatának egyik legfontosabb fázisa a csokoládé temperálása. Ez tulajdonképpen nem más, mint a csokoládémassza többszöri felmelegítése, majd visszahűtése a kellő hőfokra. Ez a játék elengedhetetlen ahhoz, hogy tökéletes, roppanós héjat kapunk. A bonbonformák polikarbonátból vagy szilikonból készülnek, és itt is időbe telt, mire megtaláltam azt a típust, ami nekem leginkább bevált. Idővel folyamatosan bővült az eszköztáram, gyarapodott a tudásom, és szép lassan megtanultam azokat a kis nüanszokat, amitől a bonbonok ízben és küllemben is egyre kifinomultabbak, csinosabbak lettek. Mivel nincs légkondicionáló berendezésem, így nyáron a bonbonkészítés szünetel. Ilyenkor alapanyagokat készítek: rózsalekvárt permetmentes szirmokból, zseléket, sajtokat, levendulás cukrot.
Minden mozdulatodból, szavadból árad a szenvedély, a megjelenésed is latinos. A saját habitusodat hogyan tudod becsempészni az „alkotásaidba”?
A bonbonok formáiban, elnevezésükben, illetve a ganache-ban (a bonbon lelke, a töltelék) köszönnek vissza a kedvenc formáim, ízeim, melyek valóban inkább a mediterrán vidékre jellemzőek. A csepp formájú bonbonhüvely a tengert szimbolizálja, a sós karamell, a kecskesajt, a levendulaméz és a rózsalekvár pedig azokat az ízeket idézi, melyeket leginkább kedvelek.
Mi volt az első tölteléked?
Először a trüffelt tettem formába, majd jöttek az alkoholos, gyümölcsös krémek. A legjobb minőségű alkoholokkal dolgozom: whiskyt, pálinkát, rumot, konyakot, likőröket használok. Ezeket ma már egy titkos fiókban tartom, miután észrevettem, hogy a családom férfitagjai előszeretettel tesztelik a készletemet! A tokaji borokból borzselét készítek, ami nagyon jól illik a tejcsokis, tejszínes krémekhez. A magasabb bonbonhüvelybe akár 3 rétegű ganache-t is teszek, ma már matcha teás, gyömbéres, lime-os variációkat is készítek. Nagyon szeretek az ízekkel kísérletezni, blogokat is olvasok a témában, de legvégül mindig a magam elképzelése után megyek. Nincs leírt receptem, a hangulatom alapján állítom össze a töltelékeket. A legutóbbi alkotásom egy kókuszvirágból és nyírfacukorból készült bonbon, amit cukorbetegeknek is fogyaszthatnak.
Azt mondod, hogy a jó bonbon roppanós, elegáns. Van a bonbonevésnek szabálya?
Hogy szabálya van-e, nem tudom, de azt igen, hogy attól rosszul vagyok, ha valaki egészben kapja be a csokit. A bonbont mindig ketté kell harapni, látni kell benne a krémet, élvezni a csoki roppanását, ízlelni a töltelékek összetevőit.
Honnan gyűjtesz inspirációt?
Először is nagyon fontos, hogy tudjam, milyen alkalomra és kinek készítek bonbont. Jellemző rám, hogy ha csinálok valamit, mindig vágyom arra, hogy újítsak, különbözzek a többiektől. Most szarvasgombaolajjal kísérletezem; még nem tudom, mi lesz belőle, de alakul. Ricottával és kecskesajttal is próbálkoztam már. A rövid szavatosságú bonbonok a pillanatnak készülnek, azokat hamar el kell fogyasztani. Ha bárhol eszem valami új édességet, azonnal próbálom analizálni az ízeket, és ha ízlik, kipróbálom.
Mi a kedvenced?
A whiskys és a mogyoróvajas sós karamell, de mire elkészülnek a finomságok, már mindegyiket szeretem. Kicsit olyan, mintha a gyerekeim lennének.
Ha már csokoládékészítésre adtad a fejed, úgy döntöttél, kitanulod a cukrászmesterséget is. Miért volt ez számodra fontos?
Jövőre nyugdíjba megyek, és az a tervem, hogy kiváltom a vállalkozói engedélyt, és bővítem a műhelyemet. A hivatalos csokoládékészítéshez azonban engedélyre van szükség, ami végzettséghez kötött. A két diplomám mellé megszereztem hát a cukrászvizsgát, amire nagyon büszke vagyok, és a bonbonokat ezentúl kiegészíti a tortakészítés is. A vizsgamunkámat az újszülött unokám ihlette, egy világoskék babacipővel leptem meg fondant-ból, legutóbb pedig a mostani iskolám 90 éves évfordulójára készítettem egy nyolcvanszeletes tortát.
Mik a terveid a jövőben?
Szeretnék eljutni a csokiakadémiára, és utána már csak azt várom, hogy minden időmet a szenvedélyemnek szentelhessem. Vágyom még egy komolyabb temperáló berendezésre, néhány új eszközre, légkondicionálóra, de ahogy eddig is, most már tudom, hogy minden meglesz. Ma már én tervezem meg a bonbonos dobozaimat is, színes szalagokkal díszítem őket. Úgy érzem, hogy az a tudás és tapasztalat, amit eddig életemben összegyűjtöttem, a LON ATELIER műhely keretein belül fog kicsúcsosodni. Ezt a tevékenységet örömmel, szenvedéllyel végzem, mindent úgy készítek, mintha állandóan a legnagyobb ünnepre készülnék. Ha egyszer majd ezért még pénzt is kapok, az jó lesz, de addig is csinálom boldogan, örömmel.
Fotó: Csendes Krisztina
