Vissza
Itt még nagy dolgok születhetnek!
2016.01.29. | Szabó Edit
Beszélgetés Dudás Szabolccsal
Alig hat év telt el azóta, hogy Dudás Szabolcs és öccse, Szilárd felrajzolt egy aprócska pontot a magyar gasztronómia térképére...
Alig hat év telt el azóta, hogy Dudás Szabolcs és öccse, Szilárd felrajzolt egy aprócska pontot a magyar gasztronómia térképére. A hatezer lelkes borsodi kisváros, Encs mára a gasztrozarándokok Mekkájává, az Anyukám mondta étterem pedig a vidéki vendéglátás ikonikus helyévé vált. A sikerhez vezető útról az étterem konyháját vezető Dudás Szabolcsot kérdeztük. Alig hat év telt el azóta, hogy Dudás Szabolcs és öccse, Szilárd felrajzolt egy aprócska pontot a magyar gasztronómia térképére...
A legtöbb helyen Szilárddal együtt jelentek meg, és ha a gasztronómiáról vagy az étteremről beszélsz, mindig többes szám első személyben fogalmazol – úgy tűnik, elválaszthatatlanok vagytok. Így volt ez mindig?
Igen, gyerekkorunk óta így van. Amikor a szüleink elváltak, azt szerették volna, ha egyikünk az anyukánkkal, másikunk az apukánkkal marad. Mi azonban annyira ragaszkodtunk egymáshoz, hogy ezt az elképzelést azonnal megtorpedóztuk. Én 14 éves voltam akkor, az öcsém, Szilárd két évvel fiatalabb, a szüleink mégis komolyan vették a döntésünket. Végül az édesanyánk mellett, Encsen nőttünk fel mindketten. Éltük a vidéki gyerekek szabad életét, de mindig meg lehetett bízni bennünk. Ennek köszönhető, hogy az édesanyánk soha nem aggódott komolyan miattunk, tudta, hogy nincs rá oka.
Alapvetően jó gyerekek voltatok?
Inkább azt mondanám, hogy illedelmes fiúk voltunk. Persze rosszcsontok kellőképpen, mint két fiúgyerek, de ez így volt rendjén. Egy ismerősünk mesélt nemrég egy történetet, amire én már nem emlékeztem. Egyszer együtt voltunk vendégségben, és a vendéglátók kitették az asztalra a süteményt, de senki sem kínálta. Én kicsi, de illedelmes gyerek lévén fennhangon azt mondtam, hogy: „Szabikám, vegyél a sütiből!”, majd szót is fogadtam magamnak. Kínálás nélkül nem vettem volna el, de így már egészen más volt a helyzet.
Hogyan kerültetek a vendéglátó pályára?
Elképzelni sem tudtuk, milyen szakmát válasszunk magunknak, de azt lehetett sejteni, hogy nem lesz belőlünk atomfizikus. A szüleink tanácsára jelentkeztünk végül a miskolci vendéglátóipari szakközépiskolába. Én két évvel korábban, mint Szilárd. Amikor végeztem, még nem volt divat a külföldi munkavállalás, mégis arra vágytam, hogy világot lássak. Dro a közeli Szikszó testvérvárosa volt, így kerültem be egy csereprogramba. Amikor megérkeztem ebbe a Garda-tó melletti ékszerdobozba, egy hangot se beszéltem olaszul. Vittem egy csomó nyelvkönyvet, és amit esténként megtanultam, másnap a konyhában megpróbáltam használni. Gyorsan ment, egész jól belerázódtam.
Kemény volt a munka?
Nagyon, de nekem ez fura mód eleinte fel se tűnt. Tizenegytől hajnali egyig tartott a műszak, bár közben volt egy rövid délutáni szünet. Annyira jól bírtam, hogy míg a többiek sziesztáztak, én sokszor elmentem futni. Voltak nehéz pillanatok, de meg sem fordult a fejemben, hogy nem csinálom végig. Tudtam, hogy túl sok ilyen lehetőség nem lesz.
Nem voltál sokáig egyedül: amikor Szilárd végzett, ő is ment utánad. Hogyan sikerült elintézni, hogy egy helyre kerüljetek?
A tulajdonos bővíteni kezdte az éttermet, és nyilvánvalóvá vált, hogy szükség lesz még emberre. Ő ugyan arra gondolt, hogy egy hölgyet vesz fel a csapatba, de húgom nem volt, így be kellett érnie Szilárddal. Örültem, hogy kijött ő is, együtt könnyebben boldogultunk. Két év telt el így. Aztán egyszer hazajöttünk nyári szabadságra, és láttuk, hogy Encsen kiadó a sarki kocsma. Azonnal eldöntöttük, hogy az lesz a mi helyünk, nem megyünk vissza Olaszországba.
Mindig is az volt a vágyad, hogy éttermet nyiss?
Már az Olaszországban töltött első hónapok után megéreztem, hogy elkap ez a világ. Volt egy füzetem, abba jegyeztem fel minden ételt, ami tetszett. Arról ábrándoztam, hogy éttermet nyitok Donna Dolorosa néven. Még az étlapot is megterveztem. A füzet sajnos nincs már meg, pedig érdekes lenne lapozgatni. Itthon először nem akartunk éttermet nyitni. Gondoltuk, egy kicsit feltuningoljuk a sarki italmérést. A barátaink jó kávéra vágytak, visszamentünk hát Olaszországba, vettünk egy használt kávéfőzőt, és attól kezdve délelőttönként rendes kávéházi hangulat lett a kocsmában. Estére persze visszajött a törzsközönség, lassú volt az átalakulás. Nekem túlságosan is lassú. Láttam, hogy Szilárd bírja egyedül, elmentem New Yorkba szerencsét próbálni. Nagyszerű időszak volt, rám szakadt a világ minden íze, élveztem nagyon. Aztán Szili szólt, hogy jöjjek végre haza, mert komolyodik a helyzet. Itt az ideje, hogy egy kicsit többet nyújtsunk a vendégeinknek.
És akkor jött az étterem?
Még mindig nem, mindenki azt mondta, hogy abba csak belebukni lehet. Pizzát sütni viszont mindketten megtanultunk Olaszországban, úgyhogy nyitottunk egy pizzériát. Eleinte nagyon izgultunk. Nem lehettünk biztosak abban, hogy a hatezer lelkes Encsen megvesznek tőlünk napi ötven pizzát. Márpedig ha nem adunk el annyit, lehúzhatjuk a rolót. Kár volt aggódnunk. Dübörgött a hely, és a vendégeink egyre komolyabb igényekkel léptek fel. Kialakítottunk hát egy kis konyhát, én beálltam főzni, Szilárd vitte a placcot, a többit meg már hozta az élet. Jöttek a barátok, a környékbeli borászok, és mindenki azt mondta: gyerekek, bennetek még van vitamin, itt még nagy dolgok születhetnek.
Anyukám mondta… Szokatlan név egy étteremnek. Mit mondott az anyukátok?
Nagyot nevetett, amikor először meghallotta, aztán megveregette a vállamat, és azt mondta: Petrezselymet tegyél mindenbe, kisfiam! Sokat törtük a fejünket, mi legyen az étterem neve, de semmi jó nem jutott az eszünkbe. Egyszer Ipacs Géza címketervezővel ültünk, tőle kérdeztem, hogy hangzik az „Anyukám mondta”. Géza lecsapott rá, bizonygatta, hogy nem kell jobb, higgyem el. Az első gasztronómiai tanácsokat Ruprecht Lászlótól kaptuk, ő értette meg velünk azt is, hogy ennek a helynek belőlünk kell megszületnie. Elég gyorsan rá is találtunk a saját stílusunkra. 2010-ben írtak rólunk először, aztán felfigyelt ránk a gasztronómiai világ, és megindult az étterem a népszerűség útján.
A Miskolc–Kassa–Tokaj-Hegyalja háromszög közepén vagytok, járnak is ide mindenhonnan a vendégek. Hétvégén szinte soha nincs szabad asztal, de hét közben is jobb, ha előre foglal az ember. Sejtettétek, hogy így lesz?
Ez az, amire végképp nem gondoltunk. Most mindenki veregeti a vállunkat, hogy milyen zseniális húzás volt éppen itt éttermet nyitni. Pedig mi csak akartunk valami jót csinálni itthon. Mentünk előre, próbáltuk kiaknázni a lehetőségeinket, és még ma is csodálkozunk, hogy ebben az aprócska városban ilyen népszerű éttermet üzemeltethetünk.
Mi az, amit a kínálatban a legfontosabbnak gondoltok?
Az a célunk, hogy mindenkinek megmutassuk, mi a szép ebben a régióban, ezért komoly figyelmet fordítunk a tokaji borokra, és kiemelten fontosnak tartjuk, hogy a borok és az ételek jó párost alkossanak. Nemzetközi konyhát viszünk, nagyon szoros kapcsolatot ápolunk Észak-Olaszország legjobb családi gazdálkodóival, de az alapanyagok jó részét már a környéken vásároljuk. Van mangalicánk bőséggel, bárányhúsunk Kelemérről, és ha csak lehet, a zöldségeket is a közelből szerezzük be. Szerencsére van már néhány fanatikus, aki arra teszi fel az életét, hogy az övé legyen a környék legjobb sajtja, zöldsége, húsa, méze, lekvárja.
Nem könnyű, de nagyon sikeres évek vannak mögöttetek. Az Anyukám mondta étteremnek bérelt helye van minden országos toplistán. Mi a következő lépés?
Úgy érzem, vízválasztóhoz érkeztünk. Az életünk eddig komolyabb tervezés nélküli rohanás volt, ezt a tempót viszont nem lehet sokáig bírni. Sokkal több idő kell már a családra, a gyerekeinkre. Kicsit hátra kell lépni, megnyugodni, aztán előre nézni, mert terv az van bőséggel. Beleszerettünk Tállyán egy kedves kis szőlőterületbe. Ott szeretnénk nyitni egy egyszerűbb, de minőségi ételekre, jó borokra épülő helyet, afféle gasztrokocsmát. Színvonalas konyha, baráti hangulatban, kötetlenül. Ez a jövő. Remélem, 2-3 év múlva ott borozgatunk majd a szőlőtőkék között, és süt a nap a szabad tűz parazsára.
