Vissza
Jó belefeledkezni!
2016.05.03. | Szabó Edit
„A Borászok Borásza kitüntetés számomra motiváció és komoly felelősség: még több tevékeny nap a szőlőben, a pincében. A mi szakmánkban nem lehet megállni” – nyilatkozta a Borsmentának Bacsó András, a Tokaj Oremus Pincészet birtokigazgatója, a Borászok Borásza cím idei birtokosa.
Tokaj-Hegyalja egyik legfestőibb települése – mondják, a borvidék földrajzi középpontja –Tolcsva. A spanyol Vega Sicilia testvérbirtokaként 1993-ban létrejött Tokaj Oremus Pincészet az eltelt közel negyedszázad alatt a borvidék egyik ékkövévé vált. Noha az itt készülő bor jórészt külföldre vándorol, jut belőle a magyar fogyasztók asztalára is. A bő két évtizedes munkáról Bacsó András birtokigazgató, a Borászok Borásza cím idei birtokosa mesél.
A szőlőt hat település határában, tizenhárom dűlőben szüreteljük. A talajösszetétel nagyon változatos, az alapkőzet többnyire vulkanikus – riolit vagy andezit –, de van olyan idős ültetvény, ahol tucatszám hever a tőkék alatt a jáspis és az obszidián.
Ezek igen értékes területek, még ha nem is feltétlenül a féldrágakövek miatt…
Szeretjük a dűlőinket, és lassan kezdjük is megismerni őket. Mindig van olyan ültetvény, ahol fajtakísérleteket végzünk, mert nem csak a talaj fontos – az sem mindegy, hogy az adott szőlőfajta melyik klónját telepítjük rá.
Az Oremus a borvidék egyik legszebb, legmodernebb pincészete, ahol a múlt emlékeit és hagyományait is büszkén őrzik. Van egy csodálatos, muzeális pincétek. A régi ágakat valóban kézzel vájták a vulkáni tufába?
Valóban, de ez még a 13. században történt. A pincerendszer háromszintes, az ágak teljes hossza közel négy kilométer, és világörökségi oltalom alatt áll. Nagyon büszkék vagyunk rá, hogy itt érlelődnek a boraink, és szívesen megmutatjuk az érdeklődőknek. Van olyan szakasza, ahol már komolyan meg kell hajolni a tokaji borok nagysága előtt, annyira alacsony a boltozat. A hőmérséklet állandó, a páratartalom magas, ami ideális a borok számára. Pihen itt néhány ritkaság, és minden évjáratban kerül ide néhány ezer palack a saját borainkból is, amelyekről pár évtizedre szándékosan „megfeledkezünk”.
A pince muzeális, viszont a feldolgozó modernnek tűnik. Új?
Nem egészen, de nagyon korszerű. A szőlő a gravitációnak köszönhetően mozog a szintek között, így nem éri komolyabb mechanikus hatás. Az elkészült borok palackozás után több hónapig velünk maradnak, mert a palackos érlelést nagyon fontosnak tartjuk.
Kókusz, mandula, vanília, egy kis szegfűszeges jelleg, fahéj, csonthéjasok, grillázs, füstösség – ez mind megjelenik nálatok egy-egy új hordó aromatárában. Honnan érkeznek a hordók?
2000 óta ugyanazzal a kádárral működünk együtt, ő szinte már csak nekünk dolgozik. Itt él a szomszéd településen, Erdőbényén, így gyakran találkozunk, és mindent megbeszélünk. Van úgy, hogy reggel átfutok hozzá, és megnézem a pörkölést. A fát az itteni erdőben termelik ki. A hordó alapanyaga végső soron ugyanazon a hegyen nő, ahol a boré – csak valamivel magasabban. Ez nagyon fontos.
Az Oremus termékskálája elég tiszta, átlátható. Egy karakteres száraz furmint adja az egyik pólust, az aszúk állnak a másik oldalon, a kettő között pedig a késői szüretelésű borok és a szamorodni. Így volt ez a kezdetektől?
Sajnos nem. Eleinte nagyon sokféle bort készítettünk, hagyományos tokaji stílusban. Aztán egyszer egy külföldi kereskedőnek elbüszkélkedtem valamelyik száraz tétellel, ő pedig rám nézett, és kimondta: „András, ez a bor eladhatatlan”. Egy világ dőlt össze bennem, de szerencsére nem keseredtem el. Azonnal nekiálltam új utakat keresni. Az ezredfordulóra letisztult a termékskála, és megvetettük a lábunkat a külföldi piacokon. A világ negyven országának fogyasztói ismerik a borainkat. Persze szerencsések is vagyunk, hiszen anyacégünk, a Vega Sicilia többi birtoka vörösboros, száraz fehérbor és természetes édes bor csak tőlünk érkezik a kínálatukba.
Az aszúkészítéssel kapcsolatban milyen elveket vall a pincészet?
Az aszú gondolkodó, gondolkodtató bor, készítésekor mindig a sav- és a cukor-, az alkohol- és a cserzőanyag-tartalom megfelelő aránya a legfontosabb kérdés. Jó aszút készíteni nem könnyű, sok éjszakát együtt kell tölteni az alapanyaggal, amíg megérezzük, hogy mi lesz belőle néhány évtized múlva. Nyugaton az ötputtonyos aszúnk aratja a legnagyobb sikereket, mert összetett, illatokban, aromákban gazdag, jól érlelhető, és még mindig nem túl édes. A hatputtonyos viszont éppen a gazdag cukortartalommal hódít. A klasszikus, nemes, természetes édes bor fogalmának tökéletes megtestesítője.
A borászat egyre fejlődik, a borok népszerűsége a fogyasztók körében töretlen, és egyre több a külföldi elismerés is. Mi vajon a titok?
A borvilágban nem elég, ha sikeres a borod. Az a fontos, hogy állandóan sikereket érjen el. A folyamatos jó színvonalra kell törekedni, minden évjáratból kihozni a maximumot, miközben keresed a jobbítás, a finomítás lehetőségeit. Tudnunk kell, mik az értékek a szőlőben, a talajban, és tudnunk kell megőrizni ezeket az értékeket. Ma már egyre letisztultabban, egyre természetközelibb szemlélettel borászkodunk. Folyamatos a vívódás önmagunkkal, állandó a párbeszéd a területekkel, a szőlővel, az évjárattal, a természettel. Ez a legszebb. Jó belefeledkezni.
Az idén te kaptad a hazai borszakma egyik legrangosabb elismerését, a Borászok Borásza díjat. Az elismerés értékét az is emeli, hogy ezt nem valamely szakmai szervezetek ítélik oda, hanem minden évben maguk a borászok döntenek arról, hogy kit találnak maguk között erre a leginkább méltónak. Milyen érzés volt meghallani a neved?
Nagyon meglepődtem, alig hittem a fülemnek, egy pillanatra szinte teljesen lebénultam, és csak nehezen ocsúdtam, hogy reagáljak a történtekre. Őszintén mondom, hogy én a fiatal borászok közül vártam egy nevet, mivel az életkorom miatt már létezik egy letisztult gondolati rendszer, amikor nem a díj, a kitüntető szó a fontos, hanem a jövő alapköveinek lerakása: a „Nagy Bor” ábrándjának, víziójának átadása a fiatal nemzedék részére. Szerintem csak úgy teljes az élet, ha egész életünkben keressük a lehető legjobbat, a minőség csúcsát, de az ehhez vezető úton járva azért tudjuk, hogy azt lehetetlenség elérni. Mindig van jobb, mindig van nagyszerűbb.
A díjat a szakmai munkád elismerésének, esetleg megkoronázásának tartod, vagy egyfajta visszajelzésnek, hogy jó úton jársz, értéket teremtesz, így kell folytatni?
Egy díj mindig nagyon fontos visszajelzés. Ilyenkor az ember még jobban elmélkedik, végiggondolja, milyen úton jár, és merre lépjen tovább, hogy még jobb bor születhessen a birtokán. A Borászok Borásza kitüntetés számomra motiváció és komoly felelősség: még több tevékeny nap a szőlőben, a pincében. A mi szakmánkban nem lehet megállni. Állandó párbeszédet folytatunk a természet erőivel, a kultúra folyton változó elemeivel. Ezért is szép ez a szakma, mert kapcsolódik benne a gondos munka és a kultúra számos területe, az élet és az emberi kapcsolatok, az érzékek, az érzékelés bonyolult, de mégis sok egymáshoz nagyon közeli, emberi vetülete. És mindez egy nemes cél, a kiváló minőségű bor megalkotása érdekében.
